恶俗恶俗餐馆(2)

恶俗餐馆(2)

　　正如以上的例子所显示的那样，这种菜谱是把顾客当作十足白痴的做法，因为恶俗是不可能在知识或勇气面前趾高气扬的。最著名的经典菜肴都是为专门恶俗的食客精心准备的（这一游戏需要双方一起玩），于是各式各样的招揽生意的修饰词和名词——对恶俗的散文诗或者广告也同样适用——便竞相上演。我从某份菜谱上摘录了一些，比如“雅致的”、“精美的”、“奶油般柔滑的”、芳香的、艺术感的、芬芳的，等等；还有“三只煮好了的粉红色对虾在清淡的甜柠檬汁中愉快地飞旋着它们的舞步”。如此恶俗的语言，极其巧妙地欺骗了那些缺乏想像力的、无知的和容易轻信上当的人，而事实上，这些菜肴正是那些精明狡诈毫无才华的厨子们无须刻意准备而大量生产的食品。在这类备菜的勾当中，如今日益风行的做法是：将那些从某个中央餐馆供应房大量购进的主菜冷冻起来，然后再由某个戴着一顶花哨的无边白色厨师帽的人，将它们迅速地塞入厨房的微波炉中处理好。这种做法的本质，与其说是由一个厨子、还不如说是由一个工程师在操作。其装模作样就在于，这些菜就这样可爱地准备好了，就在那儿，在屏幕后你那忠诚和友好的厨房里。恶俗餐馆的菜谱很大程度上并不取决于味道好不好，而是冷冻的好不好——如去头龙虾肉和胡萝卜饼。即便是在那些政治和社交方面都很自以为是的餐馆里，甚或“种族”（为了个别少数民族或异教徒开的）及其他类型的餐馆中，情形也没什么两样，只要你要求，它们甚至可以用布莱叶盲文准备菜单。

　　与一位老道的手法敏捷的艺术家给毫无防备的人“塞”一张名片的做法如出一辙，一位娴熟的菜单作者也能像平面造型艺术——通过设计、布局和排印——样塞给天真的人一道菜（通常是配料廉价也无须讲究烹饪但却利润很高的菜），只要写一大堆有关吃法的文字，就能够将餐馆里最令人讨厌的菜当做杰作推销出去。许多餐馆都秘密地达成了如此共识：既然他们不幸的主顾往往可以被引导着选择排在菜单要么最前面要么最后面的主菜，于是他们便把正打算清理掉的东西摆在那些位置上。在考虑劳力支出时，有经验的餐馆经理发现，除非你要给菜肴订高昂的价格，否则过于精细的盘面摆放工夫是不经济的。最近，有一位经理解释了他为什么要把羊里脊肉（烤羊排）从他的菜单上砍掉的原因。这道菜仍然很流行，不过他发现“要厨师盘这道菜”得花“一分多钟”。（把“盘子”作动词用是厨房黑话的一部分，很少向客人透露——除了一个新侍应忘记了，当不耐烦的食客问他们的菜在哪儿时，他才会操一口幕后行话说：“您的菜马上就到。您的菜正在盘。”）　悲惨的是，只有当你坐下之后才发现恶俗的标识俯拾皆是，你也只好引颈挨宰了。如桌旁烹饪：菜上浇酒点燃熊熊火光，蛋烤冰淇淋（Baked　Alaska），等等。最近有一段并非讥讽的文字出现在某家恶俗报纸的餐馆版上：

　　曾几何时桌旁烹饪是酒店或餐馆的领班、总管甚至侍应生们的个人艺术。可是今天，却越来越难找到有此嗜好的餐馆了。

　　这样的说法倘若出现在“谢天谢地”版面而不是餐馆版面里倒是更合适。正如体育运动员上场比赛前应在更衣室里更衣，女演员应在幕后涂脂抹粉一样，做菜也应在厨房里进行。即使是劣质食品或外卖食物也好过满餐厅令人眼花缭乱的恶俗火焰。永远敏锐的阿达·路易斯·哈克斯塔伯观察道，“在美国，摆锤总是由廉价的方便摆向廉价的装腔作势；也就是说，快餐和愚蠢的餐厅菜肴之间没有任何区别。”

　　餐馆里还有一个恶俗的信号，但遗憾的是非要等你自投罗网之后才能察觉。那就是“漂亮的呈现”，就像履行什么义务似的，每盘菜都必须模仿某幅画——通常是一幅恶俗的抽象画，不过有时也模仿一幅多愁善感的陆地或海洋的风景画。在真正顶尖的恶俗场所，视觉表现占绝对的主导地位，你会得到这样的印象：仿佛正在领教这道菜的器官不应该是嘴而是眼睛。像哈克斯塔伯一样，汤姆·沃尔夫（Tom　Wolfe）对于恶俗也有犀利的眼光，我们应将对恶俗盘饰最成功的批判之一归功于他。在《虚荣的篝火》一书中（The　Bonfire　of　the　Vanities），英国作家彼德·费娄是阿瑟·拉斯金在最高档流行的恶俗餐馆La　Boue　de　Argent（“银坊”）的宴席的座上客：

　　第一道菜费娄点了一碟蔬菜酱。这碟菜酱是一个粉色的小半圆，半圆周围像阳光一样整齐地排列着大黄梗，这堆东西盘踞在一只大盘子的左上方1／4半圆处。整个盘子看上去就像是被一幅描绘一艘西班牙大帆船的古怪的新艺术派①作品蒙上了一层光亮，这艘船在血红的大海上正驶向……落日……但这西沉的太阳，实际上，就是那碟大黄梗酱，大黄组成的余辉金光闪闪，而这艘西班牙船也根本不是用上光油做的，而是用各种颜色的调料。这是一幅用调料绘成的画。

　　①　Art　Nouveau，1890—1910年流行于欧美的一种装饰艺术风格。

　　烹饪行内也的确称之为“调料画”，有些供不应求的厨师尤擅此道。阿瑟·拉斯金的盘子也一样令人难忘，他享用的（“他本人并没有注意到”）——

　　是一片扁平的绿色面条，被精心编织成篮网状，其上缀有一大群浓艳的蝴蝶，以时下流行的成对的磨菇瓣作翅膀，用甜椒，洋葱瓣。青葱和腌刺山柑分别做肚子、眼睛和触须。

　　与此相似的恶俗做法，不是以画家般的矫揉造作为动机，而是出于某种错置的对于新奇的贪欲，无论效果多么糟糕，只要端上一盘烤牛肉或羊排，无一例外会在旁边码放几粒白葡萄，或者一份烤鲑鱼总要有几片罐装葡萄柚陪伴左右。正是在这类餐馆里，你准保会碰上推着小车的服务员向女士们兜售玫瑰，以及版画、石刻画、木炭素描、水彩画、珠宝首饰等等和吃饭无关的东西。在大多数恶俗的餐馆中，会有到处走动的音乐家（糟糕而不是恶俗），其职责就是以讨钱来打断人家的谈话。

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