燕食记(7)_葛亮

七

　　其他两笼，是店里两个资深小按的作品。这二位师傅嘴里说着后生可畏，心里一万个不自在。

　　虾饺之难，难在由表及里。外面的饺皮，水晶虾饺的造型、配料要求严苛，面皮也很讲究。虾饺皮讲求烟韧，须以澄面和水晶粉混合，最关键的是热水撞落澄面时，撞得好和水温够，全靠经验所致。配料规定严格，虾三只，肥肉四粒，笋五粒，每粒大小均匀，如此配料口感丰富饱满。肥肉里面有水分、笋和香油里也有水分，足以让虾饺汤汁充盈。另一要诀，虾要用碱、盐腌制。遇上碱，虾肉纤维便慢慢收缩，紧致非常。再用水冲至虾体硬爽，脱水后起了胶。这才算大成了。

　　两年后，五举已经升至小按的“中工”。早午茶各种点心，早已不在话下。

　　他与他师父“三只耳”，仍然是后厨话最少的两个。做早茶点心贪黑起早。各位师傅埋镬开炉，要抖擞精神，免不了靠打打嘴仗。在浸荷叶、炸蛋散、炸芋头、腐皮过油的同时，言谈互嘲，嬉笑怒骂一番。

　　五举与师父，也笑，却没声响。这师徒二人，有自己的乐趣。他们沉默间，众人并不知道，烧卖笼前是一场无硝烟的竞赛。两人面前，一案的烧卖是花樽形，里面的馅料是鱼茸虾仁；一案是马蹄形，里头是牛肉鹌鹑蛋。师徒各自凝神，手眼并用，快而不乱。一捧一捏，仿佛在指尖绽放开花朵。远处管蒸笼的何师傅一声响，喊道：得喇！二人便以此为号，停下手来。

　　聂师傅仔细清点了数目，长叹道：衰仔，又胜了师父两只！

　　五举便说，花樽耗神。徒弟看着险胜，其实还是逊了师父一筹。

　　聂师傅便哈哈大笑，说，口花花。总之老辈说得没错，教会徒弟，饿死师父。

　　这时候，荣师傅带着几个大按的师傅经过。看到这一幕，问道，五举，在小按做了多久了？

　　五举与他，其实已有些生分，但还是躬一躬身，答，荣师傅，我做了两年了。

　　荣师傅听到，便故意凑到聂师傅跟前，说，三只耳，听到未？两年喇。

　　聂师傅转过身，埋下头，只管将烧卖一只只放进蒸笼里，嘴上嘟囔说，使乜咁大声哦，怕我听不见吗。

　　后厨的人，都看出“大按板”荣师傅，来得勤了。

　　这天，聂师傅不在。五举一个人在那包叉烧包。师兄谢醒，便靠他坐下，说，五举，我帮你切叉烧。

　　五举点点头。谢醒切了一会儿，说，这批叉烧，咁多“黑鸡”。坚尼地的“烧味张”，自从给他儿子顶班，如今这叉烧质素，真是没眼睇。

　　所谓“黑鸡”，就是叉烧烧焦的边缘，包大包是用不得的。五举看一眼，说，师兄有劳，切掉吧。小张师傅不熟手，可叉烧的味道是不错的。

　　谢醒一边切，一边问，五举，你说这叉烧包，怎么叫个好？

　　五举满心专注包包子，顺口照本宣科：“高身雀笼，大肚收笃，包面含笑不露馅。”

　　谢醒笑笑，也不说话。过一会儿，他又问，五举，要让你回大按帮手，你来不来？

　　五举心里动了动，手里没停，轻轻给一只包子收了口，说，师兄莫消遣我。

　　晚上，五举带了几笼点心，回“多男”看阿爷。

　　阿爷到底年纪大了，这一年来，身体大不如前。开春染了一次风寒，许久不见好。店面上的活儿，渐渐力不从心。茶楼的经理体恤，就只让他上半天的班。好多些时间将息。

　　看到五举，阿爷高兴得很，精神也好了许多。

　　五举将点心热了，给阿爷吃。阿爷便吃，笑得嘴合不拢，说，我五举将这“四大天王”做得似模像样了。

　　五举想起什么，便问，阿爷，你说怎样的叉烧包，才叫“好”。

　　阿爷一乐，说，我孙包的叉烧包，就叫好。

　　五举也乐了，说，阿爷，我是问你正经的哪。

　　阿爷便正色，思忖了一会儿，说，我看，这好的叉烧包，是好在一个“爆”字。

　　五举也想一想，问，叉烧包个个爆开了口，不是个个都是好的？

　　阿爷说，是个个都爆开了口。可是爆得好不好，全看一个分寸。你瞧这叉烧包，像不像一尊弥勒佛。为什么人人都喜欢弥勒，是因为他爱笑。可是呢，这笑要连牙齿都不露出点，总让人觉得不实诚，收收埋埋。但要笑得太张扬，让人舌头根儿都看见，那又太狂妄无顾忌了。所以啊，好的叉烧包，就是要“爆”开了口，恰到好处。这香味出来了，可又没全出来。让人入口前，还有个想头，这才是真的好。

　　五举说，爆不爆得好，得面发得好，还得“蒸”得好。

　　阿爷哈哈一笑，对喽。发面是包子自己的事，“蒸”是别人的事。这蒸还更重要些。不然怎么说，“三分做，七分蒸”呢。所以啊，人一辈子，自己好还不够，还得环境时机好，才能成事。古语说“时势造英雄”，就是这个道理。

　　夜里头，五举躺在床上，睡不着。他想阿爷的话，却又想不透。他只觉得，自己是个没什么主张的人。没主张或许是因为没来历，把他放在哪里，他便落在了哪里，长在哪里。生了根，发了芽；若是把他拔起来，再落到其他地方。疼是疼一时。慢慢地，也就再生出新根，发了芽，渐渐长出枝叶了。

　　荣师傅与聂师傅，将五举叫到小房间里。

　　荣师傅说，五举，我和聂师傅说好了。让你回大按。你愿意回吗？

　　五举低下眼睛，说，我听师父的。

　　聂师傅面无表情道，这回不用听师父的，听自己的。

虚阁网(Xuges.com)