重返普罗旺斯(37)_彼得·梅尔

三七

　　每顿饭后人们都情不自禁地做些比较，不仅比较食物，还有更全面的体验。究竟是什么使一家饭店令人流连忘返呢？什么使得你还想放地重游？一家饭店如何达到它想达到的星级呢？我们驱车通过塞文山脉时，我们得出了结论，这就是，我们不能像米奇林（Michelin）公司的巡视员那样仅限于客观描述，限于对硬件设备僵化的测验和评价。米奇林公司制定的星级标准侧重于烹饪的优点和饭店的外观水平，包括设备条件和全体职员的外貌。椅子必须是特殊设计、装模漂亮的，侍者必须身着饭店的统一服装，斟酒服务生必须戴须结，等等。总之，必须在豪华的设施和器具——别致的陶器、桌布、玻璃器皿、餐具、鲜花。精心制作的菜谱、定做的灯具——方面有巨大的投资，要使顾客或者是米奇林公司的巡视员一进门就能感觉到饭店的豪华。

　　我相信这是一种商业运做，当然也是迎合顾客的心理，迎合法国人对富丽堂皇风格的偏好。但是，不幸的是，它倾向于鼓励营造一种安静的虔诚的气氛和态度，而缺少了罗杰斯称作是吃的愉悦的东西。而由于缺乏趣味，那些豪华的设备遭受到冷落的悲哀。确实，品位虽然是个好东西，可你毕竟不能吃空气呀！对于我来说，我宁肯在一个欢娱的人间房屋里用餐，而不愿虔诚肃穆地坐在豪华的地狱里进膳。

　　这使我想起了拉摩尔旅店，它曾带给我巨大的快乐，要按我个人的标准，至少它应属于三星级水平。但也许正是因为它的简单的装修和朴素的外观，在一些主要的旅游指南中竟然没有它的名字。在相当一个时期，它曾是很出名的饮食重镇，现在，那台过时了的抽油烟机，被刷上蓝白漆，如同圣器一样放置在阳台上。吧台正对着大门，锌制的台面被成千上万的胳膊肘磨得发亮，各种门类齐全的标牌和排列整齐的在外面很难一见的开胃酒将吧台烘托得气派森然。去餐厅必须经过厨房，你可以享受厨房里飘出来的诱人的香味——酱油的香味，肉汤的香味，铁板烧肉的香味以及烘烤土豆的香味，被忘了，冬天还有黑色松露的香味——直扑你的鼻翼，形成了各种美食的前奏曲。

　　餐厅的陈设简单纯朴，墙角有一个石头壁炉。没有任何刻意的别致和时髦的装饰，一切都是那么朴素无华——用旧了的餐具和桌布，平凡的酒杯，褪了色的柔软的餐巾。在你捧着菜谱考虑点什么菜的时候，厨房里不断传来锅碗瓢盆的交响曲。

　　没过多久，第一道菜和最后的两道菜都给你预备停当——当然，正如我们所看到的，每一份的量都很足——在你还没有决定点什么菜时，已经有人将备菜端到了你的桌子上。这时只需要你来做的事情就是在五六种建议中选定你的主菜。至于酒，那你可要注意怎样来限制自己的亢奋心情。罗纳尔家族经营奥博格饭店四十多年，经过几代人不懈的努力建立了一个巨大的酒窖。他们收藏着许多出产于瓦尔省的当地名酒，每瓶价格四十或五十法郎，还有不少来自勃员第地区用古老的工艺酿制的美酒和波尔多葡萄酒，每瓶价格是两千或三千法郎。你小心自己的钱包被掏空就是了。

　　我们第一次来到奥博格饭店之前，我们的美食家朋友们就警告我们，不要在用餐的开头就过于兴奋。他们说，一定要调整好节奏，否则你准会撑得被抬出去。我们赶去的那个晚上，天寒地冻，我们已经饥肠精输。那么多精致美妙的东西令我们大开眼界，恨不得每一种都尝一尝。是的，有人将这种方法称为暴饮暴食，而我却更喜欢尽职尽责的研究这个说法。我们挂好餐巾，甚至那从厨房飘来的烧木头的气味也令我们跃跃欲试。

　　首先端上来的是烤面包，但不是我们通常所见的。单薄柔软的那种，而是盎格鲁撒克逊人的那种切片。这是一种乡下人才喜欢的面包，四边呈棕褐色，厚而脆，中间却温和柔软，面包摆放在餐桌中央的陶盘里，随吃随取。后面的菜渐次送来，共有四道，都盛在凹得很深的方形陶盘中，它们的内容按照质地和颜色排列着，从光滑苍白到矮胖褐暗，从猪肉到野兔。每道菜上都随意地插着一把刀子。桌上还有一瓶小黄瓜，味道辛辣刺鼻，这种法国调料估计与美国的醋是堂兄弟。侍应生上齐了菜就退了出去，让我们自吃自乐。自然，留下一个年轻的姑娘以备我们不时之需。

