广东新语·食语(6)

食语(6)

　　舟楫为食

　　广为水国。人多以舟楫为食。益都孙氏云。南海素封之家。水陆两登。贫者浮家江海。岁入估人舟算缗。中妇卖鱼。荡桨至客舟前。儵忽以十数。弱龄男女崽。身手便利。即张罗竿首。画钓泥中。鳖、蟹、蜃、蛤之入。日给有余。不须衣食父母。又舟人妇子。一手把舵筒。一手煮鱼。橐中儿女在背上。日垂垂如负瓜瓠。扳罾摇橹。批竹纵绳。儿女苦襁褓。索乳哭啼。恒不遑哺。地气多燠。既省絮衣之半。跣足波涛不履袜。或男女同屐。男子冬夏止一裤一襦。妇人量三岁益一布裙。如是则女恒余布。地惟粳稻。土厚获多。人日计米一升。加以鱼、蚌、乌菱、蕉、橘、藷、芋。减炊米十可二三。如是则男有余粟。故古称饶富居甲焉。按吾广多杂食物。而水居尤易为生。顾禾虫之埠。(虫雷)蚬之塘。皆为强有力者所夺。以渔课为名。而分画东西江以据之。贫者不得沾丐余润焉。蛋人之蚬茤虾篮。虽毫末皆有所主。海利虽饶。取于人不能取于天也。

　　广州凡食物所聚。皆命曰栏。贩者从栏中买取。乃以鬻诸城内外。栏之称惟两粤有之。

　　粤东之栏以居物。粤西之栏以居人。居物者以果栏为上。果蓏之实。四时间百品芬甘。少干多湿。可爱也。

　　谷

　　永安县境方七百里中。山凡九之。田一之。土壤肥沃。多上田。无所用粪。种常七八十倍。下亦二三十倍。琴江都乃有蓄藏。古名、宽得二都。多富人之产。秋冬间漕归。舟尾衔接。田家所有。仅二三而已。地多溪涧。以竹石障壅成陂塘。轓转过天车。水从下至高以溉。常有万夫之力。其不可陂塘者。皆有泉水。田在山罅。率津润成膏。不苦旱。旱田而瘠。则种大冬一谷。岁一收。余皆种早、翻二谷。岁二收。其乌禽、天字二嶂及下黄沙、罗坑一带。乃多管輋。所种山旱及薯、芋、菽、苴、麻姜、油茶诸物。与白衣山子同风。其初或是傜人采实猎皮毛。山濯乃徙。今悉化为齐民矣。

　　永安有三时谷。一早谷。一翻谷。田沃而有水者种之。岁凡两熟。一大冬谷。田瘠而无水者种之。岁一熟。早谷种于二月。收于五六月。翻谷种于六月。收于十月。大冬谷种于四月。收于九月。皆有黏有糯有粳。宽得都之谷。其种山者曰輋禾。琴江都之谷。多燖而藏之以炊。其米圆实以造曲。市于四方。

　　御米

　　崖门内有村曰三家村。涧中有自生禾。粒长而白。有一红腰。传为御米。宋帝昺之所食。又有泉曰甜水。亦尝进御。

　　获

　　秋分后三日外。沙田所种早黏已熟。纳诸场。以二牛躏之。不以连耞。计一亩播种十升。谷成可得三石。芒长而粒大。其色花白。秆以为薪。灰以为粪。稻孙以为盐。遗谷在田者以饲鸭。此农人之利也。岁西江水大。咸潮不生。大禾尤易滋育。以牛犁其莱。以人犁其污。其莳或一而再耘。或再而三。然蟛蜞出则吾苗半去其稚。飓风作则吾苗半去其壮。盖自夏徂秋。无日不以此芃芃者为忧也。早黏一名秋分黏。秋分之黏。于诸黏为早。故曰早黏。田肥而污。下多黑壤。乃能种之。其粒长大薄皮。胜于寒露、霜降二黏。获既登场。以三牛旋转其上。凡五反复。谷乃尽脱其秆。余乃以连耞施之。田苦太肥。秆壮盛而谷稀不实者。常十而三四。白秕盈穧。不能一一粒米也。余秆多根株于田。乘北风大作。海水益咸。焚之。以其灰滤而成盐。其白如雪。秋末冬初。弥望波潮之际。有烟四起。蒙如也。

