重返普罗旺斯(50)_彼得·梅尔

五〇

　　在普罗旺斯找到这样的专家不算难事。我认识的酒吧里就人才济济，但问题是如何找到一位热情与知识兼备的专家、这次我非常幸运。我的一个朋友认识一个品行端正的男人，他经营着小宗橄榄油生意，买卖也不错，经营的也并非只是他的老家浩特·普罗旺斯的橄榄油，他像其他酒商一样来兜揽橄榄油生意：在地中海周围的数以千计的种植者和橄榄林中寻找其中的佼佼者。他的地盘包括安达卢西亚、泰罗尼亚、克里特岛、加利利、希腊、撤丁岛、托斯卡纳和阿特拉斯山脉——只要是出产好的橄榄油的地方，　他都要迅速占领那里的市场。　正好，　他叫奥利弗（Olivier，意为“橄榄”），公司名叫“奥利弗公司（Olivier＆Co）”，总部设在离富卡尔吉不远的一个马思乡。

　　村子并不大，总部规模也一般——一座石头房子，朴素而坚固。办公室在楼上，一楼是个小店，所有进店的人都可以在众多国际品牌的橄榄油中一饱眼福，不仅如此，还有样品，一瓶瓶的样品和粗短的瓷勺摆放在桌子上，买之前你可以先尝上一小口，比如说，你可以比较一下来自安达卢西亚的橄榄油和来自基安蒂的或者来自赖堡山谷的有什么不同——都是品质超群的头等品，来自不同的橄榄果，每种都有自己独特的芳香和口味，都有自己不同的颜色，从谈谈的翡翠绿到几乎透明的金黄色。接触到它们不到半个小时我就发觉，橄榄油也可以像酒那样具有不同的特色与风格。那天早上，我的味觉在喝了那么多原汁咖啡之后，依然能分辨出它们的不同味道。

　　我们对不同种类的橄榄油的品尝越多，就越感觉到橄榄油与酒的相似之处。每种橄榄油的说明都用足以让你陷入天罗地网的语言写成，涵义隽永，回味无穷，让人不觉想到柠檬和醋粟花蕾，洋蓟和胡椒，新鲜的草药——这些词句份或许可以经常从那些把展览区安排在教皇新堡的地窖中的红鼻子老头口中听到。在我看来，酒和橄榄油之间的一个显著的区别就是，你不必为你的未来岁月预先埋下几箱橄榄油。橄榄油同酒的不同之处在于，油井不像酒那样越陈越香，新鲜的橄榄油才是最好的橄榄油。

　　现在我的嘴里饱受橄榄油的滋润，嘴角和牙齿上还沾着油滴。我上楼去见奥利弗。他有点黑，短头发，戴着眼镜，安详而带着学究气。很早以前，我曾在意大利卢卡第一次看见一个油瓶子上的标签上标有“额外清纯”的字样，却一直搞不懂是什么意思。我于是向他请教。

　　这个“特别清纯”的含义的确不太容易理解，给我的感觉就好像在描述一个意外怀孕的女人一样。橄榄油的清纯同女人的贞洁，怎么会分成不同的等级呢？我一直以为这是意大利人自吹自擂的作法——我的比你的更清纯——那只不过是让标签给人留下点更深刻的印象而已。

　　奥利弗从他的眼镜上方看着我。“事实上，”他说，“清纯有三种不同的程度。所有的橄榄油都含有自由脂肪酸。如果是‘特别清纯’的橄榄油，则含脂肪酸必须在百分之一以下；在百分之一到百分之一点五之间则称为‘中度清纯’；高于这一数值并低于百分之三点三，则只能称为‘清纯’ 了。”他微笑着问我，“也就是‘一般清纯’，懂吗？”

　　他又讲到怎样用橄榄酿制橄榄油，还有橄榄油被榨出来以后，怎样逐渐老化（我很高兴地听到“特别清纯”比其他程度的清纯保持得更久些）。正在我们进一步开始谈到它的口感——怎样品尝时——奥利弗看了看他的表说，该出发了。

