清稗类钞·饮食类三11

饮食类三11

　　◎陆其标世食砒

　　康熙时，张又瞻有仆曰陆其标，能服砒。大兴刘继庄亲问之，果然。其标言自祖父以来，皆服砒。砒屑为末，可尽二钱，能却寒，并治诸虚寒、疮疥之痰，但夏日不可服。食之若发热，亟以豆腐一块拌皮硝食之，即愈。若未经久服之人，误食而中其毒者，以乌桕叶四五斤咀食之，吐清水一二碗即解。

　　◎王林服硫磺

　　硫磺有毒，固不可为食品，然服之而寿考康宁者有之，疽发于背于颈而致死者亦有之，盖人之体质不同也。杭州画师王林常服硫磺，久之，毛孔中突起小泡，青烟一道，直射而出，皆作硫磺气，尝告人云：“毒从毛孔中出，便无他患。”

　　◎杨雪渔食天生磺煮鸡

　　黔人好以天生磺煮鸡而食之，谓有益于卫生。钱塘杨雪渔太史文莹视学贵州时曾屡食之。

　　◎窝丝糖

　　某岁上元，毛西河赴梁尚书宴，出窝丝糖供客。其形如扁蛋，光面，有二搯，若指搯者，囓之，粉碎散落，皆成细丝。座客无识者，尚书云：“此明崇祯末宫中所制，今久无此矣，惟西山凈室有老宫人为比邱尼，尚能制此糖。每岁上元节，必以银花椀合子相饷，真罕物也。”

　　乃出所制《唐多令》词，命词客和之。西河和之云：“捣尽筁（音曲，《说文》：“蚕簿也。”）头泥，春蚕已蜕衣，片饧裹作弹丸儿。不破弥罗三寸茧，谁解道，一窝丝。粔籹汉宫遗，餦餭久未施。开元宫女尚能为，今日尚书花餤会。银椀合，使人思。”

　　◎玫瑰糖

　　宁古塔东门外三里，有林，名觉罗，即皇室发祥地也。自东而北而西，沿城皆平原，榛林、玫瑰，一望无际。五月间，玫瑰始花，香闻数里。吴汉槎戍宁古塔时，尝采之以制玫瑰糖，土人珍之。

　　◎回人食塔儿糖

　　白糖和面，抟作杵形，高尺许而锐其顶，回人呼为塔儿糖，常以之饷贵客。

　　◎蜜煎

　　俗称蜜浸果品为蜜煎，盖原于吴自牧《梦粱录》所载“除夕，内司意思局进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品”也。是宋时已有此称矣。后改为蜜饯。顺、康间，滇西多蜜饯物，蜜甚多。土人扑得大蜂，以长线系其腰，识以色纸，迎风放之，乃集众荷畚锸随行，度越山岭，蜂入土窍，从而掘之。

　　其穴大如城郭，辄得蜜数百斤，故槟榔、香附、橙、柑、木瓜、香橼、梅、李、川芎、瓜、茄，多以蜜渍供客，复以酒醉群蜂而饷亲友。降及同、光，江、浙大盛，然以苏州稻香村所制者为尤佳。

　　◎松花蕊

　　松花蕊，去赤皮，取嫩白者蜜渍之，略烧，令蜜热，勿太甚，极香脆。

　　◎茴香枣

　　休宁有香枣，盖取二枣刓剥迭成，中屑茴香，以蜜渍之，好事者持以饷远。其始则商人妇所为寄其夫者，义取早回乡也。

　　◎风雨梅

　　娄江市上有糖梅，味极甘脆，名风雨梅。钱枚之妻善作之。既悼亡，某年夏，有以此梅见寄者，枚因感赋一词，调寄《望梅》，词云：

　　“江城夏五，正梅肥时候，风风雨雨。记窗前一树青青，早分付园丁，倾筐摘取。亲手搓挲，更方法从头说与。青钱细簸，白蜜生腌，红瓷封贮。

　　追思十年前事，怅绿么弦断，翠籨香炷。又江南节物登盘，问旧时滋味，何尝如许？春梦销沈，访嫩绿池塘何处？剩微酸一点，常在心头留住。”

