知堂回想录六九日本的衣食住下

六九日本的衣食住下

　　黄公度在《日本杂事诗》注里，关于食物说的最少，其一是说生鱼片的：

　　“多食生冷，喜食鱼，聂而切之，便下箸矣，火熟之物亦喜寒食。寻常茶饭，罗卜竹笋而外，无长物也。近仿欧罗巴食法，或用牛羊。”又云：

　　“自天武四年（案即公元六七六年，但史称三年诏禁食牛马鸡犬猿等，次年乃令诸国放生），因浮屠教禁食兽肉，非饵病不许食。卖兽肉者隐其名曰药食，复曰山鲸。所悬望子，画牡丹者豕肉也，画丹枫落叶者鹿肉也。”讲到日本的吃食，第一感到奇异的事的确是兽肉的稀少。四十多年前，我在三田地方确实还看见过山鲸的招牌，这是卖猪肉的，画牡丹枫叶的却已不见，马肉称为樱花肉，但也不曾见诸招牌。

　　虽然近时仿欧罗巴法，但肉食不能说很盛，不过已不如从前以兽肉为秽物禁而不食，肉店也在“江都八百八街”到处开着罢了。平常鸟兽的肉只是鸡与猪牛，羊肉简直没处买，鹅鸭也极不常见。平民的下饭的菜到现在仍旧还是蔬菜以及鱼介。中国学生初到日本，吃到日本饭菜那么清淡，枯槁，没有油水，一定大惊大恨，特别是在下宿或分租房间的地方。这是大可原谅的，但是我自己却不以为苦，还觉得这有别一种风趣。——的确有过一次，因为下宿的老太婆三日两头的给吃“圆油豆腐”，有点受不住了，只好买罐头咸牛肉来下饭。

　　这是因为烹调得不好的缘故，这种圆豆腐原名为“假雁肉”，用胡萝卜等切成丁，和在豆腐内制成，加酱油糖煮，也是很好吃的，但是那老太婆似乎只拿盐水来煮，而且几乎天天是这个，所以吃厌了，那只算是例外吧。——吾乡穷苦，人民努力日吃三顿饭，唯以腌菜臭豆腐螺蛳为菜，故不怕咸与臭，亦不嗜油若命，到日本去吃无论什么都不大成问题。有些东西可以与故乡的什么相比，有些又即是中国某处的什么，这样一想就很有意思。如味噌汁与干菜汤，金山寺味噌与豆板酱，福神渍与酱咯哒，牛蒡独活与芦笋，盐鲑与勒鲞，皆相似的食物也。又如大德寺纳豆即咸豆豉，泽庵渍即福建的黄土萝卜，蒟翦即四川的黑豆腐，刺身即广东的鱼生，寿司即古昔的鱼鲊，其制法见于《齐民要术》，此其间又含有文化交通的历史，可资研究。——刺身读如萨西米，即是《杂事诗》注所说“聂而切之”的鱼肉，黄君乃广东嘉应州人，是知道鱼生的，但日本所不同的就是这样的生吃了，这在中国也不是没有先例的，如吃醉虾即是。

　　鱼用鲔和鲷，亦有用鲤者，此外多骨的河鱼皆不适用。——家庭宴集自较丰盛，但其清淡则如故，亦仍以菜蔬鱼介为主，鸡豚在所不废，唯多用其瘦者，故亦不油腻也。近时社会上亦流行中国及西洋菜，则并没有什么高明，盖以日东手法调理西餐（日本昔时亦称中国为西方）难得恰好。东京神田有“维新号”，当初系一小杂货店，乃浙江宁波郑君所经营，专售卖中国食品，略如稻香村那样，小楼一间作为雅座，可以小吃，昔日曾经请教过，却做得很好，四十年来闻已大为发展，开有各处分号了。

　　日本食物之又一特色为冷，确如《杂事诗》注所说。下宿供膳尚用热饭，人家则大抵只煮早饭，家人之为官吏教员公司职员工匠学生者皆裹饭而出，名曰“便当”，匣中盛饭，别一格盛菜，上者有鱼，否则苦咸的梅干一二而已。傍晚归来，再煮晚饭，但中人以下之家便吃早晨所余，冬夜苦寒，乃以热苦茶淘之。

　　中国人惯食火热的东西，有海军同学昔日为京官，吃饭恨不热，取饭锅置左右，由锅到碗，由碗到口，迅疾如暴风雨。乃始快意，此固是极端，却亦是一好例。总之对于食物中国一般大抵喜热恶冷，所以留学生看了“便当”恐怕无不头痛的，不过我觉得这也很好，不但是故乡有吃“冷饭头”的习惯，说得迂腐一点，也是人生的一点小小的训练。中国有一句很是陈旧，却很是很有道理的格言道：人如咬得菜根则百事可做。所以学会能吃生冷的东西，虽然似乎有背卫生的教条，但能够耐得刻苦的生活，不是没有什么益处的吧。

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