梁实秋传第一章童年拾趣(8)

第一章童年拾趣(8)

　　他曾以极大的兴趣，观察过北京那林林总总、种类繁多、数也数不清的零食小贩，结果，从中获得很多有趣的发现，他自己也从这些发现中享受到高度的精神愉悦。

　　他注意到了最微不足道的北京的“豆汁”。所谓豆汁，不过是绿豆渣经发酵后煮成稀汤，淡草绿色而又微黄，稠稠的，混混的，热热的，味微酸又带一点霉味。喝时须佐以辣咸菜。午后啜两三碗，愈喝愈辣，愈辣愈喝，终至大汗淋漓，舌尖麻木而后止。若在乡下，豆渣只有喂猪的份，乡下人从不懂喝豆汁。但北京人没有不嗜豆汁的。梁实秋并且十分肯定地说：“能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”

　　北京城里有一种卖“面筋”的小贩很奇特。每到下午，就开始沿街叫卖，高声喊着：“面筋哟！”他口里喊的是“面筋”，但顾主呼唤他时却须喊“卖薰鱼儿的”，待到了面前，打开货色一看，垒垒然挑子上摆放的却又都是“猪头肉”。有脸于、只皮、口条、脑子、肝、肠、苦肠、心尖、蹄筋等等。梁实秋最欣赏的，是这种小贩“刀口上手艺非凡”。有了顾客时，只见他“从夹板缝里抽出一把飞薄的刀，横着削切，把猪头肉切得其薄如纸，塞在那火烧里食之，薰味扑鼻！”梁实秋给予的评价是：“这种卤味好象不能登大雅之堂，但是在煨煮薰制中有特殊的风咪，离开北京便尝不到。”

　　与之可以媲比的，是薄暮之后出现在街头的卖“羊头肉”的，真象是一副对联的绝妙的上下联！卖羊头肉的是回教徒，刀板器皿同样刷洗得一尘不染，切羊脸子对片出的那一片片薄肉同样是一手绝活。而后从一只牛角里洒出一撮特制的胡盐，沾洒于肉片之上，包顾客满意。梁实秋对此也有评论：“有浓厚的羊味，可又没有浓厚到膻的地步。”

　　最普通的馄饨，在北京也别具风味。馄饨何处无之，但在梁实秋看来，“北平挑担卖馄饨的却有他的特点”。“馄饨本身没有什么异样，由筷子头拨一点肉焰往三角皮子上一抹就是一个馄饨，特殊的是那一锅肉骨头熬的汤别有滋味，谁家里也不会把那么多的烂骨头煮那么久。”

　　还有零食小贩的叫卖，又是北京的一绝。艺林中的侯宝林、郭启儒前辈曾在他们著名的相声小段中，对北京各种小贩的叫卖进行过惟妙惟肖的模仿。那是艺术家再创造后的艺术。而实际上许多零食小贩的叫卖本身已经达到了很高的艺术水平，只消照原样搬上舞台，便自然具有极高的欣赏价值。梁实秋早注意及此，通过细心观察，他发现北京零食小贩的叫卖似乎与京剧的流行还大有关系，并且能区分出不同小贩的不同声口、不同韵调、不同节奏，“抑扬顿挫，变化颇多。”但大体而言，其主要类型不外以下三项：“有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦。”

　　这里更要紧的，是梁实秋把这种叫卖同平民百姓的生活及深层的心理活动联系了起来，以至视小贩的叫卖声为普通百姓不可或缺的一项日常生活内容，蕴含其中的那种微妙的文化——心理内涵因之而凸现出来。他生动地描述说：小贩的叫卖声“在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声，则有直譬，有隐喻，有时竟象谜语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声，数十年如一日，不曾有过改变。”为了说明小贩们的叫卖声对人们深层心理产生的微妙影响，染实秋举了卖“水萝卜”的小贩为例。颜色鲜艳的红绿萝卜，是北方的一种特产，甘脆而多汁，“对于北方偎在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效。”干这一行买卖的小贩多是在冬季夜定后才出来。北方苦寒，冬夜特别寂静，但听得门外一阵阵北风呼啸。这时，从街巷深处传来的那一声声悠长的“萝卜——赛梨——辣了换”的呼喊声，真如从地狱底层发出的呻唤，其声清而厉，在卷子里长时间的回荡，似包含了无限的凄凉。

　　梁实秋晚年回忆到北京零食小贩的叫卖声说：“我如今闭目沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。”对一个高层次的“文化人”的心理能产生如许影响，这一现象本身就揭示了其中所具有的文化意义。

　　梁实秋对北京饮食文化的观察，远不止以上这些。他在年龄稍长后，还不断走出家门，深入到具有更高生活浓度的饭馆酒楼。在那里，他看到的是另一番景象。凭着良好的悟性，他从中愈加深切地感受到许多较之其它民族都不相同的本民族性格的特殊之处。

　　在北京，最有名的当然要推烤鸭（但梁实秋指出北京人并不叫烤鸭，而叫烧鸭）。古诗人严辰有《北平风俗杂咏·忆京都词》十一首，其中第五首为：

　　忆京都·填鸭冠寰中

　　烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。
　　此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。

　　限于诗体不便描述，诗人在这里对烤鸭的制做过程只是概乎言之，语焉不详。梁实秋的叙述那就详细多了，从他对这道名菜出笼过程的刻画中，人们准能领略到超越出品尝佳肴本身以外的许多事理：

　　鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆杀状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西送到鸭的胃里。填进儿根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一问不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，象沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。

　　中国古代仁者有“闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨”的传统，与梁实秋在这里叙述填鸭时所流露的心情正不无相同之处。

　　不过话说回来，在北京饭馆里吃饭、确是特别富有情趣，顾客花了钱不仅可以饱口腹之欲，而且难得的是，最后还能落一个良好的心境，在精神上也得一番享受。

　　在玉华台吃汤包就具有这种效果。

　　比起别处的包子，玉华台汤包的特别之处是扁、软、多汁，因而吃法也另有讲究。包子连笼屉上桌，热气腾腾，下垫一层蒸笼布。汤包便软塔塔的塌在蒸笼布上。取食时必须眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，“如同被婴儿吮瘪了的乳房。趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸吮下肚，然后再吃包子的空皮。初试身手的人，往往是又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，不敢下手，而结果必定是皮破汤流，一塌糊涂。梁实秋认为吃这种汤包的乐趣，“一大部分就在那一抓一吸之间。”他给人讲过一个故事，说是两个互不相识的人据向一张桌子吃汤包，其中一位一口咬下去，包子里的汤汁照直飙过去，把对面客人喷了个满脸花。但肇事的这一位毫未觉察，仍旧低头猛吃。对面那一位也很沉得住气，不动声色。倒是饭馆的伙计看不上眼，急忙拧了一个热手巾把递了过去，那位客人徐徐言道：“不忙，他还有两个包子没吃完哩！”虽是笑话，却也饶有深趣，从一个侧面说明了北京吃的学问之一斑。

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