有关品味(2)_彼得·梅尔

二

　　第一章满口黑珍珠

　　英文里面没几个词儿，可以立即在人们心中同时勾起富贵、荣华以及山珍海味等联想。（片语不算——就连“洛克菲勒局牡蛎”，或是“给我剥一粒葡萄来”都不算。）这些都是精挑细选才得以入列的事物，像是用语文立像的名人堂，而其中有一样是看来最不可能入选，却又最早跻身其间的；那便是一种加工过的油腻鱼卵。

　　Caviare——鱼子酱。你看吧！提起这个词儿，你脑中立即想见自己一边和富家摩肩、和美女擦踵，一边品尝这世间风靡热潮持续最久的豪门美馔。鱼子酱饱受世人无上好评，已超过2000年了。亚里斯多德在公元前4世纪，就已经为它记下一笔，此后，文人雅士在字里行间大流口水者，史不绝书，从拉伯雷（Rabelais）、莎士比亚，到依夫林·渥（Evelyn Wauyh）皆然；还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是狮子头食谱的苦海！

　　和诸多古代珍馐不一样——例如云雀舌、火鹤脑。烤天鹅、孔雀胸，还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验，如今依然与我们同在。不是与我们多数人同在，这倒不假。不过，它若是像小排骨或是汉堡一样到处都有得卖，价钱也不贵，那吃这东西的乐趣，有一半就会付诸流水了。点一客鱼子酱，涂在芝麻小圆面包上吃这美味，怎样就是少了一份派头，当然也减损了那份叫人陶醉，但也几乎有罪的优越感。而这优越感可是为每一匙滑不溜丢的美味，添加了好多的痛快滋味！

　　有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。在法国，由于这里把肚皮大事看得是严肃之至，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

　　而上天和人类对鲟鱼都不仁慈。在19、20世纪之交的时候，纽约赫德逊河（Hudson River）以及欧洲大小河川当中，仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后，滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝，只留下几处例外，分散世界各地。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海，以及法国的纪龙德河（Gironde Rive r）了。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海现正不断缩小。（这俄国人哪，鱼子酱吃得比谁都多，正在努力想办法处理这问题；可是，重填一处海洋可是件漫长的工程。）

　　在幸存的鲟鱼种类当中，最知名的便属大白鲟（Bduga）和闪光鲟（Svruga）两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种，也是你觉得自己够阔绰的时候，可以去找的名字。大白鲟身长达15尺，重达1000磅以上，其鱼卵可以占体重的20％以上。大白鲟的鱼卵是最大的一种，制造的时间也很长，母鱼须费时20年才能长成到可以产卵。闪光鲟的重量约只有50磅，7年便能长成，所产的卵是最小的一种。

　　鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，但是，滋味也绝对不是如此。鱼卵其实是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也一样。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。

　　这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼给敲昏——可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快——然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以供一位神话人物好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇。

　　这位分级师、试昧师，或者叫鱼子酱大师会更正确一点，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少——对，多“少”——的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。

　　品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5％；这种鱼子酱可以叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。（“马洛索”Mallss 于俄文意为“一点点盐”，但在美国指的比一点点要多了不少；美国这地方就是这样嘛，食品说明的规定没那么严格。）加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很——两公斤而已，也就是4磅多一点——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程，由里海前往全球少数几家备受荣宠的商号；这些商号的主顾，都是付得起一小口起码5美金价码的人。

　　其实，你若想一想鲟鱼这么少见，母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵，加工又需要这么高的技巧，运送也这么困难，便很容易了解，鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了（另两样东西是番红花精和松露）。就其价钱和盎斯比而言，鱼子酱应该可以视为重大投资，出手之前必须慎重考虑；唯其滋味绝对会比你在IBM的股权，或卧室里挂的那幅莫奈名画要好。

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