糖霜谱_容斋五笔

糖霜谱

　　糖霜之名，唐以前无所见，自古食蔗者始为蔗浆，宋玉招魂所谓“胹鳖炮羔有柘浆”是也。其后为蔗饧，孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧是也。后又为石蜜，南中八郡志云：“笮甘蔗汁，曝成饴，谓之石蜜。”本草亦云，“炼糖和乳为石蜜”是也。后又为蔗酒，唐赤土国用甘蔗作酒，杂以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀国，取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨渖如其剂，色味愈于西域远甚，然只是今之沙糖。蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。历世诗人模奇写异，亦无一章一句言之，唯东坡公过金山寺，作诗送遂宁僧圆宝云：“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”黄鲁直在戎州，作颂答梓州雍熙长老寄糖霜云：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”则遂宁糖霜见于文字者，实始二公。甘蔗所在皆植，独福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有糖冰，而遂宁为冠。四郡所产甚微，而颗碎色浅味薄，纔比遂之最下者，亦皆起于近世。唐大历中，有邹和尚者，始来小溪之伞山，教民黄氏以造霜之法。伞山在县北二十里，山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。蔗有四色，曰杜蔗，曰西蔗，曰坠蔗，本草所谓荻蔗也，曰红蔗，本草昆仑蔗也。红蔗止堪生噉，坠蔗可作沙糖，西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵，杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。凡蔗最困地力，今年为蔗田者，明年改种五谷以息之。霜户器用，曰蔗削，曰蔗镰，曰蔗凳，曰蔗碾，曰榨斗，曰榨床，曰漆瓮，各有制度。凡霜，一瓮中品色亦自不同，堆栈如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下；紫为上，深琥珀次之，浅黄又次之，浅白为下。宣和初，王黼创应奉司，遂宁常贡外，岁别进数千斤。是时，所产益奇，墙壁或方寸，应奉司罢，乃不再见。当时因之大扰，败本业者居半，久而未复。遂宁王灼作糖霜谱七篇，具载其说，予采取之以广闻见。

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