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零星水族


  予担簦二十年,履迹几遍天下。四海历其三,三江五湖则俱未尝遗一,惟九河未能环绕,以其迂僻者多,不尽在舟车可抵之境也。历水既多,则水族之经食者,自必不少,因知天下万物之繁,未有繁于水族者,载籍所列诸鱼名,不过十之六七耳。常有奇形异状,味亦不群,渔人竟日取之,士人终年食之,咨询其名,皆不知为何物者。无论其他,即吴门、京口诸地所产水族之中,有一种似鱼非鱼,状类河鲀而极小者,俗名“斑子鱼”,味之甘美,几同乳酪,又柔滑无骨,真至味也,而《本草》、《食物》诸书,皆所不载。近地且然,况寥廓而迂僻者乎?

  海错之至美,人所艳羡而不得食者,为闽之“西施舌”、“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之,独“江瑶柱”未获一尝,为入闽恨事。所谓“西施舌”者,状其形也。白而洁,光而滑,入口咂之,俨然美妇之舌,但少朱唇皓齿牵制其根,使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味,则海错中尽有过之者,未甚奇特,朵颐此味之人,但索美舌而咂之,即当屠门大嚼矣。其不甚著名而有异味者,则北海之鲜鳓,味并鲥鱼,其腹中有肋,甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为“西施乳”,若与此肋较短长,恐又有东家西家之别耳。

  河鲀为江南最尚之物,予亦食而甘之。但询其烹饪之法,则所需之作料甚繁,合而计之,不下十余种,且又不可缺一,缺一则腥而寡味。然则河鲀无奇,乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物,何一不可擅长,奚必假杀人之物以示异乎?食之可,不食亦可。若江南之鲚,则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而犹不能释手者也。


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