清稗类钞·饮食类7

饮食类7

　　◎看席

　　饾饤，一作饤饾。今俗燕会，黏果列席前，曰看席饤坐，古称钉坐，谓钉而不食。唐韩愈诗：“或如临食案，肴核纷饤饾。”是也。俗且谓宴享大宾，一吃席、一看席也。

　　◎每人每

　　欧美各国及日本之会食也，不论常餐盛宴，一切食品，人各一器。我国则大众杂坐，置食品于案之中央，争以箸就而攫之，夹涎入馔，不洁已甚。惟广州之盛筵，间有客各肴馔一器者，俗呼之曰每人每，价甚昂。然以昭示敬礼之意，非为讲求卫生而设也。

　　◎醵资会饮

　　醵资会饮之法有四。一，会饮者十人，人出银币二圆，得二十圆，以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费，须二十二圆，结帐时，人各增二角，此平均分配者也。

　　一，会饮者十人，人出银币一圆，得十圆，亦以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费，须十圆有奇，则十圆犹不足也，畸零之数，即由主办者出之，此有一人担负稍重者也。

　　一，会饮者十人，约计酒食之资及杂费需银币十圆，先由一人以墨笔画兰草于纸，但画叶，不画花，十人则十叶，于九叶之根写明银数，数有大小，多者数圆，少者数角，一叶之根无字，不使九人见之。既徧写矣，乃将有根处之纸折迭之，露其十叶之端，由画兰者授与九人，使各于叶之端，自写姓名。九人写讫，画兰者亦以己之姓名就其一叶之端而自写之。写竣，伸纸观之，何叶之姓名与何叶之银数相合，即依数出银，无违言。是出资者九人也，其姓名在于根无一字之叶者，可赤手而得醉饱矣。俗谓之曰撇兰。

　　一，会饮者十人，各任一次之赀，迭为主人，以醉以饱，十次而普及矣，银数之多寡则不计。此即世俗所称车轮会，又曰擡石头者是也。

　　◎西餐

　　国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之，其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人，则最近主人之右手者为首座，最近主人之左手者为二座，自右而出，为三座、五座、七座、九座，自左而出，为四座、六座、八座、十座，其与主人相对居中者为末座。既入席，先进汤。及进酒，主人执杯起立，（西俗先致颂词，而后主客碰杯起饮，我国颇少。）客亦起执杯，相让而饮。于是继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可，终之以点心或米饭，点心与饭亦或同用。饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放，叉在右，俯向盆右。欲加牛油或糖酱于面包，可以刀取之。一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知其此品食毕，可进他品，即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时，勿使餐具相触作响，勿咀嚼有声，勿剔牙。

　　进点后，可饮咖啡，食果物，吸烟，（有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会，女主人之入席者百不一觏。）并取席上所设之巾，揩拭手指、唇、面，向主人鞠躬致谢。

　　今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路而已。

　　我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角，外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。

　　◎公司菜

　　公司菜，西餐馆有之，肴馔若干品，由馆中预定，客不能任意更易，宜于大宴会，以免客多选肴之烦琐也。谓之公司者，意若结团体而为之也。

　　◎京师宴会之肴馔

　　光绪己丑、庚寅间，京官宴会，必假座于饭庄。饭庄者，大酒楼之别称也，以福隆堂、聚宝堂为最着，每席之费，为白金六两至八两。若夫小酌，则视客所嗜，各点一肴，如福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参、风鱼、肘子、吴鱼片、蒸山药泥，致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水饺，便宜坊之烧鸭，某回教馆之羊肉，皆适口之品也。

　　◎京师宴会之恶习

　　京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气犹简静。征逐之繁，始自光绪初叶。且中进士者，凡于座师、房师及朝殿覆试阅卷大臣，例执弟子礼，位尊者或投三四刺始获见，外此乡会同年及同署、同乡皆须投谒，仆仆不得少憩，日以为常。