　　年轻的女侍应生低声地向我们透露说，还有一盘额外增加的食品，是今天晚上准备的，所用的材料是早晨采来的野蘑菇，厨师正在制作，过一会才送来。这当然是提醒我们留点肚子，但这可不是一件容易的事。五彩缤纷的美撰佳肴和烤得热乎乎的面包总是在刺激着我们的食欲，让我们难以自制，停不下手，更停不下嘴来。猪肉是不是与野兔肉一样好吃？还是更好吃一些？每品尝一口，评价都在改变，所以还得继续品尝，而那种小黄瓜调料也在不断地制造着不同的味道。直到额外增加的野蘑菇的到来才阻止了我们把所有的食品一扫而光。

　　朋友曾经给我们讲过一个真实的故事，一位年老的绅士是这家饭店的忠实崇拜者，他每个星期都要独自来这里吃一顿星期天午餐。每次，他从四十里开外回的土伦打出租车，花两个小时欣赏这里的美味，之后出租车就等在外面，再把他送回家。在其他国家，如此热心于烹饪和美食的人可能被看作是精神不正常的，但在法国却不一样，一大批热心支持自己胃口的人也支持了他们的厨师，这就是为什么你能够在最偏僻的农村角落也能经常发现不同寻常的美味的原因。

　　还有一个有趣的关于饥饿的故事——我们也发现事实确实如此——故事说：餐桌上的每种食品你都觉得很可口，已经吃得很饱了。然而又上了一道菜，质料和味道都与先前不同，它一上来，你的食欲又魔术般地恢复了。下一道菜又是如此，用鸭油烤制的金黄色圆形蜜饯土豆饼，一层一层的，很薄很酥，鸭油味很浓，再加上些大蒜汁和松露沫，实在是令人垂涎不已，欲罢不能。用厨师的话说，这叫做“鼓励”。不过，这样做的结果可能会使营养过剩，危及健康，这一直是心脏病专家一再告诫人们的。在他们看来，高胆固醇食物简直就是生命的早期墓碑。但我们在吃光最后一块墓碑时还要对自己再说一遍，有统计数字在支持我们。有人在饭店作过一些统计调查，无论是那些上了年纪的爱好口腹之欲的老头老太太，还是那些年轻的胃口更佳的姑娘小伙子，他们都宣称知道这个事实，即法国的冠心病发病率在整个西方国家中是最低的。让我们再一次为法国人似是而非的论点干杯！

　　由于受这种观念的支持（当然现在这种观念也开始衰落了），他们又给我们送上了一浅盘干酪，从硬到软再到几乎是液体。这些干酪大都直接来自农家，没有经过消毒程序，在布鲁塞尔食品检疫员看来无疑是违法的，但我们还是又把这些干酪吃个精光。

　　一个宝贵的暂停。我们喘了一口气，整理了一下餐巾，又集中力量消灭厨师送来的餐后甜点，不是一道，不是两道，而是三道：一个很小的热苹果馅饼，一深盘子的奶油饴糖，一碗红酒炖梨场。最后，还喝了一杯咖啡和一盅卡尔瓦多酒。

　　我问侍应生可不可以抽一支雪茄。眨眼之间，侍应生从地窖里拿来一篮子雪茄，有帕塔嘎、考黑巴，甚至还有很罕见的蒙特尼思受二号，巨大的古巴鱼雷。他们的雪茄与晚餐一样慷慨大方，各种牌子的雪茄放在桌子上任君选用。我精心地选了一支卡尔瓦多雪茄，它劲儿较小，有一种苹果的清香，我们要与世界和平相处嘛。我一直认为，奥博格饭店是法国饭店中较好的一家，具有很高的专业水准，更像是朋友家厨房的延伸，随意，闲适，舒服。当然，那些星级饭店也不错，但它们过于雷同，干净、完美，具有国际性，而奥博格饭店，你只有在法国才能找到。

　　奥博格饭店距离圣特罗佩不到二十英里，分享了避暑胜地的美称，许多人都来到这里，坐在塑胶椅子上享受美食，尽管屋顶上放置着旧抽油烟机。威尔土公主（The Princess of Wales）、　两个杰克——希拉克　（Chirac）　和尼克尔逊（Nichols on）、乔安·考林斯（Joan Coffins），都来过这里，还有著名的金发碧眼的地中海美人圣特罗佩小姐也曾在她叔父的陪同下来过这里进行日光浴。每年八月，临近饭店的停车场停满了琳琅满目的各色名车，似乎是保时捷和梅塞德斯公司的汽车商在举行会议。移动电话、钛金属镜架的太阳镜。威盾海滩旅行袋横七竖八地丢在桌子上。而在饭店里面的酒吧台前，当地的农民和工人们一边喝着啤酒，一边辩论着足球或者环法自行车赛，准备喝完啤酒之后就打道回府，享用下一顿午餐。

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