有关品味(16)_彼得·梅尔

一六

　　狗跟猪不一样，狗没有寻找松露的天性；它们得经过训练才会做这工作。因此，你开始时得找一样狗喜欢的东西——像是一片当地人腌的粗香肠——拿来搓一搓松露，或是蘸上松露汁，让狗开始把松露的气味和山珍海味联系在一起。这样一步一步来，或是一蹦一跳的来——这要看你是不是运气不错，养了一头特别机伶的狗——你的狗就会逐渐和你一样对松露迷恋成痴；几个礼拜或几个月以后，就可以进行田野工作了。只要你的训练很彻底，而且狗的性情也十分适合这差事，你也知道该往哪儿去找，你就会发现你有了一只松露狗，能指点你宝藏的所在了。就在它急着要开挖之时，你可以多用一些香肠把它诱开，然后非常、非常小心的挖出你期盼中的一团黑金（当地人是这么叫的，因为松露的内部色泽之黑，是你毕生仅见最深、最浓者。黑橄榄往松露旁边一摆，也会泛白了）。

　　还有第三个法子，可供不巧既没猪又没狗的人使用。这同样得先知道该往哪儿去找，但这时，另外还得等天气的条件适合才可以。你若找到一棵有那么些样子的橡树，便要趁太阳正好照在这棵树的树根上时，赶快小心走近这棵树，用一根棍子轻戳树根周围的泥土。假如有苍蝇受惊从树根部分笔直朝上飞起，记下地点，然后开始挖。苍蝇天生最爱把卵下在松露上面（无疑也因此在松露身上，添加了另一层难以形容的气味），所以，你很可能打扰到其中的一位了。瓦库鲁斯的农人喜欢这方法，因为带了根棍子到处晃荡，总比带着猪比较不惹人注意，秘密也就比较容易保留下来。松露探子和优秀的记者一样，都会保护他们的货源。

　　你想必也看得出来，干这一行是劳力密集、无法预测，而且相当黑暗的工作。而最黑暗的部分，莫过于销售及流通这一部分了。诚然，松露这一行至今尚未出过几年前波尔多酒那类煞风景的弊案；但是，就算这样，仍然有传闻指业界的交易，并非每一笔都是完全诚实不欺的。有意购买松露的人，若是居然鲁钝到向松露贩子提这类不怀好意的谣言，对方可能报以善良无辜的表情，耸一耸肩，表示不相信人性会堕落至此。也因此，我下面报导的这些松露弊案传闻，并无真凭实据可以证实。

　　这第一件，就算真的发生过，也实在没有办法可以证明。任何可以吃的东西，都有某些地方出产的是公认最好的。如尼昂（Nyons）的橄榄最好，第戎（Dilon）的芥末最好，卡伐扬（Cavaillon）的香瓜最好，诺曼第（Normandy）的奶油最好，诸如此类。至于松露，则率皆公认是以法国西南部的佩里戈（Perigord）地区最佳。这自然也要花掉你比较多的钱。但是，你怎么知道你在卡霍（Cahors）买的松露，不会是在几百公里之外的瓦库鲁斯挖出来的？除非你认识供货的人，也相信他，否则你永远没办法确定。生于外地但是以“归化入籍”的方式在佩里戈出售的松露，有人估计高达市场的50％。接下来，松露另有一异象，便是松露由出土到送上磅秤期间，莫名其妙体重都会增加。可能是像礼盒一样包了一层又一层的泥巴吧。另也可能就纯是有别的比较重的物质，不知怎么悄悄躲进松露里面去了——根本看不出来，直到切到一半，你的刀子切出了一根金属棒，这才真相大白。

　　听了这样的故事，你可能会决定把采购新鲜松露的事情交给专家，自己则采行比较安全的作法，只买罐装的松露。这样会牺牲掉一些风味，但是尝起来还是很棒，价钱当然也还是很贵。只是，它们可未必还是法国产的。有传言透露，有些法国出品、挂着法文标签的罐头，里面的松露其实是意大利或西班牙的。若是所言不虚，那这必定是欧洲共同市场的国家之间，最赚钱但也最隐密的合作行为了。

　　然而，尽管阴谋诡计的耳语不断，价格也一年比一年不讲道理；但是，法国佬还是继续由他们的鼻子牵着走，继续挖他们的荷包，有时还带着一份慷慨、一份乐在庖厨的精神，值得提笔一记呢。

　　这里就有个例子。

　　这地方我最喜欢的一家馆子，到目前为止尚未蒙《米其林旅游指南》的探马垂青，所以还没被惯坏；这可能是因为这家馆子同时也兼作村内酒吧，以及滚球俱乐部会址所在。加上家具装潢不够看或不够铺张吧。馆子内，老人家在前面玩牌，食客在后面进餐，所吃的菜色依我的经验，至少达一颗星的水准。价格算是很公道。老板掌厨；夫人，即老板的太太，负责招呼客人点菜；其他家人则在各桌客人及后面厨房间忙进忙出。这是家轻松自在的社区型饭馆，看不出来有意思要跳上餐饮界的旋转木马玩上一玩，好将天才厨子拱成活招牌，也将舒适宜人的小馆子变成申报公帐的圣殿。

　　这掌厨的是个一见生鲜松露便掏腰包的冤大头。他有自己固定的货源，付钱也和每人一样要用现金，也没有收据可拿。这对他可是一笔相当可观而且可以依法申报的营业成本，现在却无法从他的利润中扣除，因为没有白纸黑字可以当作支出的佐证。另外，他也不肯把价格拉得高一点，以免得罪老主顾——即使碟子内多的是松露也罢。（冬天时，普罗旺斯馆子的主顾都是本地人，而且不随便出手；那些小钱通常不到复活节不会结清。）

　　我有次在12月一个大冷天晚上，上那儿去吃饭。看到餐桌上有个铜锅，里面装的松露要值好几千法郎。菜单上有大厨拿手的鲜松露煎蛋卷。这老板娘绞尽脑汁，要为材料的成本和菜单上的价格差距这么大，想出一番大道理来。我问她，她先生为什么要这样。她一耸肩——肩膀和眉毛上扬，嘴角下撇。“这样大家都高兴啊，”她这么说。我点了煎蛋卷。真是连“人间难得一尝”都未足以形容。

　　爱好白松露的人士请注意，由于最好的白松露产于皮德蒙（Piedmont），也由于皮德蒙的地理位置不该落在意大利，再由于法国佬从头到脚到脚下那块地都沙文得不得了，因此，白松露在这里不像它黑色的同胞那么为人看得起。

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