广东新语·食语(5)

食语(5)

　　燕窝菜

　　崖州海中石岛。有玳瑁山。其洞穴皆燕所巢。燕大者如乌。啖鱼辄吐涎沫。以备冬月退毛之食。土人皮衣皮帽。秉炬探之。燕惊扑人。年老力弱。或致坠崖而死。故有多获者。有空手而还者。是为燕窝之菜。或谓海滨石上有海粉。积结如苔。燕啄食之。吐出为窝。累累岩壁之间。岛人俟其秋去。以修竿接铲取之。海粉性寒。而为燕所吞吐则暖。海粉味咸。而为燕所吞吐则甘。其形质尽化。故可以清痰开胃云。凡有乌、白二色。红者难得。盖燕属火。红者尤其精液。一名燕蔬。香有龙涎。菜有燕窝。是皆补草木之不足者。故曰蔬。榆肉产于北。燕窝产于南。皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中。三月采取。过期则成石矣。

　　石钟乳

　　乳源县西有乳岩。乳大者曰乳床。小曰乳枝。葳蕤下垂。一一空中相通。乳自其末溜至端。且滴且凝。滴者如冰。凝者如脂膏。乃钟乳之最良者。他岩洞及阴润之所。云气嘘(口翕)。亦即生钟乳。盖石之精华。随寒暖而为融结。昌黎所谓泄乳交岩脉也。然惟石有脉有津气者。方出乳。顽石则否。石之腴者。乳益湩流。瘠而透漏者则否。乳源多良乳。故县以名。其乳岩之水。流至白土。二三百里间。亦皆钟乳之纯英所注。饮之甘香。或谓乳穴之水皆味甘性温。重而有力。煎之似盐花。喷起皎洁如霜。是真所谓石髓。久服肥健。以酿酒尤宜。功过钟乳。钟乳性涩而凝精。不可服。服者多生奇疾。明初。乳源岁贡二十觔。其后乳户杂以砂石。抚臣以乳石不堪上用奏罢。然今钟乳亦竭矣。水土所生。神气所感。尝不足以供人力之所求。即如连山金穴、阳山银坑。昔有其名。今亦告尽。盖土日耗则金石日消。阳德之炳耀无所。昔之钟于物而为丹砂石英者。今且尽钟于人乎。

　　石钟乳生于岩穴阴处。以灵液渗漉而成。灵液者。山之精气。散之则为云霞。凝之则为钟乳。岁久滴溜则为石。盖纯阳之英也。长者六七寸。以轻清如蝉翼者为上。爪甲者次之。鹅翎管者为下。光明而薄。色白而微红。入水不沉。若此则可服矣。此物与云母相类。云母以云为母。云之渣滓所成也。钟乳以石为母。石之津润。生于阴而成于阳。故性寒。云母生于阳而成于阴。故性热。可为大药。故古仙人多服云母。少服钟乳。

　　云母

　　罗江之上多云母。日照之宝光烨耀。昔有罗辩者。服之得仙。骑一白牛而去。今化州白牛潭。有石碓五六磉。是其炼云母之所遗云。增城有大溪。出云母粉。何姑服之亦得仙。罗浮记云。是溪有云母石。名云母溪。何姑尝炼其石如红玉。有句云。凤台云母似天花。炼作芙蓉白雪芽。盖云母者。太阳之英华。五色备具。淮南子所谓。炼火生云。炼云生水。王昌龄所谓。云英化为水。光采与我同。皆此物也。其炼如红玉。所以为饴。融之成水。所以为浆。乃神仙之上饵也。凤台何姑所居。每朝旭初临。台色晃耀如霞。一名红玉洞。予少时常就洞炼取。近闻有石脑流出如茯苓。有僧取以为饵。可以辟谷云。

　　石耳

　　韶阳诸洞多石耳。其生必于青石。当大雪后石滋润。微见日色。则石生耳。大者成片如苔藓。色碧绿。望之如烟。盖石之精英以寒而发。其花为雪蕈。其叶为石耳也。石耳亦微有蒂痕。大小朵朵如花。烹之面青紫如芙蓉。底黑而皱。每当昧爽撷取则肥厚。见日渐薄。或且消化为水。或以为苔藓之变。北方有榆肉。此则苔藓之肉云。或曰。凡青石以烈日辄出汗。汗凝结则成石耳。青为木气。故生石耳。白石则否。或曰此亦蕈之类。厚者曰蕈。薄则为耳。或曰。凡乳床必因石脉而出。不自顽石出也。其在阴洞者为乳床。在阳崖者为石耳。石耳之美。见称于伊尹。其言曰。汉上石耳。盖上古已珍之矣。

　　菹

　　广中隆冬时。常得鲜蔬十余种。故人家绝少咸菹。谚曰。冬不藏菜。宾客至。以菹荐之。谓之不敬。诸果亦然。率以鲜者不以干。荔支之脯。橄榄之豉。羊桃之蜜煎者。人面之醋渍者。皆不登于器。嫁女则以干湿诸果为女贽。多至数千百罂。而糖梅为长。无糖梅。虽多远方珍果。充溢筐筥。未为成礼也。故召宾之辞。皆曰梅酌。宾亦以糖梅展转相馈。务使人人口尝而后已。故曰。男贽茶麻女贽梅。梅七而榄三谓之敬。梅三而榄七谓之不敬。

　　鲊脍

　　粤西善为鱼鲊。粤东善为鱼脍。有宴会。必以切鱼生为敬。食必以天晓时空心为度。每飞霜锷。泡蜜醪。下姜蒌。无不人人色喜。且餐且笑。其脍也皆以男子。鲊则以妇人。凡女始嫁。其家必以数十黄罂与之。能善为鲊。使甘酸而香可饫口。是为好妇。粤东罗定。所居在山谷中少鱼。俗亦尚鲊。廉州则以珠柱肉为鲊。连州以笋虫脍之。色白如雪。甚甘脆。

　　碱

　　广人以山蕉豆枝或黄花苺。烧而沃之。而熬其灰以为碱。熬深则成沙。曰碱沙。熬浅则成水。曰碱水。以碱沙为角黍。光莹而香。以碱水澣衣。去油腻色转鲜好。

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