　　我们开车去法克利克赴一顿丰盛的午餐。在路上，奥利弗的讲授又开始了，在这样漫长的行程中，诲人不倦是他唯一可做的事情。我虽然早已了解了一些橄榄油的益处，但却不知道它还有其他用途。比如说，用橄榄油和蛋黄打匀做成的面膜可以滋养干燥的皮肤；橄榄油与迷迭香搅拌均匀以后可以止痛解乏；用橄榄油和绿薄荷的混和物涂太阳穴据说可以治疗周期性头痛；对于那些饮食过量的人来说，喝一匙橄榄油可以在胃中形成一层保护膜，从而不至于胃痛；一小汤勺橄榄油可以加速暴饮暴食者的胃肠蠕动；可以解宿醉；健脾强胃；可以防治便秘和法国特有的疾病——脂肪肝（即吃过多油腻食物和饮过量的烈性酒后造成的肝脏的不良反应）。橄榄油可以让你的五脏六腑处于最佳的工作状态，因此每天饮用几次“特别清纯”的橄榄油甚至使你长寿。总之，在奥利弗的嘴里，橄榄油已经变成了包治百病的灵丹妙药，仿佛连死人都可以治活。

　　这些说法虽然可能言过其实，但我却宁愿相信。生命中有许多我喜欢的东西——阳光，雪茄，虽然有人告诉我雪茄不利于健康，但我们在保有健康的同时，能够享受到的生活中的乐趣实在是太少了，我不打算为此争论不休。最后我们到了法克利克，穿过大广场，来到一个名字古怪的饭店，叫“倒霉的兔子饭店”。这里有一位叫杰拉德·威夫的厨师，我真希望能够同他做邻居，他让我们的午餐变得充满了快乐。奥利弗的两位同事对我的感觉也颇为赞成。同这些专家们在一起，我总是发现我实在是太无知了，好在这也不是第一次了。

　　奥利弗拿出一瓶他的最新杰作，勒斯密斯出产的橄榄油，要我们在午餐正式开始之前先品尝品尝。我还以为他们该从口袋中掏出瓷汤匙，慢慢送进嘴里，不料这里的品尝方法更别具乡土气息。我们得到一块松软的面包，每个人从大块面包上撕下一小块，用拇指在面包上压出一个小凹槽。大家传递小瓶子，轮流小心谨慎地将橄榄油倒在面包上的小槽里，然后低下头，很陶醉地闻油的芳香。接下来，他们才像小鸟喝水那样一点点地将橄榄油啄进嘴里，在喉部转几圈，然后才依依不舍地吞下去。然后吃掉沾满橄榄油的面包，贪婪地舔吮拇指。我也如法炮制。

　　这只是其中的一种品尝方法，比其他的要简单一些。比如说，在科斯加，人们要先向手里滴上几滴橄榄油，然后用手指暖热，据说吮手指还是从科斯加人那里学来的。还有土豆法，在将橄榄油滴到蒸好的土豆片上，在品尝过程中还要不时地用苹果清理一下口腔上颚。不论哪种方法，都要求做几次深呼吸，以消除异味。这听起来很容易，但试起来就全然不是那么回事了。你很快就会尴尬地发现，要在半张的嘴中含住流动的橄榄油而不使之流出来，是一件颇见功力的动作。当品尝橄榄油的人济济一堂的时候，你只需观察一下他们的下巴上有没有油就知道哪个是新手。这一次，毫无疑问，这个人就是我了。可是除掉那些被我浪费的，至少我嘴里存留的橄榄油已经足够回味无穷的了，多么美妙，多么香喷喷的橄榄油啊，回味中还有点淡淡的辛辣味。奥利弗告诉我这种橄榄油是从三种不同品种的橄榄——奥格兰德、比绰林和博特兰中提炼出来的。这都是可以驱逐橄榄蝇、并能够抵御普罗旺斯严寒的好品种。也许，我暗中思忖道，我应该考虑一下种植这种橄榄树。

　　一波未平，一波又起，就像一顿四套菜的午餐，菜连环套一样地被端上来。我们即将结束午餐时，有人邀请我去看一下出产这种橄榄油的橄榄树。奥利弗说，十一月底，圣凯瑟琳节前后的收获季节是一年中最好的时光。他甚至可以给我安排一个充满激情的向导带我去参观橄榄林。

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