清稗类钞·饮食类二9

饮食类二9

　　◎黄培之咏扁豆羹

　　仁和黄树谷，字培之，雍正时人。尝旅京师，于客斋种扁豆，摘取为羹，诗以咏之。诗曰：“负郭无农课，他乡学圃能。短墙堪种豆，枯树借沿藤。带雨繁花重，垂条翠荚增。烹调滋味美，渐似在家僧。谷雨方携子，梅天己发秧。枝枝盘作盖，叶叶暗遮房。伏日炎风减，秋晨露气凉。连朝僮仆喜，采摘报盈筐。”

　　◎孙渔笙啜豆腐羹

　　罗定州之豆腐羹极精美，细腻洁白，其滑如脂，制以为羹尤佳。孙渔笙客粤时，时啜之。渔笙，名瑛，光绪时之定海名士也。

　　◎盛杏荪以晚香玉、竹荪为羹

　　盛杏荪尚书宣怀之宴客，有鼎烹，盖掇晚香玉杂竹荪以为羹也，香味美绝。

　　◎煮石羹

　　桃源产白石，可煮羹。法以水煮石，俟沸而易其水，入青豆苗少许，味绝佳。

　　◎北人食奶酪

　　奶酪者，制牛乳，和以糖，使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。

　　蒙人所食之奶酪，曰奶茶，与京师之面茶相类，冲炒米食之，即朝餐矣。平时亦饮之。

　　◎鲍酪

　　乾隆时，有以牛乳煮令百沸，点以青盐卤，使凝结成饼，佐以香粳米粥，食之，绝佳。复有以蔗饧法制如螺形，甘洁异常。始于鲍氏，故名鲍螺，亦名鲍酪。

　　◎蒙人饮牛乳

　　蒙古依克明安之妇女，晨起，辄就母牛取乳，以木桶置其腹下，半蹲牛胯旁，两手挤之，乳汁乃涌出。（每牛可得乳半桶，然不尽取。盛乳之桶，积垢且分许。）以乳入锅煮之，其浮出锅面之第一层曰乌鲁膜，提出，即晒干，译其名为牛奶豆腐，味微酸。不晒者，即以之泡蜜子米饭。第二层为黄油。第三层为牛奶皮子，厚二分许，圆径尺余，乃以之出售于人，不自食。若掺以白糖，烤以炭火，其味最腴美。既取奶皮之后，所余乳汁，则为寻常日用之饮料。

　　◎煎牛乳皮

　　取牛乳皮之法，以乳浆入钵，滚以热水，以扇扇之，使迎风而结皮，取起，再扇再起。弃其清乳不用，将皮再用滚水置火中煎化，加好茶卤一大杯，芝麻、胡桃仁各研极细，筛过调匀。若欲其咸，加盐卤少许。

　　◎文宗饮鹿血

　　文宗御宇时，体多疾，面常黄，时问医者以疗疾法，医谓鹿血可饮。于是养鹿百数十，日命取血以进。迨咸丰庚申，英法联军入京，焚圆明园，徇协办大学士肃顺等之请，幸热河。肃顺辈导之出游，益溺于声色。辛酉，咯疾大作，令取鹿血以供，仓卒不可得，遂崩。

　　◎闽人饮兰蚕汁

　　闽山多兰花，花多处产虫，俗称之曰兰蚕，状似蚕，饮兰花间之露，色淡碧，畏盐。得之，俟食时点白盐少许，即化为清露。一滴入口，香溢齿牙，为山中无上上品。

　　◎南北人饮杏酪

　　以果实煮之成浆者，曰酪，杏酪其一也，俗亦名杏仁茶。所用为甜杏仁，然必搀入苦杏仁数枚，以发其香。筵席备之，辄随八宝饭以进，以其皆加糖于中，味皆甜也。南北人皆饮之，或佐以莲子羹。

　　杏仁中含有一种物质，曰青酸，有大毒。幸所含不多，故食之无害，转有止咳之功效。杏酪之制也，用先去皮之杏仁，入石臼打烂，盛于布袋，用沸水冲之，滤去其渣，加入冰糖即成。

