雅舍谈吃·薄饼

薄饼

　　古人有“春盘”之说。《通俗编，四时宝鉴》：“立春曰，唐人作春饼生菜，号春盘。”春盘即后来所谓春饼。春天吃饼，好像各地至今仍有此种习俗。我所谈的薄饼，专指北平的吃法，且不限于岁首。

　　薄饼需热水和面，开水更好，烙出来才能软。两张饼为一盒。两块面团上下迭起，中间抹上麻油，然后擀成薄饼，放在热锅上烙，火要微，不需加油。俟饼变色，中间凸起，翻过来再烙片刻即熟。取出撕开，但留部分相连，放在一边用布盖上，再继续烙十盒二十盒。

　　薄饼是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜两部分。

　　所谓熟菜就是从便宜坊叫来的苏盘。有大小两种，六十年前小者一圆，大者约二圆。漆圆盒子，盒子里有一个大盘子，盘子上一圈扇形的十个八个木头墩儿，中间一个小圆墩儿。每一扇形木墩儿摆一种切成细丝的熟菜，通常有下列几种：

　　酱肘子
　　熏肘子（白肉熏得微黄）
　　大肚儿（猪的胃）
　　小肚儿（膀胱灌肉末芡粉松子）
　　香肠（羼有荳蔻素沙，香）
　　烧鸭
　　熏鸡
　　清酱肉
　　炉肉（五花三层的烤肉，皮酥脆）

　　这些切成丝的肉，每样下面垫着小方块的肉，凸起来显著饱满的样子。中间圆墩则是一盘杂和菜。这一个苏盘很是壮观。

　　家里自备炒菜必不可少的是：摊鸡蛋，切成长条；炒菠菜；炒韭黄肉丝；炒豆芽菜；炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面盖上一张摊鸡蛋，便是所谓“和菜戴帽儿”了。

　　此外一盘葱一盘甜面酱，羊角葱最好，细嫩。

　　吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了。有人贪，每样菜都狠狠的捡，结果饼小菜多、卷不起来，即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招，卷饼的时候中间放一根筷子，竖起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作！

　　饼吃过后，一碗“罐儿汤”似乎是必需的。“罐儿汤”和酸辣汤近似，但是不酸不辣，扑一个鸡蛋在内就成了。加些金针木耳更好。

　　吃一回薄饼，餐桌上布满盘碗，其实所费无多。我犹嫌其麻烦，乃常削减菜数，仅备一盘熟肉切丝，一盘摊鸡蛋，一盘豆芽菜炒丝，一盘粉丝，名之曰“简易薄”。每食简易薄，儿辈辄欢呼不已，一个孩子保持一次吃七卷双张的纪录！

虚阁网(Xuges.com)