　　火酒

　　广人谓烧酒新出甑者。曰酒头。以水参之。曰和酒。和酒贫者之饮。市上所酤。以细饼为良。大饼次之。号曰细饼烧、大饼烧。其佳者曰龙江烧。陈至三四年者可口。然多饮。皆有酒痰坠脚之患。盖痰生于火。酒以火蒸。火之汗液所成。得火则焰起燃燎。其性最热。此元人之遗毒也。暹罗酒。以烧酒复两烧之。以檀香烧烟。熏之如漆。乃投檀香其中。蜡封埋土三年。绝去火气。乃出而饮。此烧酒之尤烈者。是曰火酒。饮一二杯。可愈积病杀虫。然广中烧酒。皆火酒也。亦曰气酒。其味过辛。其曲皆以良姜、山桔、辣蓼之属。和豆与米饭而成。新会、香山则用板杏。是曰草曲。皆有毒。番禺多糖烧、番蓣烧。尤为酒之贱品。南方草木状。南海多美酒。不用曲曲。但枓米粉杂以众草叶。谓此等酒也。海南酒。多以小黍为之。亦有以树皮草子为酿者。糯米朱曲。绝不经见。烧酒则临高有之。有鹅掌谷者。以酿酒最佳。或人诗。岭南生异谷。冬月尚含胎。细细舂成米。先持作旧醅。又有以花为酿而杂以诸果者。花则以槟榔花为最。果则以倒捻子为最。倒捻子一名黏子。花于暮春。实于盛夏。谚曰。六月六。黏子熟。熟以为酒。色红味甘。人与猿猴争食之。所在皆然。亦海外之异味也。五指深山中。猴采百花酿酒。土人得之石穴中。或五六升。或斗许。味最香辣。土人云。老猴率小猴群坐。以脚濡饮之。山有洞曰猴门。人不敢入。其酒益多。此亦一奇酒云。

　　輋物

　　永安罗坑一带多輋物。其茶尤善。茶又以洪輋所种为善。往时贵宝峒輋。积五六十年而变。今最贵洪輋茶云。

　　食盐

　　粤有生盐、熟盐。熟盐产归德等场。成于火煎。性柔易融化。味咸而甘。便于调和。水居之民喜食之。生盐产淡水等场。成于日晒。性刚能耐久。其味倍咸。食之多力。山居之民喜食之。贫者以得盐难。可以省用。尤利之。旧制。生熟盐惟商所运。从无销生滞熟之虞。自藩下奸商霸夺熟场。欲其多售增价。熟引较生引课轻。承生引之埠者。又欲轻饷漏课。乃不论土俗之宜否。径于广、肇、惠、罗各埠。生三熟七。配搭强行。究之民俗之喜生者七。引之熟亦照全生。民俗之喜熟者三。引之生亦照全熟。厂官创为免盘之陋规。竟置生熟于不问。此非商之好作其奸。乃法令之不便于民也。计粤东之埠六十。生引二万余道。熟引四千余道。与其强民之所不好。以致二引难销。何如从民之所好。喜食生者与以生。喜食熟者与以熟。喜生熟相兼者。与以生熟相兼。既便于民。又惟商之所运。而以熟引照生引、以生引照熟引之弊。不禁而自绝矣。此盐政之首务也。

　　汰盐商

　　凡邑近盐场者。其盐引之饷。宜均派之粮丁。听民自便买食场盐。其邑引多者。按之钱粮不过十五而加一。引少者。不过三十而加一。民易办。县亦易征。责成本县解饷。而领引埠商。可以汰去矣。今归善、龙川无埠商。而民无扰。东莞埠商犹存。以致额外复有加派。以为商之费用。商仍冒称拆引行盐。高取数倍之价。专勒渔船。仍设仔埠帮饷。商收其利。民受其害。故商不可以不汰。商既汰。则卖私盐可以无禁。夫所谓禁卖私盐者。为其有妨于商而赚国饷也。若饷派之粮丁。而上无缺饷。听民自行买卖。而下无私盐矣。善乎李雯【李雯字舒章。华亭人。】之言曰。盐之产于场。犹五谷之生于地。宜就场定额。一税之后。不问其所之。则国与民两利。又曰。天下皆私盐。则天下皆官盐也。顾炎武【顾炎武字宁人。号亭林。昆山人。有亭林诗文集、天下郡国利病书、日知录等。】曰。丘仲深言复海运。引杜诗云帆转辽海。粳稻来东吴为征。予于盐法。亦引子美诗曰。蜀麻吴盐自古通。又曰。风烟渺吴蜀。舟檝通盐麻。又曰。蜀麻久不来。吴盐拥荆门。若如今日之法。各有行盐地界。吴盐安得至蜀哉。刘晏曰。盐宜任其所之。欧阳修曰。水之行于地中也。遇坎则止。盈科则进。盐之行亦犹是也。官何必限之。然且势之所不能限也。旨哉。

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