谈《雅舍谈吃》

　　梁文蔷

　　《雅舍谈吃》出版于一九八五年，其中每篇文字都曾在报刊上发表过。爸爸每发表一篇文章必将剪报随信附寄给我，让我先睹为快。所以，等到文集出版时，我反而不去读它，就束诸高阁了。

　　七个月前，爸爸溘逝。我晨昏思念，不得解脱，随手取阅爸爸近年出版书籍。读爸爸的文章聊可代替他永不再写给我的家书。

　　今天一口气把《雅舍谈吃》读完，引起我许多感触。过去生活的点点滴滴，都成了辛酸的回忆。我想把这些琐事记下来，算做对妈爸的怀念。

　　《雅舍谈吃》的作者是梁实秋，内容的一半却来自程季淑。这一点，我是人证。爸爸自称是天桥的把式──“净说不练”。“练”的人是妈妈。否则文中哪来那么多的灵感以描写刀法与火候？我们的家庭生活乐趣很大一部分是“吃”。妈妈一生的心血劳力也多半花在“吃”上。所以，俚语“夜壶掉把儿──就剩了嘴儿啦！”是我们生活的写照，也是自嘲。我们饭后，坐在客厅，喝茶闲聊，话题多半是“吃”。先说当天的菜肴，有何得失。再谈改进之道。继而抱怨菜场货色不全。然后怀念故都的地道做法如何如何。最后浩叹一声，陷于绵绵的一缕乡思。这样的傍晚，妈妈爸爸两人一搭一档的谈着，琴瑟和鸣，十分融洽。

　　我生不逢时，幼年适值八年抗战。曾六年在平吃混合面，两年在渝吃平价米。胜利还乡，不及三载，又仓皇南下。及至迁台，温饱而已。赴美后，虽进“美食”，却非美食。一生在“吃”一方面，与爸爸的经验，迥然不同。但是“听吃”的经验却很丰富。居美三十年，爸妈的家书中不厌其详的报告宴客菜单，席间趣闻。并对我的烹调术时时加以指点。所以“读吃”的机会亦很多。若把家书中“写吃”的段落聚集起来，恐怕比《雅舍谈吃》还厚哩！

　　妈爸谈吃，引为乐事。以馋自豪。馋是不可抑止的大欲。爸爸认为馋表示身体健康，生命力强。无可厚非。妈爸常不惜工本，研究解馋之道。我想这是中国文化中很突出的一部分。

　　爸爸喜欢看孩子“撒欢儿”（意即纵情，为所欲为）。抗战胜利后，自渝返平，爸爸问我，想吃什么。我毫不迟疑的说“奶油栗子面儿”。于是，爸爸带我们去东安市场国强西餐馆楼上，每人要了一大盘。食毕，爸爸说：“再来一盘，吃个够！”我险些不能终席。那是我最后一次享受这道美味。现在的北平，已不是从前的北平了。“黄鹤高楼已搥碎，黄鹤仙人无所依”矣。

　　一九六三年，我自美归宁，妈妈问我想吃什么。我说：“如得鳝鱼一盘，则不虚此行。”妈妈为了我这一句话，费尽心思，百般求购，亲自下厨料理，作为欢迎“姑奶奶回娘家”的一道大菜。

　　不巧，鳝鱼刚上桌，甫将就座，大快朵颐之时，门外来了独行大盗王志孝。等到抢匪遁去，警察侦讯完毕，惊魂略定，想起吃饭，鳝鱼已冷。妈妈没有为这惊天动地的持抢行劫受惊，反而为了没能及时享受鳝鱼懊恼不已。

　　爸爸特别爱吃烤肉特有的那种烟熏火燎的野味。美国食物中唯一使他垂涎三尺的是美国烤肉（barbecue）。也许是因为美国烤肉类似北平的烤羊肉吧！爸爸晚年每次来美，我们必要盛大准备一次后院的烤肉。爸爸自己吃不多，但是看到家中壮丁们狼吞虎咽，吃得杯盘狼藉，引为一乐。有一年，爸爸建议我用院中之松塔，加诸煤球上，以增松香。不知是松塔太潮，还是此松非彼松，没能产生他在青岛时“命儿辈到寓所后山，拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁”之效果。

　　爸爸对火腿质量要求甚高。一般台湾熏制之火腿，常被贬为有“死尸味”，视为下品。逢年过节，有人送礼，常有火腿一色，外表包装美观，但打开一看，或有蛆虫蠢动，或有恶臭扑鼻，无法消受。但弃之又觉不忍。爸爸突生妙计，将之原封挂于墙外电线杆上，谓之“挂高竿”。片刻功夫，即被人取去。如是者数次。妈妈非常反对。爸爸则认为愿者上钩，不伤阴功。此为三十几年前旧事。现在回想仍觉滑稽突梯。

　　美国的“佛琴尼亚火腿”甚得爸爸青睐，因其味正。制作方法类似中国古法。相传是美印地安人所发明，后为白人因袭，相传至今。炮制方法，自养猪起。猪饲料以花生及橡实（Acorn）为主。屠宰后，将后臀以盐腌之，冷藏六周，将盐洗去，涂满胡椒，悬挂至干。十天后烟熏。然后挂存一年，俟满生绿霉，老化适度，即可上市。此法炮制之火腿，包装亦有古风，用白布口袋包裹，上扎麻绳。高高挂起，识货者趋之若鹜。近年发明“无骨维琴尼亚熟火腿”，骨、皮、肥肉一概除去，只留精肉，压成一方，以电锯切片，按磅购买，十分方便。这是爸爸最欢迎的礼物之一。

