雅舍谈吃·咖哩鸡

咖哩鸡

　　我小时候不知咖哩粉是什么东西做的，以为像是咖啡豆似的磨成的。吃过无数次咖哩鸡之后才晓得咖哩粉乃是几种香料调味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及锡兰一带。咖哩是curry的译音，字源是印度南部坦米尔语的kari，义为调味酱。咖哩粉的成分不一，有多至十种八种者，主要的是小茴香（cumin）、胡荽（coriander）和郁金根（turmeric）。黄色是来自郁金根。各种配料的成分比例不一致，故各种品牌的咖哩粉之味色亦不一样，有的很辣，有的很黄，有的很香。

　　凡是用咖哩粉调制的食品皆得称之咖哩。最为大家所习知的是咖哩鸡（chicken curry）。我在民国元年左右初尝此味，印象极深。东安市场的中兴茶楼、老板傅心斋很善经营，除了卖茶点之外兼做简单西餐。他对先君不断的游说：“请尝尝我们的牛爬（即牛排），不在六国饭店的之下，请尝尝我们的咖哩鸡，物美价廉。”牛肉不愿尝试，先叫了一份咖哩鸡，果然滋味不错。他们还应外叫，一元钱四只笋鸡，连汁汤满满一锅送到府上。我们时常打个电话，叫两元的咖哩鸡，不到一小时就送到，家里只消预备白饭，便可享有丰盛的一餐，家人每个可以分到一只小鸡，最称心的是咖哩汤泡饭，每人可以罄两碗。

　　其实这样的咖哩鸡可说是很原始的，只是白水煮鸡，汤里加此芡粉使稠，再加咖哩粉，使成为黄澄澄辣兮兮的而已。因为咖哩的香味是从前没尝过的，遂觉非常可喜。考究一点的做法是鸡要先下油锅略炸，然后再煮，汤里要有马铃薯的碎块，煮得半烂成泥，鸡汤自然稠和，不需勾芡。有人试过不用马铃薯，而用大干蚕豆，效果一样的好。

　　高级西餐厅的咖哩鸡，除了几块鸡和一小撮白饭之外，照例还有一大盘各色配料，如肉松、鱼松、干酪屑、炸面包丁、葡萄干之类，任由取用。也有另加一杓马铃薯泥做陪衬的。我并不喜欢这些夹七夹八的东西，杂料太多，徒乱人意。我要的只是几块精嫩的鸡肉，充足的咖哩汁，适量的白饭。

　　印度人吃咖哩鸡饭，和吃别的东西一样，是用手抓的。初闻为之骇然。继而一想，我们古时也不免用手抓饭。《礼·曲礼》：“共饭不泽手。”注：“泽，谓捼莎也。”疏：“古之礼，饭不用箸，但用手，既与人共饭，手宜洁净，不得临食始捼莎手乃食，恐为人秽也。”意思是说，饭前要把手洗干净，不可临时搓搓手就去抓饭。古已有箸而不用，要用手抓，不晓得其故安在。直到晚近，新疆的一些少数民族不是还吃抓饭抓肉么？我还是不明白，咖哩鸡饭如何能用手抓。

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