有关品味(31)_彼得·梅尔

三一

　　第十六章用葡萄施法

　　一般人很少能在早餐之时，便得以享用葡葡美酒；但我可是要作此推荐，尤其是在秋高气爽的清晨，人就正在香槟区心脏地带的时候。

　　我们那时在波奇（Bouzy）村里，正在乔治·维塞勒（Georges Vesselle）家里稍事休养生息，以备迎战一整天的重大责任。餐桌上当然会有一两杯香槟，用来搭配一碟碟堆得高高的熟肉和松脆的棍子面包。之后，在端出了呛鼻的熟干酪时，同时也有几瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上来了；这是在香摈区生产的唯—一种红酒。这样的一顿，我想，对于你们这些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡，吃一块面麦松饼的人而言，可能算是过分了点。但我们那天可是有艰巨的活儿就摆在眼前呢；这些活儿得用上警醒的味觉，还有饱满的肚皮才能胜任。在这种情况下，明智之举，不外就是入境随俗，好好养精蓄锐吧。

　　我肚子里有关香槟的知识零零落落的，都是些稀松平常的小事儿，任哪一个外行人热切喝上几年香槟，便都吸收得进去的。这香槟酒呢，有显赫的大厂，也有小小的酒坊，有难得几回有的好年份，有浓一点、淡一点的口感，有大一点、小一点的泡泡——除了这些，香槟于我形如带有喜庆、浪费色彩的谜。这要艺术家才做得出来，没有疑问；但他们是怎么做出来的，我可不甚了了。香槟，一如法式炸薯条或是佳人的真心，只能看作是另一样天赐的恩典，只有谢恩敬纳的份儿。

　　而这情况就快要改变了。早餐之后，我们搭车前往这世上名字取得最讨巧的街道之一——艾柏尼（Epernay）的香槟大道（Avenue de Champagne），一履安德列·巴瓦雷（Andre Bavaret）的嗅觉、味觉之约。

　　巴瓦雷先生年年都得负责决定沛绿雅·珠玉（Perrier－Joueo）的口感和色泽——秀雅、清淡、飘忽；他这绝技塑造了沛绿雅·珠玉独特的风华。而这风华必须能够始终如一，年复一年，不论季候何等诡满难测，也不管葡萄藤蔓有时会有何古怪的行径；这也正是困难之所在，任谁要调制一份旷世佳酿，皆须面对。而香槟还真是“调制”出来的呢，它是合成品；这世上根本没有“原酿”香槟这种东西。

　　首先呢，巴瓦雷先生解释说，你必须到处“物色”。他带我们在他墙上的地图上走了一遭；地图上标出了香槟区各村庄和葡萄园的所在。总计他一年要挑选的葡萄，分散在36处葡萄园中；这些葡萄混合起来的比例，又逐年而异，因为葡萄的口感和品质年年都会有变化。（也就是因为有这原因，香摈是没办法由电脑调制的。一个人天赋异秉的味觉，是无从取代的。）

　　我们有了葡萄啦！现在，这些葡萄必须调配起来。我们由办公室逛到了品酒室；这房间内有一大批整整齐齐的素净绿色瓶子，和更大一批整整齐齐的玻璃杯，列队在一方长条的白色桌子上。而在桌子的每一个角上，有个东西叫我看了大松一口气：那是个高及腰际的“痰盂”，在这里请多“吐”一点。这样才对嘛，因为这些酒的酒龄尚浅，常有股酸劲儿。在我们顺着一排排的杯子一路尝下去时，我想到居然有人搞得清楚，这些乱七八糟的味道该怎样打理出个头绪来，真是打心底肃然起敬。这些味道真的是有差别，连我缺乏专业素养的味蕾，也分得出来。但是，最后合成的结果中，到底这一种要加多少，那一种又要加多少呢？这在许多方面都和调制香水差不多，只是多了一样问题，就是必须能叫人乐于下咽。

　　接下来是施法的时候了。巴瓦雷先生拿出了一样东西，样子像个特大号的试管，然后把我们尝过的那些新酿的纯酒，选几种依不等的份量，倒入试管当中。他转了转试管内的酒，再从清一色的绿色瓶子中挑了一瓶，加进最后半杯酒，深吸一口气，然后点了点头。这是一次混成酒的示范，让我们多少了解一下“混成”这手法，能把几种刺鼻的味道瞬间化成甘醇和顺的滋味。而结果呢，就像变魔术一样，是可人口一尝的。

　　本来有再来一杯的念头——只是要确定一下嘛——却不得不放弃，因为尚须下乡一游。我们的午餐是在维兹奈（Verzenay）一座复旧的古风车坊里面吃的，吃的比较清淡，而我们听说，这是为了让我们养精蓄锐，以备接受下午课程的考验。

　　香槟区的景色，和我见识过的景色无一相同。这里的景色无所谓扣人心弦——以迤逦、平缓的丘陵占了绝大部分，偶尔可见一辆曳引机遥遥在天际出没——可是，你再也找不到比这照料得还要好的绵延乡野了。触目所见皆是一派整齐、明了，一畦畦茂密、笔直的葡萄，浑似逐个修剪成这整齐划一的高度的，再者，你若有幸受邀一游维兹奈的风车作坊，你就会看到另外一种该地独树一帜、叫人难忘而又精神大振的景象——一位手捧一大瓶酒的仁兄。

　　我们钻出车外时，他已恭候在一旁。他有张红润的脸庞，头戴一顶深蓝色的帽子，身穿白色长围裙，手戴白手套。右手臂紧贴着胁下，手肘弯曲，手掌稳稳护着一瓶芒庄（de Mumm）1985年份的“大绶带”（Grmd Cordon）香槟。若说还有比这更叫人开心的午餐开幕式，我还真没看过呢。

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