清稗类钞·饮食类二10

饮食类二10

　　◎茯苓粉粥

　　茯苓粉粥，以白茯苓一斤，切片，用水洗去赤汁，又换水浸一日，捣烂，绞汁，加水搅和，待澄去水，取粉晒干，拌米煮粥。

　　◎茯苓粥

　　茯苓粥，以白茯苓末一两、粳米三合先煮，粥熟，下茯苓末同煮起食。

　　◎枸杞粥

　　枸杞粥，以甘枸杞一合，生者研如泥，干者为末，每粥一瓯，加入半盏，并白蜜一二匙，和匀食之。

　　◎百合粥

　　百合粥，用生百合一升、白蜜一两，将百合切碎同蜜窨熟煮，米粥将起入百合三合同煮。

　　◎山药粥

　　山药粥，以淮山药四六分配，煮粥食之。

　　◎茶蘼粥

　　茶蘼粥者，采茶蘼花片，用甘草汤焯过，候熟同煮。

　　◎梅粥

　　梅粥者，以落英之梅净洗，用雪水煮白粥，候熟同煮。

　　◎菉豆粥

　　菉豆粥者，淘净下锅，多水煮烂，次下米，以紧火同熬成粥。

　　◎芡实粥

　　芡实粥者，芡实三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合，煮粥食之。

　　◎莲子粥

　　莲子粥者，莲肉一两，去皮煮烂，细捣，入糯米三合煮之。

　　◎薏米粥

　　薏米粥者，米仁三合，淘净，入白米，煮粥，加白糖一二匙。

　　◎洛阳产妇饮小米粥汤

　　洛阳妇人生产，百日之内，仅饮小米粥汤，此外概不敢食。

　　◎俞苍石食豆粥

　　仁和俞苍石茂才葆寅，乾隆时人，喜食豆粥。一日食毕而饱，有诗示其从侄炯，诗曰：“筠篮小摘新雨后，糜粥晚炊杂以豆。江乡风味绝可怜，菰饭蒓羹此其又。暖香郁发气浮浮，儿女欢呼抵蒸馏。较如白傅咏防风，舌本清甘得余漱。儒生自奉原菲薄，讵必丰肴佐醲酎。

　　月来戴胜鸣桑阴，绿英垂垂绕畦绣。登庖剧喜乍开园，釆过三番犹畅茂。釜中未闻然萁泣。篱下且自撷裾走。纵惭每夕具双弓，食肉之讥当我宥。说与同餐阿买知，山田几亩须勤守。”

　　◎诸邓门食白米粥

　　乾隆时，钱塘诸邓门明经以淳自杭北上，遵陆以行。既上车，日食必饼。一日亭午，过山东之东平野店，忽得白米粥二盂，自谓旅中得此，胜参蓍矣。

　　◎餬粥生姜炒米茶

　　餬粥为常州食品。盖他处食粥，皆以米粒煮之，故一名稀饭。惟常州则屑米为粉，名曰餬粥，俗遂有“餬粥生姜炒米茶”之谚。高宗南巡时，驻跸常州，垂询食品，刘文定公纶以里谚“餬粥生姜炒米茶”对，帝嘉其土风之俭焉。

　　◎腊八粥

　　腊八粥始于宋，十二月初八日，东京诸大寺以七宝五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之。乾隆时仁和顾寸田之麟尝作《腊八粥歌》云：

　　“饱饫不思食肉糜，清净恒愿披缁衣。云寒雪冻了无悦，转用佛节相娱嬉。獐牙之稻粲如玉，法喜晓来炊作粥。取材七宝合初成，甘苦辛酸五味足。

　　稽首献物仰佛慈，曰汝大众共啜之。人分一器各满腹，如优婆塞优婆夷。呜呼！此日曾名兴庆节，冬青树冷无人说。何如佛节永今朝，岁岁年年有腊八。”

　　◎黄九烟为徐昭法作糜

　　黄九烟尝往吴门访徐昭法。昭法名枋，明举人。父汧，崇祯时官至詹事。江南溃，汧殉节，昭法将从死，汧止之曰：“汝可不死，姑为徐祧之荐饭人。”昭法遵命。丧葬讫，托迹茅屋，伏处荒村中。

　　九烟及潘铁庐至，叩其扉。时昭法未老，几失明矣，又饥，不能出户庭，强起谒客。既相见，则抱持大哭。时日已暮，昭法不能具灯烛，盎中绝粒已三日矣。九烟解囊贸米数升，盐少许，共炊作糜。

　　◎米麦滋养料之比较

　　米麦中之滋养料，其成分可比较之。糙米有小粉七四〇，蛋白质八二，脂肪一〇，灰二八。光米有小粉七八〇，蛋白质七五，脂肪四，灰七。全麦（即连皮者。）有小粉七一四，蛋白质一三三，脂肪二二，灰一八。白面有小粉七五一，蛋白质一一四，脂肪一〇，灰五。雀麦（去壳，或已辊。）有小粉六六五，蛋白质一六五，脂肪七三，灰一九。

　　◎南北之饭

　　南人之饭，主要品为米，盖炊熟而颗粒完整者，次要则为成糜之粥。北人之饭，主要品为麦，屑之为饝，次要则为成条之面。

　　食麦者较食米者为健，而观于苏州、绍兴之乡女，则不尽然。盖皆同为食米之人，苏女且以啜粥时为多，而苏乡健妇乃多于浙，凡耘田、打鱼、荡舟、舁舆、担物诸力役，无不任之，不惟胜于绍，且突过于北方之妇女。怀献侯曰：“苏之所以多健妇者，天足故也。”

　　北人之饭，以麦为主要品。若不食饝而食面，亦皆陈列肴馔，藉以佐餐。惟其面率为白水所煮，将进面时，即有生蔬如豆芽、黄瓜丝之类数小碟陈于几，曰面马，意以此为前马之导也。餐时，即和以调料而加于面。食竟，乃各饮煮面之原汁，谓可不至饱胀也。若患口渴，可饮白开水少许以解之，惟不可饮茶，饮茶则愈饮愈渴也。

　　各地均有饭肆，然有普通、特别之分。特别饭肆价较昂，肴馔亦极丰腆。普通饭肆则不必具肴，仅食饭一盂，或以一汤佐之者，为火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种。粤亦有之，则曰冬菇鸭饭，为冬菇煨鸭而别具白饭也；曰腊味饭，为腊肠、腊肝、腊鸭撒布于饭之上也。

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