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食宪鸿秘
[清]朱彝尊 编撰

  食宪鸿秘,食谱。现存最早为清雍正九年(1731)刊本,原前有年羹尧兄年希尧序。朱彝尊编撰,亦有称山东新城王士祯著。按其内容,当是明末清初名士间辗转抄录而成,间或有所增删。书分上、下卷。上卷分饮、饭、粉、粥、饵、酱、蔬;下卷则分餐芳谱、鱼、蟹、禽、卵、肉、香。其中间杂有另美容之方。后附《汪拂云抄本》一卷。

  书中不少条目,又为后人抄录,如袁枚《随园食单》、顾仲《养小录》。书中记述的各类菜肴、面点的制作方法颇详,不少品类,仍是当今名菜。但这些食方,不一定全有用,或者并非全是可行之方。
  (2023-11-10,独孤氏整理,对校)
封面
·年希尧序
·总览全文文档2
◎上卷
◇食宪总论
·饮食宜忌
◇饮之属
·论水
·福桔汤
·橄榄汤
·杏仁汤
·暗香汤
·须问汤
·凤髓汤
·芝麻汤
·柏叶汤
·乳酪方
·奶子茶
·杏酪
·麻腐
·酒
·酒酸
◇饭之属
·论米谷
·蒸饭
◇粉之属
·粳米粉
·糯米粉
·水米粉
·碓粉
·黄米粉
·藕粉
·鸡豆粉
·栗子粉
·菱角粉
·松柏粉
·山药粉
·蕨粉
·莲子粉
·煮面
·面毒
◇粥之属
·煮粥
·神仙粥
·胡麻粥
·薏苡粥
·山药粥
·芡实粥
·莲子粥
·肉粥
·羊肉粥
◇饵之属
·顶酥饼
·雪花酥饼
·蒸酥饼
·薄脆饼
·裹馅饼
·千层薄脆饼
·炉饼
·玉露霜
·内府玫瑰火饼
·松子海
·椒盐饼
·糖薄脆
·晋府千层油旋烙饼
·到口酥
·素焦饼
·荤焦饼
·芋饼
·韭饼
·光烧饼
·豆膏饼
·酥油饼
·山药膏
·绿豆糕
·八珍糕
·栗糕
·水明角儿
·油儿
·面鲊
·面脯
·响面筋
·熏面筋
·馅料
·糖卤
·制酥油法
·乳滴
·阁老饼
·玫瑰饼
·薄荷饼
·杞饼
·菊饼
·山楂膏
·梨膏
·乌葚膏
·核桃饼
·橙膏
·煮莲肉
·莲子缠
·芟什麻
·上清丸
·梅苏丸
·蒸裹粽
·香茶饼
◇酱之属
·合酱
·飞盐
·甜酱
·甜酱方
·酱油
·豆酱油
·秘传酱油方
·甜酱
·一料酱方
·糯米酱方
·鲲酱
·腌肉水
·腌雪
·芥卤
·笋油
·神醋
·神仙醋
·醋方
·大麦醋
·神仙醋
·收醋法
·甜糟
·制香糟
·糟油
·制芥辣
·梅酱
·咸梅酱
·甜梅酱
·梅卤
·豆豉
·水豆
·酒豆豉
·香豆豉
·熟茄豉
·燥豆豉
·松豆
·豆腐
·建腐乳
·薰豆腐
·凤凰脑子
·糟乳腐
·冻豆腐
·腐干
·酱油腐干
·豆腐脯
·豆腐汤
·煎豆腐
·笋豆
·茄豆
◇蔬之属
·京师腌白菜
·腌菜法
·酱芥
·醋菜
·姜醋白菜
·覆水辣芥菜
·撒拌和菜法
·细拌芥
·糟菜
·十香菜
·水芹
·油椿
·淡椿
·禁忌
·王瓜干
·酱王瓜
·食香瓜
·上党甜酱瓜
·酱瓜茄
·瓜齑
·伏姜
·糖姜
·五美姜
·糟姜
·法制伏姜
·法制姜煎
·醋姜
·糟姜
·熟酱茄
·糟茄
·蝙蝠茄
