重返普罗旺斯(56)_彼得·梅尔

五六

　　据我所知，结束在松露市场度过的这个上午的最好方式就是松露午餐。当然是到特色餐馆，如洛尔格的布卢诺——松露寺，你当然会受到热情接待。不过，从卡庞特拉到洛尔格要走很长一段路。阿普特较近些，在阿普特的布克里广场你会见到法国夜总会，一个快乐而繁忙的饭店。餐馆的墙壁上张贴着宣传画，桌子上摆放着餐巾纸，入口处有一个小快餐酒吧，是为着急用餐的人准备的，空气中弥漫着佳肴芳香。在寒冷中站了几小时后，没有比这更温馨的地方了。一切都好，而且在这个季节里菜单上总有一道独具特色的松露菜。

　　我们十二点半才到达，餐馆里的人已挤得满满的了。有城里人也有附近的乡下人，都讲冬季的语言——法语（夏季里，你听到的多数是荷兰语，德语和英语）。面对门口并肩坐着两位绅士，不过，是坐在两张桌子旁，各吃各的。这是在法国以外难得一见的文明就餐方式，其中原委我不得而知。也许其他民族原始社会意识更强些，所以愿意以小群体方式就餐。或许正如罗杰斯所至奉的，法国人对好的饭菜比对乏味的谈话更有兴趣，并且不放过任何一次单独享用美餐的机会。

　　个子瘦高、声音沙哑的侍应生送我们去一个桌子旁。我们从一对夫妻中间挤过去，他们正专心致志地欣赏岩石上牡蛎的光滑感觉。看一眼手写的菜谱，我们再次得到证实了，饭店在敲竹杠。我们所能做的就是选第一道菜，从以往的经验中我们知道需要小心谨慎。这儿的厨师长是个盛筵的信徒——他做的东西都量大，有时候超量大——所以，在主菜上来之前，你便轻而易举地塞满了肚子。

　　我们要了比较安全的朝鲜蓟。端上来有半打朝鲜蓟塞肉，还有欧洲芹菜，普通芹菜，胡萝卜，热火腿，让人心花怒放的香肉汤。邻桌的人这时正在吃主菜，炖牛肉。用叉子切肉，再用面包接着放人口中，就像刀叉也可食用一样。这当然是一种不文明社会的举止，但是，如果吃炖菜而避免流汤的话，此法不失实用。

　　经营有方的正宗饭店都有一个小小的标志，就是服务员能把握住上菜的时间和午餐的节奏。如果服务节奏太慢，就会有吃过多面包喝过多酒的倾向，这就太糟糕了。可是，反过来会更糟糕。如果服务太快，服务员奔来忙去并在你来不及揩光肉汁时悄悄拿走你的盘子，或你的脖子后能感觉到他的呼吸，或在你咀嚼奶酪时他敲打着你的椅背，那么，一切就都搞砸了。一口接一口，不容你的跨骨稍有停顿，你会有一种压力和不受欢迎的感觉，午餐岂不变成了接受审训了。

　　上菜应该留有适当的间隔。一道菜和一道菜之间留出几分钟，让胃口恢复一下也好产生点期待感，另外也有机会回昧回味，环顾环顾，偷听偷听。我有一个致命的弱点——爱好搜集人们谈话的只言片语。不过，经常有非同寻常的知识作回报。这天让我欣赏的回报是来自于一位高大但匀称的女人，她坐在不远处。听得出她是本地一个女紧身衣店的老板娘。“哎，”她对同伴说，边说还边舞动手里的叉子以示强调，“做紧身衣需要时间。”对此你无可辩驳。我在心里默记，下次去买女紧身衣切记不要发“嘘”声。我将身体向后仰去，好让端着主菜的服务员通过。

　　松露糊——这是一道传统的混合型鸡蛋加黑松露片的菜，装在一个很深的铜平底锅中，放在了我们两人中间的桌子上，足够三人吃的了，也许是留出了厨房到餐桌这段路程的散发量吧。我们一手拿叉一手拿面包，向圣安东尼——松露人的庇护神——方向点点头以示感激，便吃将起来。

　　这道菜有一股绵延混合性的香味，并带一点泥土味，不像蘑菇也不像肉，而是介于两者之间。其味道极其强烈，松露清脆，鸡蛋圆润，其口感非常和谐。还有几十种更精制的松露烹饪法，从百万富翁小包子到周日佳鸡，但是我认为烹饪简单化是不可战胜的。鸡蛋，或煎蛋都是完美的底衬。

　　不管怎么说，我们两人吃光了三个人的饭。那位本地女内衣专家正在谈论吃饭时正确姿势的好处。她的论点是只要身体坐直，穿上足够结实的并有弹性的内衣，你便可吃任何你想吃的了。我真想知道《时尚》杂志的编辑们是否也了解这一点。

　　饭店的节奏慢了下来。食欲得到了满足，尽管野心勃勃的美食家们对最后一道甜食仍跃跃欲试。我倒是想品尝品尝奶酪，只一小口，主要是想喝完我最后的一杯酒。菜谱上是永远不会写节制供应的。全套的巴农菜端上来了。光盘大小的一块奶酪，用栗子叶裹着再用椰纤维捆扎，外面硬越往里越软，中间几乎成流体，有盐和黄油味，有点刺鼻子。不管怎么样，这道菜迅速地见了底。

　　多么好的简便午餐。其实一切都不复杂，只要有上好的配料和一个自信又有良好味觉的厨师长，不用多余的调料和多余的装饰覆盖了原味就可以了。饭店的模式就是少管闲事，菜量大，符合季节。松露鲜时提供松露，草莓旺季就提供草莓。我想这可能会被认为是一种老式饭店的管理办法。总的来说，当今时代，从芦笋到野味，借助于飞机一切都能来到餐桌上，并且常年供应。天晓得它们的原产地在何处——暖房。食品工业，或另一个半球。只要你开个价，或更确切地说是开几个价，无论你想要什么，都有。

　　显然要花好多钱。尽管有奇迹般的冷藏运输和我所听到的叫作延缓老化的加工，还是不如本地的食物新鲜。而且更糟糕的是，不分季节，所以也就没有了企盼，没有了一年中第一次辉煌的时鲜菜肴所带来的快乐。失去了这一切真是一大惋惜。

　　春天来了。卡庞特拉的商贩们很快就会将他们的杆秤和计算工具搁置一边，那位“宪兵”可以让他的哨子休息了，而集市也将关闭了。窃贼和他们的狗将继续前进，毫无疑问，去干别的什么罪恶勾当。那个法国夜总会的厨师长将更换他的菜谱。年底以前，人们不会再见到新鲜的松露。不过，我还是很高兴等待。即便是为了那些松露们，我也非常高兴等待。

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