　　◎京师人食冰果

　　京师夏月之宴客，饤盘既设，先进冰果。冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。此后则继以热荤四盘。

　　◎生食苹果

　　苹果含有充分之磷质，故极与多用脑力之人相宜，可生食之。惟正食时，（如午餐等。）不宜同食。

　　◎蒸橙

　　以橙之大者，截顶去穰，留少液，置蟹膏于内，仍以顶覆之，用酒、醋、盐、水蒸熟，香而且鲜。

　　◎李倩为食青荔枝

　　粤中荔枝，必俟五六月红熟，方以甘鲜擅名。非其候，则攒眉螯口，不可下咽。李倩为独嗜纯青者，蘸以香山盐虾酱，一啖辄尽百枚。尝曰：“人间至味无逾于是，惜不能与腌鸭尾日夕慰我馋耳。”

　　◎张文襄嗜荔枝

　　张文襄嗜鲜荔枝，督鄂时，曾令广东增城宰收买荔枝万颗，浸以高粱，装入瓷坛，寄湖北。至芜湖，为税关截下，悉数充公。时榷吏为袁忠节公昶，忽得文襄急电，译之，约百余字，则荔枝一案也。袁知被巡丁分啖，乃至申采办以补之。

　　◎闽人食橄榄

　　橄榄以闽产为多，而盛行于江南。有所谓檀香橄榄者，较他种尤小，嗜者贵之。且谓性凉，能清内热，凡喉齿病者，食之辄愈。不谓闽中之说，适得其反。售橄榄者所在皆是，其所谓檀香橄榄者，长寸余，固橄榄中之至大者，人咸喜食之，而又相戒不得多食，谓其助热，能致喉齿病也。

　　◎朱竹垞食檇李

　　檇李为嘉兴名产，远道不易致。朱竹垞，禾人也。故时得食之。一日，在曹某席上啖之而甘，乃作《迈陂塘》词云：

　　“锦淙鸣行厨竹里，玉盘寒水初注。未须雪藕黄瓜伴，早释人间烦暑。名最古，记辙迹东西。鲁叟曾书汝，吴洲越渚。傍折戟沙边，芳根蟠后，几湿战场雨。

　　房陵种，三十六园佳树，也愁声价输与。西施过此曾潜掐，一缕纤痕留取。小摘许，慎莫被来禽，偷眼衔将去。熏风且住，漫染就轻黄，青青携付，乞巧小儿女。”

　　◎朱竹垞食无核枇杷

　　朱竹垞与某道士善，观中有枇杷二株，熟时每饷朱，俱无核。朱诘其故，道士以仙种对，朱终不信。道士素善啖，尤嗜蒸豚。一日，朱邀之，命仆市一豕肩而归，故令道士见之。

　　不逾晷，即出以佐餐，融熟甘美，饱啖而罢。因问朱以蒸豚速化之法，朱曰：“果有小术，欲以易枇杷种耳。”道士曰：“此无他，于始花时镊去其中心一须耳。”朱曰：“然则吾之馔，乃昨所烹者也。”遂相与抚掌而散。

　　◎炒榧子

　　以榧子浸于水，经一宿，取干，则其皮皆贴壳，可食。一法，用猪脂炒之，榧皮自脱。又法，榧子用瓷瓦刮黑皮，每斤净用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。

　　◎闽人食番石榴

　　闽有番石榴者，状如石榴，而皮软可食，中虽略有类子者，而色白无核。价至贱，一二文即可市斤许，小儿且以之充饥，几乎人人喜食之，谓可辟瘴疠。然初至其地者，触之，即觉有一种恶臭，然久而亦闻其香矣。

　　◎元度啖栗

　　元度，歙县僧，主江都之福缘庵。其人实为王尊素，少年放浪诗酒，晚依山翁大师于静慧院。侍坐之次，元度逡巡起曰：“弟子茫然，求师开示。”适有以茶果进者，师取一栗啖之。元度捧于手，拱而立，师顾之曰：“子不茫然。”遂有省。