　　其以请客迟到而谩友者，如祝云帆春熙是也。一日，云帆招梁敬叔恭辰、程晴峰矞釆、达玉圃麟、李兰卿彦章往其家，陪新简金华太守杨古心兆璜。候至上灯时，古心犹未至，云帆大怒，乃先入座畅饮，且曰：“古心必不来，即来，亦听之。”

　　饮至三鼓，肴核尽矣，而古心忽至。云帆乃侈口肆詈，声色俱厉，仅以一羹一饭了之。古心大惭沮而去。又一日，闻春台邀同程春楼陪一外官午膳，至日将晡，尚未至。众不能久待，遂大恣饮噉而散。甫上灯，春台即闭门睡。须臾，外官至，阍人传命曰：“主人明月早直，陪客皆须入城，不及待，他日另请可也。”外官亦大惭沮，噤无一词。

　　◎京师宴会之八不堪

　　光绪季年，黄岩喻志韶太史长霖在京师，厌酬酢之繁，有谢宴会私议一启，略云：“供职以来，浮沈人海，历十余年，积八不堪，谨贡下忱，用告同志。一，现处忧患时代，祸在眉睫，宴会近于乐祸，宜谢者一。二，今日财政窘困，民穷无告。近岁百物昂贵，初来京师，四金之馔，已足供客，今则倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供寻常数餐之客，久必伤廉，宜谢者二。

　　三，京员旧六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以学堂林立，巡警普设，人数倍蓗于旧，宴会之事，弥积弥繁。若欲处处周到，虽日日谒客，日日设馔，仍有不逮。且京中恶习，巳刻速客，至申不齐，午刻速客，至暮不齐。主人竟日衣冠，远客奔驰十里，炎夏严冬，尤以为苦，宜谢者三。四，宴客略分数等，如贵人冶游，巧宦奔竞，达士行乐，可置勿论。若知交祖饯，朋友讲习，谊分当然，似非得已。然近来酒食之局，大都循例应酬，求其益处，难获一二，宜谢者四。”其余四则，以个人之私，不录。

　　◎长沙人之宴会

　　嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间，改海参席。戊子、己丑间，加四小碗，果菜十二盘，如古所谓饾饤者，虽宴常客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八，盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝席者，三汤四割，较官馔尤精腆。春酌设彩觞宴客，席更丰，一日糜费，率二十万钱，不为侈也。

　　◎麻阳馈银酬席

　　道光以前，湖南麻阳人家有庆吊事，戚友皆不馈礼物，而馈以银，自一钱至七钱为率。主人率酬以席。赴饮者众宾杂坐，送一钱者仅食肴一簋。甫毕，堂隅即鸣金曰：“一钱之客请退。”于是纷纷而退者若干人。至第二簋毕，又鸣金曰：“二钱之客请退。”又纷纷而退者若干人。例馈五钱者完席，七钱者加品。至五簋已毕，虽不鸣金，而在座者亦寥寥矣。

　　◎杭州人之宴客

　　杭州以繁盛著称，然在光绪初，城中无酒楼，若宴特客，必预嘱治筵之所谓酒席馆者，先日备肴馔，担送至家而烹调之。仓猝客至，仅得偕至丰乐桥之聚胜馆、三和馆两面店，河坊巷口之王顺兴、（杭人曰吃王饭儿。）荐桥之赵长兴两饭店，进鱼头豆腐、醋搂鱼、炒肉丝、加香肉等品，已自谓今日宴客矣。

　　盖所谓酒席店者，设于僻巷，无雅座，虽能治筵，不能就餐也。光绪中叶，始有酒楼。最初者为聚丰园，肆筵设席，咄嗟立办。自是以降，踵事增华，旗亭徧城市矣。

　　至庆吊大事之宴会，以客众筵多肴不精美，俗呼为喜汤儿、送丧饭，盖言其为恶草具也。

　　◎太平人之宴会

　　四川太平县之宴客也，遇丧葬，不发请柬，仅遣一人沿街大呼，云某处宴客，请早发驾，客即闻声而至。遇喜事宴客，则反是。沿大江一带，凡发丧之前夜宴客，曰坐夜，必在夜中。而太平则在发丧时，亦名之曰坐夜。

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