阿成文集 东北大酱
无论怎么说，大酱都属于不上档次的东西。然而，大酱在东北地区，就像辣椒
在四川地区一样，是须臾不可缺少的东西。对于一个东北人来说，你可以没儿没女，
没有单位，没有职称，没亲没朋，以至没有老婆，甚至是身无分文，乃至没有自尊，
但绝不能没有大酱特别是在东北的农村，更是如此。
先前，一年连一年地吃着大酱，但始终没有深层次地思考过大酱的品质。是日
久天长之后，才觉出大酱的某种委屈来。东北人真是没心没肺，竟然对一饭不忘的
大酱是那样的漫不经心。
大酱发挥作用的范围是广泛的。比如说做鱼，在关内，在南方，那里的人从不
用大酱做鱼。便是家徒四壁，落魄江州，也不会想到用大酱烹鱼以果饥腹。但在东
北，“大酱烀鱼”几乎成了寻常百姓之家的一道绝妙的风味菜。做蛤蟆也是如此。
南方人烹制田鸡与牛蛙，雅俗两界，断乎不会用大酱来做，但在东北，做蛤蟆，做
林蛙当然是人工饲养的，惟有用大酱炖才会消其腥味，味道才十分的鲜美。除此之
外的做法，吃起来便没滋没味，是一脸的无奈。再比如，吃春饼，吃面条，吃煎饼，
蘸、卷、拌，也须得有大酱佐之才为最佳亦最妙。还有一种满族人喜欢吃的“乏克”，
就是我们说的饭包，或包儿饭，这种菜叶儿包饭的吃食，除了其他作料之外，其中
也必须得有大酱。当然，不用大酱也可以吃，但终究是缺少一种厚重，一种满足，
一种痛快因此，大酱的作用俨然灵魂的活化作用。
东北大酱的做法是多姿多彩的。常见的有鸡蛋酱，肉末酱，鲜青椒辣酱，葱酱，
小鱼儿酱，茄子丁酱，土豆丁酱，萝卜丁酱，芥末炸酱，以及加葱的黄色满酱等等。
它们各有各的用场，各有各的滋味，各有各的组合方式，各有各的魅力所在。但最
普通的，就是纯大酱，任何作料也没有的本真大酱。在饭桌上，纯大酱被吃客特别
重视的时候，是吃蘸酱菜。在东北，原始而又绝对绿色的蘸酱菜是最火的。东北人
一旦口上无味，腹中生火，就一定要吃蘸酱菜了。蘸酱菜属于组合菜，其中包括生
白菜心，生红心萝卜富裕的人甚至用那种五六块钱一斤的白萝卜蘸大酱吃。生黄瓜
条，鲜生菜，鲜尖椒，以及焯过的菠菜，吃起来非常煞口，非常开牙，非常痛快，
人也非常亢奋。
遗憾的是，关于大酱我没作过专门的调查，也没得到有关部门的统计，我不知
道东北人一年要消费多少吨大酱，但是，我深信那绝不会是一个小数目。我觉得，
尽管大酱在东北的餐桌上是那么的不显山不露水，但它的作用却与电灯十分相似，
有它的时候谁也不会拿它当回事，没它，则是一片漆黑。