天工開物·麥

麥

　　凡麥有數種，小麥曰來，麥之長也；大麥曰牟、曰穬；雜麥曰雀、曰蕎；皆以播種同時、花形相似、粉食同功而得麥名也。

　　四海之內，燕、秦、晉、豫、齊，魯諸道，烝民粒食，小麥居半，而黍、稷、稻、粱僅居半。西極川、雲，東至閩、浙，吳、楚腹焉，方長六千里中，種小麥者，二十分而一，磨麵以為捻頭、環餌、饅首、湯料之需，而饔飧不及焉。種余麥者，五十分而一，閭閻作苦以充朝膳，而貴介不與焉。穬麥獨產陝西，一名青稞，即大麥，隨土而變。而皮成青黑色者，秦人專以飼馬，饑荒人乃食之。（大麥亦有粘者，河洛用以釀酒。）雀麥細穗，穗中又分十數細子，間亦野生。蕎麥實非麥類，然以其為粉療饑，傳名為麥，則麥之而已。

　　凡北方小麥，歷四時之氣，自秋播種，明年初夏方收。南方者種與收期，時日差短。江南麥花夜發，江北麥花晝發，亦一異也。大麥種獲期與小麥相同，蕎麥則秋半下種，不兩月而即收。其苗遇霜即殺，邀天降霜遲遲，則有收矣。

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