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五〇


  老九翻笔记本,找到其中一页,念道:“人最难做到的是实事求是,妄念、贪念、杂念一大堆,就算想实事求是,你也不知道怎样实事求是。见路不走是实事求是的通俗版,是提醒你不要唯经验、教条,要走因果、走条件的可能。见路不走是让你解放思想,不要怕跟别人不一样,因为很多人一看到跟别人不一样就觉得不正常了,心里不踏实。也不要怕跟别人一样,因为也有很多人是生怕跟别人一样显不出自己高了。见路不走是解决实事求是的可操作性问题,实事求是的态度、观念、思想,是一切正确认识和决策的基础。”

  方迪感叹道:“说得太好了!如果方向错了,手伸得再长,也摸不到正确。”

  老九说:“如果把一碗成功的面……不单是好吃啊,是成功……用‘X面’表示,那这碗X面要求的第一个条件就是祛除妄念,有个求实求是的心态。我检讨自己,在态度上就错了。我追求豪华、高档,不是产品需要,不是为顾客,也不是餐馆有社会背景,是为显示自己是成功人士,是为自己有身份、有面子。一碗面本来就是大众化的东西,你开餐馆都不为顾客了,都成满足你虚荣心的工具了,那不死还等啥呀?”

  方迪说:“就是啊,好多想吃面的人不敢进来,如果我只为吃碗面,我也不敢来,那还是面馆吗?就是打着面馆招牌卖炒菜的。有钱的人进来,山珍海味都吃饱吃足了,你的面再好也不好了。没钱的人,不点菜谁敢进来?人家谁舍得为吃一碗面点一桌大菜?”

  老九又翻笔记本,找到一页,念道:“不往左看,不往右看,只看市场、顾客,只看你自己条件的因果。不以新旧论,不以跟别人一样不一样论,只以有效论,有效与否是唯一的取舍标准。凡左顾右盼的,大多是不清楚内在因果的,学个形,漏其神,很危险。人家的成功有人家的条件,人家的条件不是你可以悉数复制的,精髓不是学来的,是悟出来的,人家的内在因果不是你从外表看一眼就能具备了。”

  方迪点点头说:“嗯,还是强调见路不走,要立足自己的条件。”

  老九又找了一页,再念:“奢华之所以奢华,是因为大众不可及。如取规模效应,则必须大众可及,普天下的规模效应无不安住于规模消费集群,这是规模效应的因果律。”

  老九找一页又念:“降低成本不是缺斤短两,不是让员工死去活来超负荷工作,而是不缘起降低成本命题的根本理念,从本体设计和机制设置就不允许缘起降低成本问题。”

  方迪说:“不缘起?这种成本管理……太……太苛刻了吧?”

  老九说:“你未必能做到,但是你有了努力方向,有了这种成本管理意识。”

  方迪说:“对。但是有了原理,怎么操作呢?”

  老九说:“是啊,我也是这么问的。子农就问我,如果一个人肯下功夫,花个一年半载做出一碗好吃的面,难吗?”

  方迪说:“不难,只要肯下功夫就行,这不是门槛很高的事。”

  老九说:“好,这个条件我有了,一勺卤,一口汤,一把面,还有几盘家传菜,这是我看家的手艺。但是,这碗X面所要求的味道、口感、温度……要一年四季都一样,要每个分店都一样,不允许一茬厨师一个味道,这就难了。过去是一日为师终生为父,收徒拜师要讲堂口的,味道一脉相承,分店都由徒弟打理。现在不兴拜师了,都是烹饪学校,半年就是大厨,今天来明天走,厨师一茬一茬地换,看家的饭菜做着做着就变味儿了,最后连老板都搞不清自己是卖啥的,人家来你这儿吃啥要碰运气,这不就是瞎胡闹嘛。”

  方迪联想到老九谈到的手擀面与机器面,联想到厨房里的天平、量杯、表格……突然觉得明白了点什么,惊讶道:“九哥,你的餐馆要消灭厨师,像麦当劳模式?”

  老九翻开笔记找到一页,念道:“顾客和无关痛痒的人都可以认为像麦当劳模式,但唯独你不可以,你要这样认为就有危险,就有可能不自觉套用模式,而你的条件是不可能与麦当劳的条件完全一样的,你不能在意相似或不相似,你只考虑条件与目的的有效。”

  方迪说:“这一不留神见路就走了,真做到见路不走也不容易呀。”

  老九笑笑,说:“是不需要厨师,不是消灭厨师。这要搁以前我就想不通,一个餐馆没厨师那还叫啥餐馆?现在就想通了,该没厨师的就没厨师,这就是见路不走。我要请人设计一套机器,从杠子压面到切面,完全模拟手擀面,试验出一套完整的操作流程。炒菜也是这个道理,在廉价地段建一个半成品车间,厨房没有厨师了,只需要培训熟练操作工,不需要你的厨艺,不需要你懂原理,更不需要你创新,那些统统不关你的事,你只需要严格遵守操作流程。餐馆地处繁华地段,寸土寸金,要把半成品生产腾出的面积给餐厅。没有厨师和擀面师,成本降了一大块。半成品迁到廉价地段,成本又降了一大块。饭菜质量稳定了,价格降低了,出菜速度快了……当然其他方面也有好多考虑。”

  方迪问:“为一个餐馆建一个生产基地,还要运输配送,这成本也不低吧?”

  老九停顿了一下,放缓了节奏,说:“根据我这个店的规模,还是比有厨师和占用黄金地价的成本低,但这还不是它的真正价值。真正的价值是,这个生产基地的设计功能可以让我的手艺乘以最大市场系数,供应一个城市的加盟连锁店。子农说得对,不是开餐馆,是设置一个赚钱机制,或者叫能量源,谁来找你谁发财,你就把社会资源调动起来了。这一点还是像麦当劳,研究出一个产品马上覆盖全世界。我没那本事,我做好一个北京行不行?做好中国的市场行不行?中国是面食大国,哪块地打粮食我奔哪儿去。”

  方迪这才明白,原来老九的思路已经不仅是纽约这个餐馆了,而是要干更大的。老九的财力、技术是没有问题的,叶子农的学识也是没有问题的,如果老九在实施方案的过程中能持续得到叶子农的支持,老九干成这个事情是非常有可能的。这是一个极好而又难得的实习机会,方迪心里已经果断做出了决定。

  方迪有感而发地说:“九哥,那我觉得你那块牌子也该换换,面王还是想显示你比别人强嘛,体现不出你实事求是的态度。九哥在红川耗了一个月,然后就一直参悟,终于把一碗面的禅机给参透了,如果是我,我就把牌子换成老九禅面。”

  老九念叨了一句“老九禅面”,想了一下,突然兴奋地说:“这个名字好啊,你是怎么想出来的?你……你……你这样,你开个价吧,这名字我买了,从现在起你不能和任何人提这四个字了,直到我注册下来,纽约、北京都要注册。”

  方迪说:“看九哥说哪儿去了,我也就是随口一说,我还怕九哥听了不高兴呢,可不敢再说别的。听九哥聊了这么多,我倒是有了点想法,还希望九哥能帮忙呢。”

  老九说:“只要是我能帮上的,都没问题。”

  方迪说:“我觉得我的论文有选题了,就叫‘见路不走’。我想来九哥这儿实习,这次不是刷碗端盘子,是给九哥的方案实施打下手,这次是奔论文来的。”

  老九说:“人家都是找大公司实习,你能在九哥这小店屈尊,那没啥说的。”

  方迪说:“谢谢九哥,那我就向学校递申请了。”


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