重返普罗旺斯(51)_彼得·梅尔

五一

　　我在让一马力·巴尔德斯在奥雷森的办公室里见到了他。他是那种一见面就让人喜欢的人——友好，轻松，散发着那种同大自然和时令争斗的人所特有的安祥、温和的气息。他掌握着当地的油业辛迪加。很显然，他对橄榄的热爱是职业化的热爱，他将橄榄树称作智慧之树，是树中的骆驼，因为它可以储存大量的水分以度过漫长的干旱季节，一种永恒的树。他告诉我，在耶路撒冷附近，有些树估计己有两千多年的历史了。

　　普罗旺斯的橄榄树饱受大自然的风霜雪雨，也惨遭人类的踩踏。一九五六年那场反常的残酷霜冻，对许多普罗旺斯人来说都记忆犹新。有很长的一段时期农民们不愿意种橄榄，换上了能迅速获利的葡萄。（一九二九年以来，普罗旺斯橄榄树从八百万棵陡降为二百万棵）。很长一段时间内，人们对橄榄树的存在视而不见。在荒凉、野树滋曼的山坡上，橄榄树身上缠满了野青藤，几乎都被荆棘掩盖住了，似乎是快要窒息了。但它们还奇迹般地活了下来。将野青藤和荆棘砍掉，清理一下树干周围的杂草，剪除多余的枝条，大概一年以后，你就会看到一棵新生的橄榄树。它正如智慧的骆驼，坚不可摧，经过生命的梦魔后又可以获得新生。我现在明白，为什么让一马力这样钦佩它了。

　　但是，即使普罗旺斯每棵被忽视的树都能痊愈，重新开枝散叶，开花结果，橄榄油的产量依旧比不上意大利和西班牙（据说后两者被比做“橄榄油中的科威特”）。普罗旺斯的竞争优势不在于它的数量，而在于它的质量，这同法国的几乎所有的美味佳肴一样，质量占据市场。这是一种对高品质的橄榄油予以高回报的谨慎的管理方法——AOC（appellation d’origlne contrslee）（品名产地控制法）。

　　AOC与制造商的保证书相似，重要的差别在于制造商不能自己给自己颁发AOC，它需要由官方验证，要经过试验、对生产条件的严格检验、以及一大堆文件、表格还有味道。在我心目中，AOC 的工作人员同米奇林的质量检验员有点类似，都被他们要检测的东西填得满满的。规则是极其严格的，不管他们是叫葡萄酒、奶酪还是鸡肉，产品必须来自指定的地区，质量必须上乘，以示区别。这个机制鼓励佳作精品，杜绝假冒伪劣商品，使顾客确切知道他们花了钱可以买到什么东西。尼翁和赖堡的普罗旺斯橄榄油目前已经具备了AOC 资质。浩特·普罗旺斯村的橄榄油也将在一九九九年底获该资质。

　　“好吧，”让一马力说，“这些仅仅是事实和数据，我希望你还有兴趣去参观一下橄榄油的生产。”

　　浩特诺罗旺斯村有七座橄榄油加工厂，我们第一站是勒斯密斯外的芒林德斯，我们在笔直、空旷的公路上向北行驶，在我们的前方是露洱山，山顶上还满是冬天的积雪。天空明亮，但气温很低。一大早就到山上、在萧瑟的寒风中采摘橄榄的人真是辛苦极了。五公斤或十几磅橄榄，只能榨出一升或两品脱的橄榄油。因为用机器采摘橄榄果会损伤树木，所以整个采摘过程必须手工操作。在这样朔风凛冽的清晨，我不禁怀疑那些粗糙的手指在冻僵以前还能坚持多久。让一马力说，橄榄树是橄榄种植者的命根子，无论怎样艰苦，你要干这样的活儿，你就得爱惜这些树。

　　在短暂的生命中习惯了高高在上的平和与安静的感觉之后，那些被刚刚采摘下来的橄榄们一定会感到无比的震惊。从树上被那么轻柔地摘下，握在温暖的手心里，可一到山下它们就会感受到翻天覆地的变化——被扔进麻袋，捆到车上，然后掷入轰鸣着的机械搅拌箱中。先清洗干净，然后被压榨得粉身碎骨，最后转到离心机去脱油——这就是一枚橄榄的生命历程。

　　对一般人而言，要在噪声轰鸣的工厂里交流，必须在离耳朵六英尺的距离内大吼大叫才能进行。让我在这种环境中接受橄榄加工教育，噪音实在是个不小的障碍。尽管如此，让一马力还是坚持在喧嚷之中向我嚷完了橄榄油的整个压榨过程。在机器的两端，橄榄的命运截然不同，一端是一袋一袋清洗得干干净净的橄榄果，而另一端、则是泪泪流出的金绿色橄榄油。空气中弥漫着奇妙的橄榄的清香，丰腴、润滑、新鲜、温暖，让人想起沐浴在阳光中的感觉。

　　我们注视着这些橄榄，它们被剥掉了枝叶，完全裸露，无所凭依，裹着薄薄的水农，通体发光。而到了第二阶段，它们就会失去此时的形状，被压榨成粘稠的糊状，“你也许对这些橄榄核很感兴趣，”让一马力说。

　　是的，这些橄榄核。它们也有令人意想不到的功用，如此重要。曾经有一段时间，有些橄榄种植者异想天开，以为把橄榄核除去，只榨取果肉，就会提高橄榄油的质量。结果他们发现，这种办法不仅增加程序、浪费钱财，同时，脱掉果核的橄榄榨出来的油保存时间相对要短得多了。原来，橄榄核里有一种成分，是橄榄油的天然存储剂。没有它，橄榄油很快就会发臭。同大自然较量，你不会有什么便宜可赚的，这是让一马力的结论。老天爷最清楚是怎么回事了。

　　捂着依旧被震得嗡嗡作响的耳膜，我们来到了工厂前面的办公室，两个橄榄种植者正靠在柜台上。其中一位，储红色的脸庞，脸上是按捺不住的喜悦。他早已经退休了，但还偶尔地来看看收成怎么样。

　　“喂，”他对另一人说，“油流出来了！”

　　我从旁边的门看过去，一股细流正涓涓流动，但很明显没有他所说的那种气势。另一个人皱皱眉，摆了摆手，意思是说他太言过其实了。“暗，”他说，“就几滴嘛。”是的，只有几滴。

　　柜台后面的女孩微笑着。我问她今年收成如何，她指着一个高高的玻璃瓶点了点头。瓶里装着早季油的样品。我把瓶子拿到阳光下，油很稠，像固体一样。“这是皮纳特先生的油，”她说，“每次压制出来的橄榄油我们都单独存放。我可以告诉你它们都是哪儿出的一一不是哪一棵树，而是大致是哪块地里的，就像葡萄酒一样。”

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