清稗类钞·饮食类6

饮食类6

　　◎杨某就食于人

　　河南渑池县典史杨某之在任也，不挈眷，不举火，终日就食于富商。闻继任者至，匿不见，惧交卸也。知县某不获已，签拘之，乃得，迫令交印焉。

　　◎宴会

　　宴会所设之筵席，自妓院外，无论在公署，在家，在酒楼，在园亭，主人必肃客于门。主客互以长揖为礼。既就坐，先以茶点及水旱烟敬客，俟筵席陈设，主人乃肃客一一入席。

　　席之陈设也，式不一。若有多席，则以在左之席为首席，以次递推。以一席之坐次言之，则在左之最高一位为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相向陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，右席之西向，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西。

　　将入席，主人必敬酒，或自斟，或由役人代斟，自奉以敬客，导之入座。是时必呼客之称谓而冠以姓字，如某某先生、某翁之类，是曰定席，又曰按席，亦曰按座。亦有主人于客坐定后，始向客一一斟酒者。惟无论如何，主人敬酒，客必起立承之。

　　肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬，然通例以鱼翅为多。碗则八大八小，碟则十六或十二，点心则两道或一道。

　　猜拳为酒令游戏之法，唐人诗有“城头击鼓传花枝，席上抟拳握松子”句，乃知酒席猜拳为戏，由来久矣。

　　通俗所行之酒令，两人相对出手，各猜其所伸手指之数而合计之，以分胜负。五代时，史宏肇与苏逢吉饮酒，酒令作手势，即今搳拳之所昉也。搳拳之口语，一为一定，二为二喜，三为连升三级，四为四季平安，五为五经魁首，六为六顺风，七为七巧，八为八马，九为九连灯，十为十全如意。又有所谓加帽者，则于每句之上，皆加“全福寿”三字，或惟以“全”字为帽。

　　猜拳有不赌空之说，元姚文奂诗“剥将莲子猜拳子，玉手双开不赌空”是也。今人谓之猜单双。其法任取席上果粒，可枚计掌握者，奇其数，异其色，双握而出其一，先奇耦，次数目，次颜色，凡三射而决胜负。

　　酒令中有打擂台者，胜家高坐于炕，欲夺其席者，预饮一巨觥，立者与坐者拇战，胜则夺其席而据之，败则退位，惟进一觥而已。

　　◎宴会之筵席

　　俗以宴客为肆筵设席者，以《周礼·司几筵》注“铺陈曰筵，藉之曰席”也。先铺于地上者为筵，加于筵上者为席。古人席地而坐，食品咸置之筵间，后人因有筵席之称，又谓之曰酒席。就其主要品而书之，曰烧烤席，曰燕菜席，曰鱼翅席，曰鱼唇席，曰海参席，曰蛏干席，曰三丝席（鸡丝、火腿丝，肉丝为三丝。）等是也。若全羊席、全鳝席、豚蹄席，则皆各地所特有，非普通所尚。

　　计酒席食品之丰俭，于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外，更以碟碗之多寡别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。碟，即古之饾饤，今以置冷荤、（干脯也。）热荤、（亦肴也，第较置于碗中者为少。）糖果、（蜜渍品。）干果、（落花生、瓜子之类。）鲜果、（梨、橘之类。）碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼或汤、或羹，小者则煎炒，点心进二次或一次。有客各一器者，有客共一器者。大抵甜咸参半，非若肴馔之咸多甜少也。

　　光、宣间之筵席，有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者，曰十大件，曰八大件。或更于进饭时加以一汤，碟亦较少，多者至十二，盖糖果皆从删也。点心仍有，或二次，或一次，则任便。

　　宴客于酒楼，所用肴馔，有整席、零点之别。整席者，如烧烤席，如燕菜席，如鱼翅席，如海参席，如蛏干席，如三丝席是也。若此者，凡碟碗所盛之食物，有由酒楼自定者，有由主人酌定者。客不问，餔啜而已。至于零点，则于冷荤、热荤、干果、鲜果各碟及点心外，客可任己意而择一肴，主人亦如之，大率皆小碗之肴也。惟主人须备大碗之主菜四品或二品以敬客。

　　晚近以来，颇有以风尚奢侈，物价腾踊，而于宴客一事，欲求其节费而卫生者。则一汤四肴，荤素参半。汤肴置于案之中央，如旧式。若在夏日，则汤为火腿鸡丝冬瓜汤，肴为荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鲫鱼、炒缸豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉，点心为黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁面，饭后各一果。惟案之中央，必有公碗公箸以取汤取肴。食时，则用私碗私箸，自清洁矣。且一汤四肴，已足果腹，不至为过饱之侏儒也。

　　酒楼宴客，有于酒阑时，由酒楼之佣保自备二肴或一肴以敬主客者。主人必于劳金之外，别有所酬。然此惟北方有之。至饭时佐餐之盐渍、酱渍各小菜，则亦佣保所献，无论南北皆然。以本有劳金加一之赏，故不另给。加一者，例如合酒肴茶饭一切杂费而计之为银二十圆，须更给二圆也。

　　上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。当时天津馆所有桌面围碟、点心，不列帐，统归堂彩。（佣保曰堂倌，所得赏金曰堂彩。）

　　◎烧烤席

　　烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。

　　膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。

　　◎燕窝席

　　酒筵中以燕窝为盛馔，次于烧烤，惟享贵宾时用之。客就席，最初所进大碗之肴为燕窝者，曰燕窝席，一曰燕菜席。若盛以小碗，进于鱼翅之后者，则不为郑重矣。制法有二。咸者，搀以火腿丝、笋丝、猪肉丝，加鸡汁炖之。甜者，仅用冰糖，或蒸鸽蛋以杂于中。

　　◎全羊席

　　清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之曰全羊席。同、光间有之。

　　甘肃兰州之宴会，为费至巨，一烧烤席须百余金，一燕菜席须八十余金，一鱼翅席须四十余金。等而下之，为海参席，亦须银十二两，已不经见。居人通常所用者，曰全羊席。盖羊值殊廉，出二三金，可买一头。尽此羊而宰之，制为肴馔，碟与大小之碗皆可充实，专味也。

　　◎全鳝席

　　同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。

　　◎豚蹄席

　　自粤寇乱平，东南各省风尚侈靡，普通宴会，必鱼翅席。虽皆知其无味，若无此品，客辄以为主人慢客而为之齿冷矣。嘉定不然，客入座，热荤既进，其碗肴之第一品为豚蹄，蹄之皮皱，意若曰此为特豚也。嘉定大族如徐，如廖，亦皆若是，齐民无论已。

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