御香缥缈录(14)_德龄

一四

　　从前时代的人，无论贫富贵贱，对于厨房的清洁，都不很注意的。太后却不然，在宫里头的时候，往往亲自上御膳房去察看，因此那里是永远收拾得非常洁净的。而这一次在火车上监时装点成的这个御膳房，地位虽不大，清洁还是十分注意。我敢说我从不曾见过这样洁净的厨房，连那地板也是擦得一些尘垢都没有，差不多可以让人家把它吃下去了。

　　每天有两餐是规定的“正餐”，在这两次的正餐上便得照着规定，把那一百碗菜齐齐整整的端上来了。除掉这两次正餐之外，还有两次的小吃；既称小吃，当然不会再象正餐一般的富丽了，可是皇太后总是不肯过分随便的，所以每次的小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右。

　　那末所谓“正餐”一百样，“小吃”四五十样，究竟是些什么美味呢？这个我真不能给你们作详尽的答复了！因为宫里头所吃的菜，花色实在太多，就是在车子上还是不少，断非寻常人的记忆力所能记住的。本来我上面早就说过，中国人的饮食，原是一种范围极广的“实用科学”，我怎能记得清许多？

　　举几个例：譬如清炖肥鸭，便是太后所非常爱吃的一样菜，它的煮法是先把鸭子去毛，去肝脏再洗净，然后加上一些调味品，把它装在一个磁罐子里；再把这个磁罐子装在一个盛着一半清水的钳锅里，紧紧地盖一了锅盖，不使它走气，就是这样尽让文火把它蒸着，一连蒸上三天，鸭子便完全酥了，酥得可以不必用刀割，只须用筷子去夹，也可以绝不费力的夹开。那时候就可以给你大嚼了！皇太后虽然有时也夹些鸭肉吃，但多份是夹鸭皮吃的；因为那层鸭皮，才是这一碗菜里最精美可口的一部分。

　　除了清炖肥鸭这一昧佳肴之外，下面的几样，也是太后的餐旧上所常有的东西，并且也是伊所欢喜的几种。

　　熏炙一类的东西，似乎最合太后的口味，象烤鸭烧乳猪熏鸡煨羊腿等等，差不多是不断的会供呈上来的。这些东西当然不是什么希品。寻常的百姓们在外面的洒菜馆里也尽可以享受得到，不过宫里头的烹调法，多少总比外面更考究些。据太后自己说，伊年轻时候，最爱吃的一味菜是烧猪肉再放在猪油里煎着，结果是煎到那肉上的皮，脆得比什么东西都脆了，它的滋味就着实的够人垂涎。在北方，这味菜有个别名，唤做“响铃”；意思是形容它脆得可以给人家嚼出声音来。所以这样菜总是做得愈松脆为愈好，而年老的人便因为牙齿的残缺，只得望着它叹气了。

　　到了太后暮年的时候，樱桃肉便夺取了“响铃”的位置，一变而为太后所特别中意的一昧菜了，它的制法是先把上好的猪肉，切成棋子般大的小块，加上了调味品，便和新鲜的樱桃，——在没有新鲜樱桃的时候，便把已经蜜饯或用其他方法制过的樱桃，放在温水里浸着，浸得它跟新鲜的一样好看，一样鲜嫩。——起装在一个白磁罐里，加些清水，让它入在文火上慢慢地煨着；大约隔上十钟头，肉也酥了，樱桃的香味也煮出来了，这样就可以给贪嘴的人们恣意饱啖了。尤其是它的汤，真是美到了极点！

