燕食记(6)_葛亮

六

　　五举就这么和自己的师兄见了面。谢醒，十五岁，是荣师傅门下唯一的徒弟，自小在茶楼长大，父亲谢蓝田是铜锣湾义顺茶居的“车头”，阿母是行内有名的“肠粉娘娘”。他在学校读到了中二，便读不下去。想要子承父业。谢蓝田托了许多人，让他在同钦楼“见世面”。又不知什么缘故，便拜在了荣师傅门下。

　　进了后厨，五举看着缭绕的蒸汽间，师傅们各归其位，穿梭忙碌。并未有任何人，因这个新人的到来，而放下手边的工作。大小有序的蒸笼堆叠着，山一样。空气中洋溢着醇香的肉味、蔬菜味。也有清凛的酸气，那是“面种”的味道。有人看他一眼，嘴角上扬算是打了个招呼。

　　谢醒带着他，穿过了整个后厨，停在一扇小门前。敲敲门，开了。

　　五举睁大了眼睛。里面竟然是另一个厨房。规模不大，但是灶具和炊具齐备，而且更为精致。

　　荣师傅问，你知道在这，跟我学什么？

　　五举答，莲蓉月饼。

　　荣师傅笑一笑，说，这月饼做得好，靠的是什么？

　　五举想想说，莲蓉。

　　谢醒在旁边哧哧地笑。荣师傅正色一喝，笑什么，他答得有错？

　　荣师傅翻开一个抽斗，拿出一粒莲子。在手里搓一搓，壳剥落了，放在桌上，雪白的一颗。

　　荣师傅说，带他去“小按”吧。

　　那年代，点心部分“大按”和“小按”两类。大按主要做月饼、龙凤饼、核桃酥、皮蛋酥等礼饼，每到年节，便是展身手的好时候。大按的主管，便叫作“大按板”。而小按则做虾饺、烧卖、叉烧包、糯米鸡等日常的包点。

　　大按是一间茶楼的门面，在人心中是堂皇些的。五举听到自己的去处，心里一丝凉，知道自己可能与月饼无缘了。

　　小按学徒，在厨房里叫“细路”。厨房里的师傅，都并不想带细路。因为早茶，是生意最繁忙的时候，讲个争分夺秒，并不像大按从容。若没有合适的人“帮熟笼”，非但帮不上忙，没有眼力的还会添乱。所以在很多茶楼，细路便等同于杂工。只能在角落里头，帮师傅磨刀、洗围裙，或者出外采买。点心师傅，也没空教你包点心的手艺。细路上心了，就在师傅旁边“偷师”。慢慢也就学得一招半式。

　　带五举的师傅，姓聂，诨名“三只耳”。这师傅是个大舌头，粤语叫“黐脷筋”，说话不利索。人问他姓什么，他说“聂”，可任谁听都是“叶”。他急了，便说自己是“三只耳”的“叶”。人就听懂了，日后也就很欢乐地叫他“三只耳”。因为大舌头，聂师傅的话很少。说起来，一句是一句，掷地有声。

　　再一层，聂师傅包虾饺是一绝。晶莹剔透，入口香滑多汁。一笼虾饺，恰好三只，又像极了耳朵，这诨名便又成了雅号。一只小小的虾饺看似简单，其实从发面、擀皮、调馅、揉团都暗含着许多门道。所以历来，被称为茶楼点心的“四大天王”之首。如此可知，“三只耳”在小按是很有地位的。

　　这一连一个星期，他和五举名为师徒，但彼此仿佛也没什么相干。五举照例是一大早三点出现在后厨，拖地、洗菜、刷蒸笼。刷好了聂师傅的，也刷别的师傅的。都刷得干干净净、亮亮堂堂的。一连数日，别的师傅心里过意不去了。就故意对聂师傅说，“三只耳”，这么勤力的细路，你不宝贝，我可要收过来了。这话呢，一是致谢的意思，二则也是告诉聂师傅，这孩子厚道帮人是出于自愿，可不是自己有心占便宜。

　　久了，聂师傅思量这孩子实诚得未免戆居①。别的学徒，“双偷”成性。第一是干活偷懒；第二呢，是瞅空跟师父偷师。可这孩子，忙着自己手上的活，师父不叫，竟然都不斜眼看师父一眼。有时，聂师傅故意在他跟前，将包虾饺的速度放慢，五举依然故我。“三只耳”怎么说，也算是“同钦”有名的“小按板”，心里忽而莫名失落。有一日便说，细路，你不想跟我学？

　　〔①戆居：粤俚，形容人呆钝、愚拙。〕

　　五举站起来，恭敬道，想。

　　聂师傅便说，想？咱这行偷师是俗例，你不知道？

　　五举说，我知道。

　　聂师傅说，那你不偷，难道想刷一辈子蒸笼？

　　五举便说，师父若看得上五举，便会教我本事。我若是偷来的，自己用着也不踏实。

　　聂师傅听了，大为罕异。他想想，说，你且看着。

　　说完，他当着五举的面，包了六只虾饺，动作飞快利落。他将虾饺都摆到了五举面前，说，有个不对路的，挑出来。

　　五举略打量了一下，挑出了一只。

　　聂师傅问，这只怎个不对路。

　　五举说，另外五只，师父都包了十二道褶。唯独这只，师父只包了十道。偷工了。

　　聂师傅当下便知，这孩子非但不戆居，聪敏远胜于常人。他心下一阵感动，说，好孩子，记住了。咱们这虾饺，必须包上十二道褶，才算成了。这是师父给你上的第一课。

　　陈五举，是同钦楼历史上最快升到“大细路”的学徒。只用了两个月的工夫。

　　但没有人不服气。毕竟段经理那刁钻的舌头，二十年来，都是“同钦”上下厨艺的试金石。这种考验，有点类似于现在的“盲测”。三笼虾饺，段经理一一品尝，随即选出了他认为最好的一笼。这一笼，是五举包的。

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