·茄干
·梅糖茄
·香茄
·山药
·煮冬瓜
·煨冬瓜
·酱麻菇
·醉香草
·笋干
·笋粉
·木耳
·香草粉
·薰草
·薰笋
·生笋
·淡生脯
·素火腿
·笋鲊
·盐莴笋
·糟笋
·醉萝卜
·糟萝卜
·香萝卜
·种麻菇法
·竹菇
·种木菌
◎下卷
·餐芳谱
◇果之属
·青脆梅
·白梅
·黄梅
·乌梅
·藏橄榄法
·藏香橼法
·香橼膏
·橙饼
·藏橘
·醉枣
·樱桃干
·桃干
·腌柿子
·咸杏仁
·酥杏仁
·桑葚
·枸杞饼
·枸杞膏
·天茄
·素蟹
·桃漉
·藏桃法
·桃润
·食圆眼
·杏浆
·盐李
·嘉庆子
·糖杨梅
·栗子
·糟地栗
◇鱼之属
·鱼鮓
·鱼饼
·鲫鱼羹
·风鱼
·去鱼腥
·煮鱼法
·酥鲫
·炙鱼
·酒发鱼
·暴腌糟鱼
·蒸鲥鱼
·鱼酱法
·黑鱼
·干银鱼
·蛏鮓
·虾乳
·腌虾
·晒红虾
·脚鱼
·水鸡腊
·臊子蛤蜊
·醉虾
·酒鱼
·甜虾
·虾松
·淡菜
·土蛈
·酱鳆鱼
·海参
·虾米粉
·鲞粉
·熏鲫
·糟鱼
·海蜇
·鲈鱼脍
◇蟹
·酱蟹糟蟹醉蟹精秘妙诀
·上品酱蟹
·糟蟹
·醉蟹
·煮蟹
·蒸蟹
◇禽之属
·鸭羹
·鸡羹
·鸡鮓
·卤鸡
·鸡醢
·鸡豆
·鸡松
·粉鸡
·蒸鸡
·炉焙鸡
·煮老鸡
·饨鸭
·让鸭
·坛鹅
·封鹅
·制黄雀法
◇卵之属
·糟鹅蛋
·百日内糟鹅蛋
·酱煨蛋
·蛋腐
·食鱼子法
·皮蛋
·腌蛋
◇肉之属
·蒸腊肉
·金华火腿
·腌腊肉
·腊肉
·千里脯
·牛脯
·鲞肉
·肉饼子
·套肠
·骑马肠
·薰肉
·川猪头
·小暴腌肉
·煮猪肚肺
·煮猪肚
·肺羹
·夏月煮肉停久
·收放薰肉
·爨猪肉
·肉丸
·骰子块
·肉生法
·炒腰子
·炒羊肚
·夏月冻蹄膏
·合鮓
·柳叶鮓
·酱肉
·造肉酱法
·灌肚
·熟鲊
·坛羊肉
·煮羊肉
·蒸羊肉
·蒸猪头
·兔生
·熊掌
·鹿鞭
·鹿脯
·鹿尾
·小炒瓜齑
·老汁方
·提清汁法
◇香之属
·香料
·大料
·减用大料
·素料
·牡丹油
·玫瑰油
·七月澡头
·悦泽玉容丹
·种植
·黄杨
◎附录:汪拂云抄本
·煮火腿
·熟火腿
·糟火腿
·辣拌法
·炖豆豉
·煮熏肿蹄
·笋幢
·酱蹄
·肉羹
·辣汤丝
·冻肉
·百果蹄
·琥珀肉
·蹄卷
·夹肚
·花肠
·脊筋
·肺管
·羊头羹
·羊脯
·羊肚
·煨羊
·鹿肉
·鹿鞭
·鹿筋
·熊掌
·兔
·野鸡
·肉幢鸡
·椎鸡
·辣煮鸡
·炖鸡
·醋焙鸡
·海蛳鸭
·鹌鹑
·肉幢蛋
·卷煎
·皮蛋
·腌蛋
·糟鲥鱼
·淡煎鲥鱼
·冷鲟鱼
·黄鱼
·风鲫
·去骨鲫
·斑鱼
·炖鲟鱼
·鱼肉膏
·炖鲂鲏
·薰鱼
·薰马鲛
·鱼松
·蒸鲞
·燕窝蟹
·蟹酱
·蟹丸
·蟹炖蛋
·黄甲
·虾元
·鳆鱼
·海参
·鱼翅
·淡菜
·蛤蜊
·素肉丸
·炖豆豉
·素鳖
·熏面筋
·生面筋
·八宝酱
·乳腐
·十香瓜
·醉杨梅

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