彷徨衍义八酒楼

　　《在酒楼上》是写吕纬甫这人的，这个人的性格似乎有点像范爱农，但实在是并没有模型的，因为本文里所说的吕纬甫的两件事都是著者自己的，虽然诗与真实的成分也不一样。那酒楼所在的地方本文说明是S城，这不但是“绍兴”二字威妥玛式拼音的头字，根据著者常用的S会馆的例子，这意思是很明了的。以前小说里写鲁镇都算是乡村的小镇，所以这里说这城离故乡不过三十里，坐了小船，小半天可到，固然是小说化，也约略是以安桥头为标准的吧。一石居的名称大概是采用北方式的，这是酒楼，在小楼上有五张小板桌，不是普通乡下酒店的样子，并不以咸亨为模型，其所云“一斤绍酒”，是用北方说法，本来这只叫作“老酒”，数量也是计吊，计壶，不论斤两的。

　　其次说菜，实在只是下酒物，方言叫作“过酒胚”。“十个油豆腐，辣酱要多”，却是道地的乡下食品，即使不是别处没有，也总是很特别的东西。平常油豆腐是立方体，只有七八分见方吧，这乃是长条的，长可二寸，宽一寸，用白水在砂锅内煮，适当的加盐，装在碟子上临时加辣酱，看去制法很是简单，但家里仿制总不能做得那么的好。有人说那汤是用肉骨头汤煮的，其实也并不然，汤未必有肉味，而且价值一文钱一个，也不够那么去下本钱。

　　后面遇着了吕纬甫，添加了两斤酒，又复点菜，指定了四样，那是茴香豆，冻肉，油豆腐，青鱼干。这里茴香豆已见《孔乙己》篇中，是一般酒店所常备之物，其他荤菜则须较大的店里才有。冻肉方言叫作“扎肉”。用肥瘦适宜的猪肉切成长方块，以竹箬丝横缚，加酱油桂皮等作料煮熟，盛入钵内，候冻结后倾出大盘上，晶莹如琥珀，唯冬天才有，一块售钱十六文。青鱼干是上等的鱼干，用螺蛳青所做，晒好后切块蒸熟即可吃，或装入瓷瓶内，洒以烧酒，则更是松软，但酒楼上所有大抵只是常品而已。但是荤菜在酒店里也只是过酒胚，与现炒的菜不同，所以不算是点菜，本文里这么说，原是依照世俗的说法，并不一定要写实的。

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