台湾念真情无星饭店的大厨师

无星饭店的大厨师

　　厨师给我的感觉大概就是自己对父亲的印象，永远是大吼大叫，尤其是当“头手”要准备出菜时的样子，就像在演武侠片一样。

　　记得小时候的故乡，像是一个真正的生命共同体，大部分人的职业是矿工，收入差不多，每个人都一样穷，也由于职业相同，危险性也相同。小时候最怕听到的就是矿坑出事那种“当！当当！当……”的声音，心里第一个反应就是希望不是我家。也许是因为生命关系紧密地相连，所以村庄里的婚丧喜庆，都是全村一起帮忙。也因为大家都没有钱请外地人帮忙，加上情感使然，所以村里久而久之自然形成一种组合，一旦有事，自然工作就分配好了，比如，识字的人或会讲话的人就当司仪；力气大的人就负责扛棺材等。家父负责的则是“厨师”。邻居小孩常羡慕我们，因为家里有一个“业余厨师”的父亲，就可以吃菜头又吃菜尾。菜尾是各种菜都集中在一起，味道实在可口，而且还常有中奖式的快乐，比如偶尔会吃到酒瓶盖子、牙签、香烟滤嘴之类。厨师给我的感觉大概就是自己对父亲的印象，永远是大吼大叫，尤其是当“头手”要准备出菜时的样子，就像在演武侠片一样。

　　高雄县田寮乡

　　“红烧鱼、五柳枝、烧肉、卤蛋、炒大面”，“白斩鸡、沙西米、红鲟、米糕、炖鱼翅”。小时候肚子饿时，我们常常这样没意义地念，企图用这样的想象来填饱肚子，但通常是愈想愈饿。其实这些菜名并不一定每样都了解，这些名词其实都是从业余厨师父亲所写的菜单上面看到的。父亲做了那么多年的业余厨师，开菜单的时候，常常错字连篇，但是这好像是台湾大厨的专利，反正，他们自己懂就好了。那天我们去拍厨师，第一眼看到郑先生写的菜单上把“猪脚大面”的“面”写成“缅”的时候，我好像又看到了父亲的菜单。

　　“总铺师”，南部叫“刀指”，又或许是“刀俎”二字吧！我们所采访的“刀指”是郑子健先生。他从小就和父亲走江湖卖厨艺，现在听说是南部七县市的“总桌师”。他说，不要以为“刀指”一天到晚吃饱了没事干，其实是很辛苦的，有时候庙里一大早要朝拜进香，他们负责早餐，就得半夜两三点来准备。碰到好日子的时候，一天煮四餐是家常便饭，他调侃自己说像“7—11”便利商店。如果到小月，就是农历五、六、七月的时候，一个月办不到两三桌。通常这些时候，他们就到处去看看、到处吃吃，顺便研究别人做的菜，他们说这叫“在职进修”。

　　台湾人有一句俗话说：“土水师父怕抓漏、总铺师父怕做午餐。”他说，这也不一定对，怕做午餐，只要早一点出发就可以了，怕的是配菜，菜要好看，客人吃得痛快，主人有面子，自己又能多少赚一点，这个比较困难。他如此说着，我们看到他的脸上露出得意，甚至有点骄傲的笑容，就像父亲办桌时，只要有人称赞他的菜好，即便自己亏钱，好像也没关系。

　　郑先生说他办过最大的场面是一百多桌。天天煮东西给别人吃，回家后呢？他说：“太太煮，因为男‘煮’外，女‘煮’内。”就像家母说的：“在家里最好不要让总铺师进厨房，他总要把家里的小厨房当做办桌现场，只炒一盘菜，一个厨房搞得乱七八糟，仿佛铁蹄踏过，满目疮痍。”

　　二十几年的厨师当下来，郑先生觉得最大的改变是“菜愈做愈细，人情却愈来愈薄”。他说早年办桌的桌子、椅子、碗盘、筷子都是邻居主动互相借用，宴席结束，各家取回各家的，从来也没有弄错过。现在都是用租的，这不打紧，丧事办桌时，邻居竟然还有人去警察局报案，说厨师们污染环境。

　　几十年来南北奔波，婚丧喜庆全包了，郑先生什么人都见过，所以他除了会办桌之外，还有一样，就是学会各地腔调的本事，甚至连山东话都学得惟妙惟肖。不管如何，总铺师好像都一样，只负责煎炒煮炸，所有现场的情绪跟他们一点关系也没有，以前我都是这样觉得。不过有一次，爸爸的好朋友过世了，爸爸一样去当业余的义务厨师。拈香的时候，他把菜刀拎起来一丢，到灵前致意，我看到他红着眼眶走回厨房继续奋战，只是吼得特别大声，也炒得特别用力。

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