清稗类钞·饮食类三10

饮食类三10

　　◎芙蓉豆腐

　　采芙蓉花，去心、蒂，汤泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之。

　　◎虾仁豆腐

　　虾仁豆腐者，以豆腐脑泡水中三次，去豆气，入鸡汤煨之。起锅时，加虾仁、紫菜。亦号芙蓉豆腐。

　　◎虾油豆腐

　　虾油豆腐者，以陈虾油代酱油炒之，须两面煎黄，油锅宜热，加猪油、葱、椒。

　　◎虾米煨豆腐

　　虾米煨豆腐者，去皮，切片，晒干，炼猪油使热，待清烟起时，始下之，略撒盐一撮，翻转，加甜酒一茶杯、大虾干百二十个。如无大者，即用小虾干三百个。先将虾干滚泡二小时，酱油一小杯，再滚一次。加糖一撮，再滚，用细葱半寸许长一百二十段缓缓起锅。

　　◎鸡汤鳆鱼煨豆腐

　　鸡汤鳆鱼煨豆腐者，煮嫩腐，去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油，香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片须薄。

　　◎八宝豆腐

　　以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，烧滚起锅。腐脑亦可。用瓢不用箸。此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，出御膳房费银一千两。

　　◎蒋戟门手制豆腐

　　蒋戟门观察能治肴馔，甚精，制豆腐尤出名。尝问袁子才曰：“曾食我手制豆腐乎？”曰：“未也。”蒋即着犊鼻裙，入厨下。良久擎出，果一切盘餐尽废。袁因求赐烹饪法。蒋命向上三揖，如其言，始授方。归家试作，宾客咸夸。毛俟园作诗云：“珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。”

　　盖其中火腿杂物甚多，以油炸鬼所炸者为最奇。

　　◎朱文正劝客食豆腐

　　朱文正公珪尝留其门下士便餐。平居用膳，本二肴，一日，有门下士进谒，留之餐，为增二品，则一肉、一鱼、一菜、一白瀹豆腐。文正语之曰：“豆腐清品，绝不可和以油、盐、酰、酱。此至味也，可多食之。”乃以勺频取，置其饭中。

　　◎梁茝林食豆腐

　　梁茝林提刑山左时，公暇与龚季思学政守正、近堂方伯讷尔经额、朴庵运使恩特亨额、云亭太守钟祥，同饮于大明湖之薛荔馆。时侯理亭太守燮堂方为历城令，亦在座，供馔即其所办也。食半，忽各进一小碟，每碟二方块，食而甘之。众皆愕然，不辨为何物。理亭曰：“此豆腐耳。”

　　茝林掌教南浦书院时，有刘印潭广文瑞紫之门斗，烹豆腐极佳，不仅甲于浦城，即他处之善烹饪者皆不能过之。茝林尝晨至其学署，坐索早餐，咄嗟立办。然再三询访，不能得其下手之方，无从仿制也。

　　◎煨冻豆腐

　　冻豆腐者，冬始有之。以豆腐切方块，置于户外，先浇热水一次，复以冷水频浇之，冻一夜，即结冰，一名冰豆腐。食时，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。食时，去鸡、火腿，专留香蕈、冬笋，煨久则松，而如蜂窝矣。

　　◎菜豆花

　　黔中制腐，曰菜豆花，而并不见菜豆，其味极妙。黔人喜以秦椒炒盐拌食之，味辛而爽口，然淡食更有至味。盖黔之豆腐，皆以山泉沥成，故味甘而香洌。南中之腐，佳者质清而味淡，劣者则作儒生酸矣。

　　◎煨豆腐皮

　　以豆腐皮为卷，微炙以油，入藦菇煨之。

　　◎素烧鹅

　　素烧鹅有二法。一煮烂山药，切寸为段，包以豆腐皮，入油煎之，加酱油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。一纯以豆腐皮为之，将豆腐皮折迭成卷，略浸以酱油，置铁丝上，以木屑熏之，加麻油及盐，更香。