　　宫里所常吃的几种蔬菜之中，太后比较最欢喜的是“豌豆”。豌豆总是极嫩的时候摘下来的，所以不但它的滋味是很清爽，便是看它的色相，象一颗颗绿珠似的堆在白色的磁碗里，也很容易引起你的食欲来。萝卜这样东西，原是没有资格可以混入御膳中来的，因为宫里面的人向来对它非常轻视，以为只是平民的食品，或竟是喂牲畜用的，绝对不能用来亵辱太后；后来不知怎样，竟为太后自己所想来起来，伊就吩咐监管御膳房的太监去弄来尝新。也亏那些厨夫真聪明，好容易竟把萝卜原有的那股气味，一齐都榨去了；再把它配在火腿汤或鸡鸭的浓汤里，那滋味使当然不会差了！此外，还有鲜嫩的竹笋，和绝细的姜芽，也是太后所中意的素菜；不论“正餐”或“小吃”，总得教他们做上来的。

　　菌类在中国出产得最多，大约有七八种以上。蒙古地方也有，比内地各处所产的还要大一些，滋味也格外丰腴些。太后对于菌，更是十二分的欢喜，所以无论在什么菜肴里，只要不是绝对不可能的话，便总有香菌或麻菇和在里面。但是菌类对于我，倒并无怎样特殊的好感。我觉得山东胶菜的滋味，实在是蔬菜中最美妙的一种，它的叶子差不多是纯白色，又嫩又甜，我往往是尽量的吃，不肯停止。

　　中国各地象胶菜那样著名的菜，真是多得不能计算，而就中尤以四川一省所产的东西，最为名贵，亦最受人欢迎。譬如说银耳那样东西，它的市价是贵极了，往往一小匣的银耳，要花一二十两银子才买得到。它们是寄生在老松树上的一种下等植物，不过不容易觅到好的，所以价钱是绝无理由的贵起来了。而且就是寻常人或官员，愿意花多量的钱去买它的话，也不容易得到最好的；理由是因为最好的银耳，已成了在四川省做官的人孝敬太后的一种专利品；他们雇了许多的工人，常年在那里搜寻最好的银耳，拿来去巴结太后。

　　银耳在装运的时候，总是已经烘晒得很干了，且还依着它们的价值的高下，分别装在各式各样的锦盒里面；最精致的锦匣，往往也要值到好几两银子一个。里面所盛着银耳的价值，便可想而知了！但是价值虽是这样高贵，然而它的滋味，却委实不知道好在那里，既不咸，又不甜，也没有香味；总之吃了它，等于没有吃什么东西一样。所以它总是放在鸡汁或其他的鲜汤里一起煮的。

　　还有种算是十分希罕的东西，唤做猴头，大概跟打网球用的球一样大小。它的来源也是四川，而且大部分，总是呈进宫来给太后享用的。（译者按：猴头也是一种野生的菌类植物。产在宜昌和四川方面的深山里头。但是因为产量极少，不容易找到，所以它的价值便贵起来了。用来做菜或调羹，滋味和冬菇，麻菇相仿佛，因为它的形状象猴子的头，故有“猴头”之称。这种东西也并不限于宫中有，北平市上常可以见到。也象银耳一般的装在很精美的锦匣里头，富贵人家买来当做送人的礼物。不过这东西假的极多，普通人不辨真伪，往往花了很高的代价，而买到假的东西，只有在清宫里用的，便从来没有假货。）呈进宫来的时候，总是每两个猴头装一锦匣，锦匣常用极好的黄绸做衬托，那种外观，尤其比银耳来得富丽了。

　　猴头有种种制法，也可以把整个东西搁在文火上蒸着，也可以切成一版一版的煎炒，有时候把它混和在各种肉食里，也可以增加几许鲜味；尤其是和在羊肉里面，格外可口，就是用来做汤，其昧亦不在鸡汤之下。

　　还有一种“发菜”。在现代的食品中里，也很少有得看见了。它是细得象头发一样的东西，所以叫做发菜。严格的讲起来，发菜实在也是一种菌类，而且也是寄生在某种乔木上的下等植物。它的来源又是四川。——四川真可算是一处多产美味的地方了！不过发菜的滋味，却未见其美在何处，而它的用途，也并不广，只有把它截断了，混在猪肉里煎炒，倒很有几分特殊的风味。

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