天工开物·造白糖

造白糖

　　▲澄结糖霜瓦器

　　凡闽广南方经冬老蔗，同车同前法，笮汁入缸。看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内，待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖（西洋糖绝白美，故名）。下者稍黄褐。

　　造冰糖者，将洋糖煎化，蛋青澄，去浮滓，候视火色；将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中；经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖有五品：石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。

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