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三一


  第十六章 用葡萄施法

  一般人很少能在早餐之时,便得以享用葡葡美酒;但我可是要作此推荐,尤其是在秋高气爽的清晨,人就正在香槟区心脏地带的时候。

  我们那时在波奇(Bouzy)村里,正在乔治·维塞勒(Georges Vesselle)家里稍事休养生息,以备迎战一整天的重大责任。餐桌上当然会有一两杯香槟,用来搭配一碟碟堆得高高的熟肉和松脆的棍子面包。之后,在端出了呛鼻的熟干酪时,同时也有几瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上来了;这是在香摈区生产的唯—一种红酒。这样的一顿,我想,对于你们这些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡,吃一块面麦松饼的人而言,可能算是过分了点。但我们那天可是有艰巨的活儿就摆在眼前呢;这些活儿得用上警醒的味觉,还有饱满的肚皮才能胜任。在这种情况下,明智之举,不外就是入境随俗,好好养精蓄锐吧。

  我肚子里有关香槟的知识零零落落的,都是些稀松平常的小事儿,任哪一个外行人热切喝上几年香槟,便都吸收得进去的。这香槟酒呢,有显赫的大厂,也有小小的酒坊,有难得几回有的好年份,有浓一点、淡一点的口感,有大一点、小一点的泡泡——除了这些,香槟于我形如带有喜庆、浪费色彩的谜。这要艺术家才做得出来,没有疑问;但他们是怎么做出来的,我可不甚了了。香槟,一如法式炸薯条或是佳人的真心,只能看作是另一样天赐的恩典,只有谢恩敬纳的份儿。

  而这情况就快要改变了。早餐之后,我们搭车前往这世上名字取得最讨巧的街道之一——艾柏尼(Epernay)的香槟大道(Avenue de Champagne),一履安德列·巴瓦雷(Andre Bavaret)的嗅觉、味觉之约。

  巴瓦雷先生年年都得负责决定沛绿雅·珠玉(Perrier-Joueo)的口感和色泽——秀雅、清淡、飘忽;他这绝技塑造了沛绿雅·珠玉独特的风华。而这风华必须能够始终如一,年复一年,不论季候何等诡满难测,也不管葡萄藤蔓有时会有何古怪的行径;这也正是困难之所在,任谁要调制一份旷世佳酿,皆须面对。而香槟还真是“调制”出来的呢,它是合成品;这世上根本没有“原酿”香槟这种东西。

  首先呢,巴瓦雷先生解释说,你必须到处“物色”。他带我们在他墙上的地图上走了一遭;地图上标出了香槟区各村庄和葡萄园的所在。总计他一年要挑选的葡萄,分散在36处葡萄园中;这些葡萄混合起来的比例,又逐年而异,因为葡萄的口感和品质年年都会有变化。(也就是因为有这原因,香摈是没办法由电脑调制的。一个人天赋异秉的味觉,是无从取代的。)

  我们有了葡萄啦!现在,这些葡萄必须调配起来。我们由办公室逛到了品酒室;这房间内有一大批整整齐齐的素净绿色瓶子,和更大一批整整齐齐的玻璃杯,列队在一方长条的白色桌子上。而在桌子的每一个角上,有个东西叫我看了大松一口气:那是个高及腰际的“痰盂”,在这里请多“吐”一点。这样才对嘛,因为这些酒的酒龄尚浅,常有股酸劲儿。在我们顺着一排排的杯子一路尝下去时,我想到居然有人搞得清楚,这些乱七八糟的味道该怎样打理出个头绪来,真是打心底肃然起敬。这些味道真的是有差别,连我缺乏专业素养的味蕾,也分得出来。但是,最后合成的结果中,到底这一种要加多少,那一种又要加多少呢?这在许多方面都和调制香水差不多,只是多了一样问题,就是必须能叫人乐于下咽。

  接下来是施法的时候了。巴瓦雷先生拿出了一样东西,样子像个特大号的试管,然后把我们尝过的那些新酿的纯酒,选几种依不等的份量,倒入试管当中。他转了转试管内的酒,再从清一色的绿色瓶子中挑了一瓶,加进最后半杯酒,深吸一口气,然后点了点头。这是一次混成酒的示范,让我们多少了解一下“混成”这手法,能把几种刺鼻的味道瞬间化成甘醇和顺的滋味。而结果呢,就像变魔术一样,是可人口一尝的。

  本来有再来一杯的念头——只是要确定一下嘛——却不得不放弃,因为尚须下乡一游。我们的午餐是在维兹奈(Verzenay)一座复旧的古风车坊里面吃的,吃的比较清淡,而我们听说,这是为了让我们养精蓄锐,以备接受下午课程的考验。

  香槟区的景色,和我见识过的景色无一相同。这里的景色无所谓扣人心弦——以迤逦、平缓的丘陵占了绝大部分,偶尔可见一辆曳引机遥遥在天际出没——可是,你再也找不到比这照料得还要好的绵延乡野了。触目所见皆是一派整齐、明了,一畦畦茂密、笔直的葡萄,浑似逐个修剪成这整齐划一的高度的,再者,你若有幸受邀一游维兹奈的风车作坊,你就会看到另外一种该地独树一帜、叫人难忘而又精神大振的景象——一位手捧一大瓶酒的仁兄。

  我们钻出车外时,他已恭候在一旁。他有张红润的脸庞,头戴一顶深蓝色的帽子,身穿白色长围裙,手戴白手套。右手臂紧贴着胁下,手肘弯曲,手掌稳稳护着一瓶芒庄(de Mumm)1985年份的“大绶带”(Grmd Cordon)香槟。若说还有比这更叫人开心的午餐开幕式,我还真没看过呢。


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