天工開物·造白糖

造白糖

　　▲澄結糖霜瓦器

　　凡閩廣南方經冬老蔗，同車同前法，笮汁入缸。看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手撚試，粘手則信來矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙。然後以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內，待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖（西洋糖絕白美，故名）。下者稍黃褐。

　　造冰糖者，將洋糖煎化，蛋青澄，去浮滓，候視火色；將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中；經過一宵，即成天然冰塊。造獅、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖有五品：石山為上，團枝次之，甕鑒次之，小顆又次，沙腳為下。

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