　　妈妈擅长做面食，举凡切面、饺子、薄饼、发面饼、包子、葱油饼，以至“片儿汤”、“拨鱼儿”都是拿手。做面食最难的是面团的处理。妈妈和面、酦面全是艺术。每次加水份量，水温高低，揉面时间，加碱多少，全无纪录。一切靠触觉、视受、嗅觉、直觉而定。无怪乎训练一个新佣人做饭需时经年。这种纯艺术之烹调，经常成功。若有失误，妈妈则怒气冲天，引咎自责。其实还是满好吃的，何必呕气！

　　爸爸在厨房，百无一用。但是吃饺子的时候，爸爸就会抛笔挥杖（擀面杖），下厨助阵。爸爸自认是擀皮专家。饺皮要“中心稍厚，边缘稍薄”。这项原则，妈妈完全同意。但是厚薄程度，从未同意过。为此，每次均起勃溪。妈妈嫌爸爸的饺子皮中间过厚。我则从中调解，用掌将中心厚处压平。我赴美后，不知道小小问题是如何解决的。爸爸下厨是玩票，喜欢用擀面杖在面板上敲打“咚，的咚咚，一咚咚”有板有眼，情趣盎然。若偶一掌杓，响杓之声，震耳欲聋，全家大乐。

　　做面食比做饭食费时费事。如果不用成品，为六口之家做一顿饺子，费时三五小时，不足为奇。饭后满头、满脸、满身、满脚、满桌、满地的面粉，自不待话下。自我赴美后三十年，没做过饺子。改食简易馄饨，采用现成皮，机绞肉。自进厨房到馄饨下锅，一小时完工。馄饨汤也免了。改用白开水。小孩子怕烫，用自来水。桌上摆满佐料，自由取用，自制高汤，皆大欢喜。这种毫无文化的吃法自为爸妈所不取。一九七二年接爸妈来美同住。衣、食、住、行、育、乐六项，惟“食”字自恃无法承欢。言明在先。爸妈心理早有准备。但一日三餐，积年累月，问题日趋严重。爸妈修养好，心疼我，从未表示过，我的少油多菜的营养餐难以下咽。但是，我心里有数。爸妈的饮食成为我心中一大负担。两年后，妈妈去世，我更为此事愧疚不已。美式生活，一人时间精力有限，厨娘乎？教授乎？园丁乎？保母乎？司机乎？……天下事，古难全。

　　妈妈故后，饺子对爸爸又多了一层意义。“今晚XX请吃饺子。这又犯了我的忌讳。因为我曾问过妈，若回台湾小住，妳最想吃什么，她说自己包饺子吃。如今我每次吃饺子，就心如刀割。”这是一九七六年一月，爸爸信中的一段。往者已矣。不堪吃饺子的，岂止爸爸一人？

　　妈妈在抗战胜利后，返平定居期间，曾在女青年会习烹调。家庭主妇学做菜，天经地义，谁也拦不住。这是妈妈婚后生活的一项重要独立活动。爸爸在《炸丸子》一文中提到的蓑衣丸子，就是在这段期间学会的。

　　妈爸都喜欢吃“油大”（川语）。最可怕的莫过于北平烧鸭。皮下的那一股“水”，事实上是一口油！我每次回台，妈爸必飨以烧鸭。我不忍扫兴，但只能吃一、二片纯皮和瘦肉，然后猛吃豆芽。妈妈做狮子头要“七分瘦，三分肥”，韭菜篓的馅儿要“拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半凝，呈晶莹的碎渣状……”。我就是吃这种伙食长大的，读《雅舍谈吃》如重度童年。记得，我小时趁爸妈不注意时，就把那“晶莹的碎渣”偷偷的扔掉。

　　爸爸形容吃炝活虾、吞活蟹，吓煞人。我记得家姐文茜即精于此道。我最无能，不但不敢吃任何会动的东西，连听到螃蟹在笼屉中做临死的挣扎，我亦不忍。再美佳肴也无心享受了。罪过！罪过！这并不是说，我比别人更有仁心。只是习惯问题。别人屠宰好的鸡鸭鱼肉，我是照吃无误。并不伤感。

　　我在台大时读农化系，主修食品化学，赴美后转业营养学。对饮食自另有一套见解，与妈爸之“美食主义”格格不入。我所奉为圭臬的是营养保健。厨房操作，实行“新、速、实、简”，与妈妈的“色、香、味、声”四大原则，常背道而驰。爸爸虽半生放恣口腹之愍，到壮年患糖尿、胆石之后，却从善如流。对运动，戒烟、酒，及营养学原理全盘接受。在实行上虽偶有困难，从整体上看来，其晚年之健康，实得益于中年以后生活方式之改善。

　　──原载一九八八年六月二十六日《中国时报》人间副刊

　　（梁文蔷女士，梁实秋先生与程季淑女士的幼女，生于青岛，长于北平。台湾大学农业化学系毕业，一九五八年赴美进修，获伊利诺大学食品营养学硕士，华盛顿大学高等教育博士。曾任大学营养学教授，一九九九年退休。著有《梁实秋与程季淑：我的父亲母亲。》）

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