　　◎四川豆豉

　　豆豉之制，四川为最，出隆昌者尤佳。

　　◎豆豉炒豆腐

　　豆豉炒豆腐者，以豆豉一茶杯，入水泡烂，与豆腐同炒之。

　　◎瓮中笋

　　古人诗称“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，故世人多喜食笋，且引东坡“渭川千亩在胸中”之句，以为美谈。善食笋者，必择未出土之笋，取瓮，覆而箍之，压以巨石。笋不能长，盘旋满瓮。盖以未见风日，不得成竹，故白而嫩，肥而脆，味倍于常笋。

　　◎菉笋煮肉

　　岁暮，沪人多劚取菉笋作片，曝而干之，嫩者曰绣鞋底。至此，渐渍于水，缕切之，与肉同煮，味清而腴。

　　◎虾子炒玉兰片

　　玉兰片者，极嫩之菉笋。以三四两在清水中浸半日，待发透，取出，切薄片，去其老者，乃用猪油入锅熬热，倾入玉兰片，另加盐、糖、蒸粉及水少许，炒熟起锅。若加虾子同炒，味更佳。

　　◎俞曲园戒食笋

　　俞曲园太史尝谓南方之笋，不及北方之菜。菜甘而腴，笋则清有余而甘腴不足，一也。菜煮易烂，笋则筤竿之质，本非蔬菜，虽烹之翠釜，终觉张八魏三，生熟参半，二也。菜得土膏之味，食之宜人，笋则医家所谓刮肠篦胃也。吾辈素非肠肥脑满者，不堪再供爬剔，三也。

　　菜本人之所食，笋则干霄直上，曾稽竹箭与金锡同珍，厥利甚宏，为用尤广。乃于其崭然头角之初，遽加翦伐，供我下箸之需，损彼凌云之美，方长不折化戒，正为此君，四也。昔钟𡵻议去□□、糖蟹，窃援此例，赦彼箨龙。但世之喜参玉版禅者，当不谓然。殆亦曲园嗜性或偏，特善为笋解脱耳。

　　◎拌莴苣

　　莴苣，去皮叶，切细丝，以滚汤泡之，加姜丝或豆芽、芹菜等，用麻油、糖、醋以拌食之。或腌为脯，切片食，以淡为贵。

　　◎江浙秦陇人食茭白

　　茭，即茭白。此物以秦产为最，盖质脆而味鲜，胜于南中之笋。或炒以油，或调以酱油、麻油。江、浙人亦食之。

　　◎煨萝卜

　　以熟猪油炒萝卜，加虾干煨之，以极熟为度。临起加葱，则色如琥珀。

　　◎生食萝卜

　　生食萝卜之法，切成丝，入醋，略腌片时，仍用盐少许，加姜丝、橘皮丝与醋拌之。有所谓香萝卜者，每一斤用盐半斤，腌一夜，日中晒干，切姜丝、橘皮丝、大小茴香拌匀，瓷瓶收之。又有所谓糟萝卜者，不见水，用布揩净，晒干，劈开，先以糟一斤入盐三两拌之，次入萝卜，又拌之以入瓮。

　　◎李文贞食生萝卜

　　李文贞公光地喜食生萝卜，冬夜秉烛摊书，断生萝卜满置大盂，每精诣深思时，辄停笔尝之，尽盂乃寝。

　　◎吴冠云食金银条

　　金银条者，以红白芦菔为脯，俗称八宝菜，又名金条银条。吴冠云食而甘之，赋诗云：“珊瑚作串玉成墩，（读如推。）入馔犹宜献岁元。岂以见稀为可贵，得金银气便称尊。”

　　◎煎栀子花

　　以半开之栀子花，调以矾水，加细葱丝、大小茴香、花椒、红面、黄米饭研烂，与盐拌匀，腌压半日，以蜜煎食之。

　　◎拌金雀花

　　春初采金雀花，以糖霜、油、醋拌之，可作肴。

　　◎丁采生飧菊

　　钱塘丁采生广文宝芝有《飧菊》诗云：

　　“岂惟楚客独飧英，秋菊糇粮味最清。翠叶糕初出釜，幽花酿酒乍开罂。香含雨气怀中透，寒挟霜棱舌底生。书味醰醰同领取，世间空有五侯鲭。”

　　◎毛对山食夜来香

　　花中之夜来香，直北颇贵，至粤西，则人多取以入馔，风味颇清美，谓于餐菊之外，添一故事。一日，毛对山在酒楼小饮，适有此品。众谓此三字，对殊难其偶。对山戏拈盏中“春不老”三字以对之。