　　◎假杏酪

　　假杏酪者，不用杏仁露，以化学中一种药品，曰苦扁桃油者制成，（苦扁桃油有大毒，苟如法实验，不增加分量，亦不过度服用，则性能止咳，并无危险。）香味与杏仁无别，功用亦同。法以苦扁桃油十六滴，滴于炭酸镁（一种白色之粉末。）六十英厘中，入研钵研和，再倾入冷沸水三十二安士，（一安士即一英两。）用滤纸滤凈，去滓。其滤凈之水，即名杏仁水，香甜异常。入玻璃瓶塞紧，以免泄气。用时，取杏仁水一二匙，与温水半茶杯调和，再加白糖，即成。若嫌太清，可先用藕粉少许，与沸水半茶杯调匀，然后倾入杏仁水一二匙亦可。

　　◎橘酪

　　各种橘实，味香而甜，能增进食欲，辅助消化。若制成橘酪，自成一种风味。法用蜜橘或广橘二三枚，剥其皮，再将内皮撕下，去核待用。先将热水一大碗，在锅煮沸，倾入与冷水调和之藕粉适宜，（过多则太厚，味因不佳。）用箸不停手调和之，徐加入剥凈之橘肉。待略沸，即取起。复用剥下之橘皮，以手挤紧，使皮中所含之香油射入酪中，香味更浓。

　　◎施石友好芡酪

　　仁和施石友上舍安好芡酪，尝用欧阳修《初食鸡头》诗韵以咏之，诗云：

　　“吾乡六月鸡头肥，青叶田田满沙觜。风味最数钱塘湖，莲房菰米差可拟。楼中煮酒快尝新，赤手森然出波底。谁传方法自厨娘，作糜乃与防风比。

　　初看遶磨卷飞雪，忽讶轻绡漉清醴。琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齿。此时合眼即江湖，十宿渔船红藕里。不须远忆会灵园，劈破明珠定谁美。

　　吾侪说食继欧阳，诗味清虚聊可喜。定知舌本恋余甘，一杯漫饮鸡苏水。”

　　◎奕誴以溺饮其傅

　　淳郡王奕誴，宣宗子也。性傲，不喜读书。一日，傅督之急，忽不知所往，傅遣内侍大索。久之，则自正大光明殿出。又一日，手茶一杯进傅曰：“某顽钝，屡蒙训诲，至感，故有所献。”傅饮之，茶中有溺也，大恚。宣宗适至，曰：“得毋为五阿哥废学乎？”傅曰：“非也。五阿哥赐臣茶一杯，颇有异味，请上嗅之。”宣宗嗅之，大怒，王坐是贬。

　　◎粥饭之次数

　　粥，和水于米，煮之使糜者也。饭，五谷之炊熟者也，南人专以米为饭者误。炊米为饭时，欲其洁白，可入柠檬汁少许于水中，且松散。俗有一日三餐之谚，谓早中晚三次，大抵早粥而中晚皆饭也。

　　然有中为饭而早晚为粥者，有早为粥中为饭而晚则饭粥并进者，有早不餐而中晚为饭。惟中餐在午前十时，晚餐在午后四时者，此皆就普通人而言也。

　　若从事劳役之人，则以消化力强，易致饥饿，而又早起作事，故有一日而五餐者。盖通常之所谓早者，恒在八九时，此则于黎明为第一次，至晚而五次矣。

　　◎粥

　　粥有普通、特殊之别。普通之粥，为南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麦粥，曰菉豆粥，曰红枣粥。为北人所常食者，曰小米粥。其特殊者，或以燕窝入之，或以鸡屑入之，或以鸭片入之，或以鱼块入之，或以牛肉入之，或以火腿入之。

　　粤人制粥尤精，有曰滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥者。三者之中，皆杂有猪肝、鸡蛋等物。别有所谓冬菇鸭粥者，则以冬菇煨鸭与粥皆别置一器也。

　　◎羊山粥

　　羊山粥，以羊肉四两、山药一合研细，先将羊肉煮烂，入山药末一合，加盐少许、粳米三合，煮之。

　　◎肉米粥

　　肉米粥，以白米三合，煮成软饭，将猪肉汁或鸡汁、虾汁调和，过清，用熟肉碎切，加豆饼、松子仁、香蕈丁、笋丁等同饭下汤，一滚即起。

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