吾国与吾民第九章生活的艺术三、饮食

第九章生活的艺术三、饮食(1)

　　吾们所吃的是什么？时常有人提出这么一个问题。吾们将回答说，凡属地球上可吃的东西，我们都吃。我们也吃蟹，出于爱好；我们也吃树皮草根，出于必要。经济上的必要乃为吾们的新食品发明之母，吾们的人口太繁密，而饥荒太普遍，致令吾们不得不吃凡手指所能夹持的任何东西。这当然很合理，我们既积极的体验一切可吃的东西，自可不期而获得新的发现，一如多数科学上和医药上的偶然发现。有一件事情，我们发现了一种奇异的人参的滋补效力，它的效力著者愿以自身证明，它的确为人类所知的最能滋益精力的补剂，而它的刺激性能尤为温和。但是除了这种医药上的或烹调上的偶然发现，吾们实在为地球上唯一无所不食的动物，只要吾们的牙齿健在，吾们将永远保持这个地位。也许有一天牙医学者会发觉吾们具有最优良的牙齿。吾们有这样天赋的健全牙齿，而受着饥荒的驱迫，吾们为什么不会在吾们的民族生命中某种特殊时期，发现盐炒甲虫和油炸蜂蛹为美味精品。其唯一食品为吾人所未发现抑且不喜吃的为干酪。蒙古人无法劝吾们吃干酪，欧洲人也未见较大功效。

　　我们的食品是无益于应用逻辑的理论的，那完全是由偏私来决定的。大西洋的两岸，两种介类是很普遍的，一种是软壳蛤类Mya arenaria，另一种是淡菜类Mytilus edulis。这两种软件动物的种类在大西洋两岸是一样的。在欧洲吃淡菜很通行，但不通行吃蛤子。在美洲其情形恰恰相反，这是汤森博士（Dr.Charles W.Townsend）在《科学月刊》中所发表的著作所告诉吾们的。汤森又告诉我们，鲽鱼在英格兰和波士顿是以高价出售的，可是在纽芬兰乡村间，被视为不配吃的东西。吾们吃着淡菜像欧洲人，吃着蛤子像美国人，但是吾们不生吃牡蛎像美国的吃法。你不必相信我说蛇肉之鲜不亚于嫩鸡。我居住中国四十年，未曾一尝此异味，亦未见亲友中吃蛇肉者。谈讲吃蛇肉的故事，传播比谈吃鸡来得迅速，其实吾们吃鸡远较白人为多而且美，而吃蛇肉这种事情，跟西洋人一样是很稀罕的。

　　惟吾人所可为诸君告者，吾人对于滋味，全国有同嗜焉，而任何明理之论，苟从中国人食桌上取肴馔而食之，可无庸内疚于心。命运制于饥荒，非吾们人类所能自决。当其为饥饿所严重压迫，尚有何物不可食者。非至明悉饥荒所加于人类之作用，应不配施人以非难。大饥荒之际，吾们中间有烹婴孩而食者——虽如此情形，为仁慈所罕有——不过感谢上帝，吾们尚未将他生吃，像英国人吃牛肉者然。

　　人世间倘有任何事情值得吾人的慎重将事者，那不是宗教，也不是学问，而是“吃”。吾们曾公开宣称“吃”为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要，因为吾们倘非竭诚注重食事，吾人将永不能把“吃”和烹调演成艺术。关于食物问题的态度，在欧洲可以英法两国为代表。法国人的吃是热烈地吃，而英国人的吃是歉疚地吃，中国人就其自谋口福而论，是天禀的倾向于法国人的态度的。

　　不把饮食郑重将事而有退化为随便琐事的危险，可从英人的民族生活研习之。假令他们知道怎样辨别食品的风味，他们的语言文字会表现这个意思。英国语言中没有“烹饪”一语，但干脆地叫它“烧”。他们没有适当称呼厨师的名称，但老实叫他“火夫”。他们从不讲起菜单，只是知道一般所称的“盘碟”。他们没有美味品评家的名称，就用催眠曲里的字叫他“贪吃星”。其实际是英国人不大理会“肚皮”，除非胃部有了病痛，寻常谈话中不提起“肚皮”。其结果当法国人谈论着他的厨师的烹调——从英国人的眼光看来——用着不知谦逊的态度，而英国人谈到他的火夫的食品，总觉得难免损及其辞令的藻饰。当其受着法国主人紧紧逼迫，他将吞吞吐吐透出一句“这布丁非常好”，没有旁的话可说。至于倘布丁而好，那一定有好的理由，但英国人殊不愿于此多费脑筋，英国人所最注意者，为怎样保持其身体的结实，以抵抗感冒的侵袭，俾节省医药费。

　　然而除非你好好的加以辨味，或改变对待食品的意见，殊不易发展一个通国的烹调艺术。学习怎样吃法的第一个条件先谈论它。只有在一个社会里，那里的文雅人士首先考究厨子的卫生而非寒暄天气，始克发展烹饪的艺术。未吃之前，应先热切切盼望着，东西端至己前，先蘸一些尝尝滋味，然后细细咀嚼，既食之后，大家批评着烹调的手法，非如此，不足以充分享受食物。教师应可在讲台上大无畏的斥责滋味恶劣的肉排，而学者应可著述专谈烹调术的论文。吾们在得到某种食品之前，老早就在想念着它，心上不住地回转着、盼望着，暗中有一种内心的愉快，怀着吾们将与一二知友分享的乐趣，因是写三张邀客便条如下：“舍侄适自镇江来，以上等清醋为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳。”或者写这样一张“转瞬六月将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获得尝鲜鱼美味矣”。每岁末及秋月成钩，风雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即将储钱以待购蟹，选择一古迹名胜地点招二三友人在中秋月下持蟹对酌，或在菊丛中与知友谈论怎样取端方窖藏之酒，潜思冥想，有如英国人之潜思香槟票奖码者。只有这种精神才能使饮馔口福达到艺术之水平。

　　吾人毫无愧色于饕餮。吾们有所谓“东坡肉”，又有“江公豆腐”。在英国，“华兹华斯肉排”或“高尔斯华绥炸肉片”，将为不可思议。华兹华斯“高唱简朴生活与高尚思想”，但他竟疏忽了精美食品，特别像新鲜竹笋和香蕈不失为简朴乡村生活的一大乐事。中国诗人，具有较重功利主义的哲学思想，曾坦直地歌咏本乡的“鲈脍莼羹”。这种思想被认为富含诗意，故官吏上表乞退时，常引“思吴中莼羹”一语以为最优雅之辞令。确实，吾们的爱恋乡土大半为儿童时代乐趣之回溯。许多美国人，当其远客异国，常追慕故乡的熏腿和甜番薯，但是他不承认这些使他兴依恋乡井之思，也不会把感想写入诗中。吾们对于吃的郑重，可从许多方面显现出来。任何人翻开《红楼梦》或其他中国小说，将深深感动于详细的列叙菜单，何者为黛玉之早餐，何者为宝玉底夜点。郑板桥致其介弟的家书中，有赞扬糊粥之语：

　　天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮胡涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖，嗟呼，嗟呼，吾其长为农夫以没世乎！

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