普罗旺斯的一年(6)_彼得·梅尔

六

　　美食家传统

　　就算依普罗旺斯标准，这样的一餐也绝非寻常家宴。在土地上工作的人通常中午饭吃得比较丰盛，晚餐则简单。这种习惯健康又合理，我们却做不到。我们觉得丰盛的午餐只会让晚餐的胃口更好。不过，这一定与我们住在盛产美味食品、居民精通饮食的地方脱不了关系。就拿肉贩来说吧，光卖肉给你他是不会满意的；尽管排队等着买肉的人很多，他仍要长篇大论告诉你，这肉要怎么调理、上桌时用什么餐具，搭配哪些食物和饮料等等。

　　第一次遇到这情况，是我们上艾普村去买小牛肉，准备炖一锅普罗旺斯式肉汤。有人指点我们去旧市场找一位肉贩，说他是个大行家，做事又认真可靠。他的店面很小，妻子则又高又大，我们四个人在一起可热闹了。他专注地听我们说明想做这道名菜；我觉得他好像已经听说过此事了。

　　他仿佛义愤填膺，拿出一把大刀来使劲地磨，我们吓得后退一步。

　　我们真是问对了人？站在我们面前的，是堪称本地区炖肉汤的第一高手。他的妻在旁仰慕地点着头。怎么着，他在我们眼前挥舞着那25公分宽的利器说，他还写过一本关于此菜的书呢，详尽介绍20种变化做法。他的妻再次点头，像是首席外科医生身旁的资深护士，负责在手术中递刀子给他。

　　我们敬佩不已的样子一定赢得了他的赞许，因为他接着就切下了一大块小牛肉，语气也变得权威专横。他把肉切成小方块，另装了一袋子切碎的草药，告诉我们到哪儿去买最好的辣椒（要四根绿的一根红的，配起来才好看）。他把做法复述了两遍，确定我们不会犯下愚蠢的错误才罢。

　　普罗旺斯的美食传统根深蒂固，独到的烹调技艺往往来自意想不到的人士。我们慢慢习惯了法国人对食物的热情，就像美国人对体育和政治热心一样。话虽如此，当我们听到擦地板的巴诺先生头头是道地评论三星级餐厅时，仍不免大吃一惊。巴诺每天来为我们清洗石质地板，打从一开始就看得出他对于自己的口腹决不草率从事，每天中午准十二点，他会换下他的工作服，到附近一家餐厅去消磨两个小时。

　　据他评断，这家餐厅的菜比较可口，但是当然比不上雷伯镇（LesBaux）的博马奈餐厅。博马奈餐厅经米什兰（Michelin）评定为三星级，在戈米氏指南（GauIt一MillauGuide）的20级评分表中则列为17级。他说，他在那儿吃过鲜美异常的鲈鱼。还有何安（Roanne）的特理瓦餐厅菜色也极佳，只不过位于火车站对面，房屋建筑不如博马奈美观。特鲁瓦是米什兰评定的三星级，戈米氏评为19．5级。

　　就这样，巴诺一面跪在地上刷洗地板，一面向我们评价法国最昂贵的五到六家餐厅，都是他每年出外旅行时亲身造访过的。

　　他也到过英国，在利物浦的一家旅馆里吃过烤羊肉，那肉色灰灰暗暗，吃起来不够热而且没味道。当然啦，他说，大家都知道英国人宰羊要宰两次；第一次屠宰时夺去生命，第二次烹任时则夺去滋味了。我见自己国家的烹调术遭到如此侮辱，大感脸上无光，只好悄悄退出，留下他在洗洗刷刷中梦想着下次去何处旅行和饮食。

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