有关品味(15)_彼得·梅尔

一五

　　第八章富豪级的生蕈

　　在普罗旺斯的阴冷冬季，有天一大清早，小村的饮食店内生意正忙，早餐小啜的渣酿白兰地、苹果白兰地卖得正起劲。这时，一有陌生人打门口进来，店内压低嗓门的谈话声便嘎然中止。而店外呢，一堆、一堆人围得紧紧的，但不是在交际；他们不停顿足驱寒，又看又闻的，最后终于称了称某种东西的重量；他们对那东西之小心侍候，简直是必恭必敬。然后交钱，厚厚脏脏一大叠100、200、500法郎的纸钞；收钱的人点钱，不停舔拇指头，也不停鬼祟张望。

　　这里到马赛，开快车横冲直撞不到两小时就到了；所以你最先想到的就是，撞上了一群乡巴佬毒品贩子。其实啊，这些绅士才不可能知道什么毒品不毒品呢，也根本不关心。他们在买卖的，是一种完全合法的东西，只不过他们的交易方式不时会启人疑窦就是了。他们卖的，是价格贵得叫人发指，结了一层树疣，裹在泥土里的一堆堆生蕈。他们是鲜松露的小贩。

　　这一非正式市场，只是一整套流程的初期阶段而已；这套流程的终点是在三星级餐厅的桌上，还有巴黎时麾得叫人受不了的餐饮名店，例如镰刀（Fauchon）、黑狄雅（Hediard）等店的柜台上。但是，即使在这里，一个偏僻又偏僻的地方——你可是直接向指甲里满是污泥，一嘴都是大蒜气味，开的是坑坑疤疤、气喘如牛的破车，提的是旧菜篮或塑胶袋，而不是威登（Vultton）公事包这样的人买的——即使是这样，这价钱啊，就像他们说的，真不轻松啊。松露是依重量来卖的，标准单位是公斤。今年村子内市场上卖的松露，1公斤至少要让你破费2000法郎，折合200英镑，而且是付现。不收支票，不给收据，因为采松露人还不急着加人那疯疯癫癫的政府制度里面去，也就是我们这班人说的“纳税”。

　　所以，这一起价就是1公斤2000法郎。之后，在一路上经各色掮客、中间人这边推一下、那边捅一把的，到了松露抵达它们的天家：波巨斯（Bocvuse）或三胖子（Troisgros）的厨房时，身价可能已经多了一倍。要不你若是个有钱又有自信的厨子，也可以在回家经过镰刀时，绕进去，用6000法郎买它1公斤。（他们倒是收支票的。）

　　这种看来像是脱离现实的高价，之所以年年都有人愿意付，也年年都会上涨，其中有数点理由。第一点，也是最主要的一点，就是这世间闻起来、尝起来能如新鲜松露者，唯新鲜松露耳。只要小小一块，连胡桃大小都不必，就可以叫整盘菜色的滋味幡然一变。它那股香气曾被形容为“人间所无，有点难以置信，殆凡气味绝佳者概如是也。”那气味渗透力之强也十分惊人，可以力透层层纸张，甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了，若是吸得浓一点就过头了，会叫你食欲全无的，因为那气味好浓又好臭。但是，若是使用得宜，松露是无上的美味，实在不负布里亚一萨瓦兰（Brillat－Savarin）的形容：“实乃王公贵族暨地下夫人之珍馐也。”（这位19世纪美食家的意思，可能是指松露据传有促进性欲的功效，但尚待科学证明。）

　　如今，有这么多精密的人工栽培技术任凭我们使用，你想必会以为这松露应该可以视需求而栽种，和别的珍馐一样大量采收，卖的时候也可以一下砍掉价格上好几个零。天晓得，这法国佬就正在拚命试啊。你在瓦库鲁斯（Vaucluse）田间，一定会常常看见有个乐观的人，种了橡木干准备培养松露，还插了个“非请勿近”的牌子。但是，松露之繁殖似乎是随兴之所至，只有老天爷知道是怎么回事——也因此益增其珍贵及身价——人类插手松露繁殖一事，至今尚未有多少成果。所以在得出结果之前，你若不想靠花大钱来一亲新鲜松露芳泽的话，就只有一条途径可行，而且还是条老路。

　　走这条路要会拿捏时间、要有知识、要有耐心，还要有一只肥猪或是受过训练的猎犬。松露长在地表下面几时、靠近橡树或蕉树树根的地方。在生长季时，也就是由11月至次年3月之间，可用鼻子找出它们生长的处所——只要你准备的配备够灵敏的话。这松露侦探最高明的，是猪，因为猪天生喜欢松露的味道，在这上面，它的嗅觉就比狗要高明。唉，只不过这猪一发现松露，可不甘只是摇摇尾巴指示方向而已；它还要把它一口吃掉。而且，只要有人曾在猪正摩拳擦掌准备大饱口福之际，想要和猪讲讲道理，它就一定会告诉你，它老兄可不容易转移注意力。它那体积，也不是你一手要抢救松露，一手要和它格斗对付得了的。它可是有120磅以上的体重呢，而且全身紧绷着猪头猪脑的坚定意志。它绝不会退后半步的，你尽管试吧！有鉴于此一先天设计上的根本缺点，因此，体重较轻、比较好管教的狗愈来愈受欢迎，也就不足为奇了。

虚阁网(Xuges.com)