　　◎湘人食瓜

　　湘人以水寒之故，于食瓜时必加酒于瓜汁中，而弃其渣。

　　◎闽广滇赣人食苦瓜

　　衡州有苦瓜，即北方之癞葡萄，江南之锦荔枝也。闽、广、滇、赣人皆喜食之，或以烹杂，或以炒肉。味甚苦，食之者恒甘之，然体虚寒者不宜食。

　　◎迪化人食西瓜

　　迪化之人多食西瓜，冬、春之交且有之。盖其地冱寒而成熟迟，且食之足以解煤毒也。

　　◎诸襄七争西瓜

　　诸襄七太史锦学问淹贯，而性甚古拙。尝典试福建，巡抚馈正副考官西瓜各五十枚，而赠诸之瓜以误数，少送一枚，大怒，请巡抚面问之。巡抚曰：“此乃误数，当再送。”诸益怒，曰：“我岂争一瓜乎？膰肉不至而孔子行，醴酒不设而穆生去，瓜虽微，亦可见礼意之衰也。”

　　◎祝明甫啖西瓜

　　嘉兴祝明甫孝廉嚞落拓高简，不事生产。晚年以贫故，游沧洲，主渤海书院讲席。数年归，杜门不出。疾亟，啖西瓜数枚。医家谓不宜食，曰：“我将死，食此以洗肠胃耳。”且命家人用竹叶煎汤浴身。浴竟，卒，时年五十有六。

　　◎腌瓜

　　腌瓜者，取青瓜坚老而大者，切片，去穰，略用盐出其水，以生姜、陈皮、薄荷、紫苏切作丝，与茴香、砂仁、砂糖拌匀，入瓜肉，用线缚之，浸于酱缸。五六日取出，切碎晒干。

　　◎酱瓜

　　酱瓜者，将瓜腌后，风干入酱，酱后晒干复酱，则皮薄而皱且脆。

　　◎酰酱

　　酰、酱二物，为烹调所必需。各省皆酰淡酱浓，独京师以黑醋、白酱油为贵，味特鲜美，真苏东坡所谓“嗜好与俗殊酸咸”者也。

　　◎辣椒酱

　　南中辣椒有皮无肉，京师所产者肉最厚，外去其皮，内去其子，专以肉捣成酱，而和以饧盐，拌入他肴，其妙独绝。然购之肆中者，制尚不净。

　　◎茶油

　　茶树，江苏、浙江、安徽、江西多有之，湖南亦有植者。其树栽种，宜于硗瘠少土多石之山，不下肥料，而自易畅茂。其根又能自入石缝，愈久愈固。树长数尺，十年结实。其实类棉花，实外有苞，冬季收摘堆积，干久，则其苞自裂，（或俟干后敲开亦可。）中有小核甚多，可以榨油，即茶油也。

　　其树结实能耐久，树愈老，结实愈多。亦有大年小年之分。惟叶麄，不能作茗饮。制为油，性既和平，味亦较之他种油（如豆油、菜子油、花生油之类。）为独美，肴馔之煎炒者，可作调料。赣、湘二省皆有之。

　　◎芥辣

　　芥辣者，以二年陈芥子，研细末，水调，入碗，以纸封固，汤沸三五次，泡出黄水，覆冷地上，入淡醋解开，布滤去渣，加细辛二三分，更辣。又法，芥菜子一合，入擂盆研细，用醋一小杯，水和之，再以细绢挤汁，置水缸凉处，临用时加酱油、醋调匀。

　　◎曾文正嗜辣子粉

　　曾文正督两江时，属吏某颇思揣其食性，藉以博欢，阴赂文正之宰夫。宰夫曰：“应有尽有，勿事穿凿。每肴之登，由予经眼足矣。”

　　俄顷，进官燕一盂，令审视。宰夫出湘竹管向盂乱洒，急诘之，则曰：“辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。”后果如其言。

　　◎瑶人嗜盐

　　瑶习，向例于每年迎春日，男妇老幼齐至县署，听候派盐，由县署分别大小，给以数大碗或二三碗不等。

　　盖瑶人向不知医，持盐回家，奉如拱璧，遇有疾病，将盐和水冲食即愈，故必于此日向官取盐，官亦以此羁糜之，以免滋生事端。每年需盐三十包，约七千斤。

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