　　◎贫妇食紫花草

　　紫花草，越之田中多种之。夏日至而夷之，用以肥田。有贫妇日掇其花疗饥者，为田丁所觉，至褫其裙。妇耻甚，乃解下行缠，缢于陇畔。海宁查梅史刺史揆闻而哀之，为作诗曰：

　　“紫花草，春风吹，东家花开田自肥，西邻有妇炊户多。去年田中五斗谷，官租私逋偿不足。儿啼饥，妇夜哭，东家饭鸡呼粥粥。紫花草，春风吹，饥乌欲啄心徘徊。田丁来，布裙褫，两字饥寒竟至此，紫花满地贫妇死。”

　　◎红香绿玉

　　红香绿玉者，以藿香草叶，蘸稀薄浆面，（以水和面。）入油煎之，不可太枯。取出，置碗中，以玫瑰酱和白糖覆其上，清香无比。

　　◎拌鹅肠鸡脚草

　　鹅肠鸡脚草可焯熟，拌作料食之。

　　◎果子为肴

　　乾、嘉间，有以果子为肴者。其法始于僧尼，颇有风味，如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒粟片，以及油煎白果、酱炒核桃、盐水熬落花主之类，不可枚举。且有以花叶入馔者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类，亦颇新奇。

　　◎酱炒三果

　　酱炒三果者，核桃、杏仁去皮，榛子不去及，先用油炮脆，再炒，勿太焦。

　　◎吴冠云食果子菜

　　耄耋菜者，以小白菜为之，杂以百果，杭俗谓之果子菜，又名春不老。钱塘吴冠云郎中宗麟赋诗云：“最宜位置寿筵中，百果青红配合工。更有佳名春不老，胜他奇诀想还童。”

　　◎炒松蕈

　　松蕈炒食，味极佳美。惟乡人出售之鲜蕈，恒混有野蕈、木蕈、湿地蕈、羊齿蕈等，均含毒质，食之有害。其辨别之法，凡蕈之呈鲜美色泽者，为柔软之黏质而多水分者，蕈中放出恶臭之气味者，有苦味咸味涩味辛味者，断之有乳汁状液体流出者，截断一部晒于日光中而变青绿色或褐色者，蕈面于夜间放绿色之磷光者，皆有毒，不可食。

　　反是，凡生于松林之蕈，无以上之特征，则食之无害。法先取鲜蕈洗极净，另用猪油入锅熬透，倾入鲜蕈，加盐炒之。若加虾仁炒之，更妙。如无鲜蕈，可用香蕈或冬菰浸透，如上法炒之，亦佳。

　　◎炒虾蕈

　　炒虾蕈者，以制成虾球置于大香蕈中，（香蕈先在水中略浸，翦去其柄。虾球须置于其背，使之十分贴切。）一蕈一球，大小务极平均，乃盛入瓷盆，蒸熟。用时，取熟猪油起锅，倾入虾蕈，另加笋片、盐、糖、纤粉，略炒即成。

　　◎媪食菌而笑

　　菌有一种，食之得干笑疾，人呼之为笑矣乎，不言其可以致死也。然此菌实有毒，笑而不已，久之必死。光绪时，吴下马医科巷俞曲园太史之邻潘家有一媪，潘某之妻母也，食菌后，觉腹中有异，乃就床卧。俄而吃吃笑，俄而大笑，惊谓其女曰：“殆矣，吾食笑菌死矣。”其言虽如此，而笑仍不绝声。

　　未几，起而立，旋仆，遂伏地狂笑。其女惊惶失措，以俞家时有药饵馈送比邻，乃踵门问焉。俞因检经验良方，知食笑菌者，以薛荔煎汤可治之。适墙头有此种，乃采一束煎汤以与之。饮后，须臾笑止，得无恙。

　　◎炒面筋

　　以面筋入油锅，炙枯，再用鸡汤、藦菇清煨。或不炙，用水泡切条，入浓鸡汁炒之。加冬笋、天花。上盘时，宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁、甜酱，更佳。

　　◎凤仙花梗炒面筋

　　采凤仙花梗之头芽，淖汤，少加盐，晒干，拌以芝麻，炒面筋最佳。

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