清稗类钞·饮食类三6

饮食类三6

　　◎炒鳜鱼

　　鳜鱼炒片最佳，片宜薄，先用酱油浸之，后用纤粉、蛋清搂之，再加素油、作料炒之。

　　◎煨银鱼

　　银鱼以鸡汤煨之，加火腿丝、肉丝、笋丝。

　　◎炒银鱼

　　银鱼炒食甚嫩。干者泡软，以酱水炒之，亦佳。或以鸡蛋同炒之。

　　◎津人食银鱼

　　天津银鱼，长几满尺，向以产盐政署前河中者为最，即后之北洋通商大臣署也。亦可裹致京师。津人每置之火锅中以食之。

　　◎煎鯶鱼

　　家常煎鱼者，以鯶鱼洗净切块，盐腌压扁，入油，两面煎黄，多加酒及酱油，文火缓滚之，然后收汤作卤，使作料全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言，如活者又以速起锅为炒。

　　◎瓠子煨鯶鱼

　　鯶鱼切片先炒，加瓠子与酱汁煨之。

　　◎津人食回网鱼

　　天津有鱼曰回网，盖见网即回，捕之不易。其味之美尤在舌，酒家辄割之，置鱼背，以夸客也。

　　◎煨班鱼

　　班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、酱油一分。起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，以去其腥。

　　◎蒸边鱼

　　边鱼之活者，加酒与酱油蒸之，玉色为度。蒸时须加盖，勿使受锅盖上之水气。临起，加香蕈、笋干。

　　◎蒸炙鲚鱼

　　以新出水之鲚鱼置净炭上炙干，去头尾，切为段，油炙熟。每段间以箸，盛瓦罐，封以泥。欲食，取出蒸之。

　　◎连鱼豆腐

　　连鱼豆腐者，以大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，头味尤美。

　　◎张玉书食河豚而死

　　上海名医张玉书，为同、光间伤寒大家，骧云之尊人也。晚年以食河豚中其毒而毙。然烹饪得宜，亦可无虑。盖必翦去其口腔、眼腔及上下鳍鬣之属，而腹中尤必洗涤无余，尽去血筋，且必煮之使极熟，尤勿坠入檐尘而后可也。川沙黄韧之家中人亦深嗜之。

　　◎孙雨苍食鸽子鱼

　　武进孙雨苍文学掞尝客兰州，谓虽曾饭稻而不羹鱼，惟尝一食鸽子鱼而已。鱼清蒸，无细刺，味至腴美。登于盘，宛然鱼也，而实为鸽所化，产靖远。鸽飞近黄河而欲越之，弱者翮不能振，则坠于河，为土人所捕，致之兰州。以不能多获，酒楼中人闻之，辄购以充庖，居为奇货。居家者非入酒楼，不易染指也。

　　◎炒鳝

　　炒鳝者，拆鳝丝炒之，略焦，不可用水。

　　◎炙鳝

　　段鳝以寸为段，先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

　　◎淮安人食鳝

　　淮安庖人之治馔，以煼炒着。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。

　　◎蒸鳗鱼

　　蒸鳗鱼，不用水，必酱油多而酒少，务使汤浮于本身。起笼时，须到恰好地步，迟则皮皱味失。

　　◎清煨鳗鱼

　　鳗鱼最忌出骨，清煨者，但须洗去滑涎，斩为寸段，入瓷罐，用酒、水煨烂，先以酱油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜，以杀其腥。

　　◎红煨鳗鱼

　　红煨鳗者，以酒、水煨烂，加甜酱代酱油，入锅收汤，待干，加茴香起锅。所宜注意者，一皮有皱纹，则不酥。一肉散碗中，箸夹不起。一早下盐豉，入口不化。大抵以干为贵，则卤味始易收入肉中。

　　◎炸鳗鱼

　　炸鳗鱼者，大者去首尾，寸断之，先用麻油炸熟取起，另将鲜蒿菜嫩尖入锅，用原油炒透，即以鳗平铺于上，加作料煨之。蒿菜分量较鱼减半。

　　◎拌鳖裙

　　鳖鱼斩成块，洗极净，入锅，加水略煮，去连甲之块，剔取其裙，（所余之肉，待其煨烂，再加作料，或清炖，或红烧，均佳。）用镊子抉去裙边之黑翳，再加猪油入锅略炒，用姜、桂末拌食之。

　　◎带骨甲鱼

　　甲鱼，鳖也。带骨甲鱼者，以约重半斤之鳖，斩四块，加猪油三两，起油锅，煎之使两面黄，加水、酱油、酒煨之，先武火，后文火，至八分热，加蒜起锅，以葱、姜、糖入之。

　　◎青盐甲鱼

　　青盐甲鱼者，斩四块，起油锅炮透，每一斤用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半。煨至半熟，加猪油二两，切如小骰子块，再煨，加蒜头、笋干。起时用葱、椒，若用酱油，则不用盐。

　　◎汤煨甲鱼

　　汤煨甲鱼者，白煮去骨，拆碎，用鸡汤、酱油、酒煨。汤二碗，收至一碗起锅，以葱、椒、姜末糁之。

　　◎酱炒甲鱼

　　酱炒甲鱼者，煮之使半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。

　　◎生炒甲鱼

　　生炒甲鱼者，去骨，用麻油炮炒，加酱油、鸡汁各一杯。

　　◎李秉裁食马蹄鳖

　　鳖以小者为贵，世所称马蹄鳖者是也。德清徐某尝于梧州南熏门外见一鳖，大如车轮，市人脔割而售之。徐初以为鼋也，视其首，则非是。其友李秉裁买其裙一脔以归，和猪肉煮之，邀友共食，咸以为美。徐不敢尝，然食者亦无恙，惟口燥耳。

　　◎庆年嗜鳖

　　庆年曾任粤督，最嗜鳖，几于每饭必具，馈献者络绎于道。有县令某知庆嗜鳖，一日，适渔人献巨鳖，大逾恒，见之，大喜，乃以极大瓷盂郑重封固，专人驰送。

　　庆不知所馈为何珍物，视其标题，大书“两广总督部堂庆”字样，揭视，乃一鳖也。以为慢己，大怒，严饬之。令惶怖无措，献巨金，始获免于罪。

　　◎炒淡菜

　　淡菜，蚌属也，以曝干时不加盐，故名。炒时，须加萝卜片、金针菜、木耳及蒜。

　　◎煨淡菜

　　以淡菜煨猪肉，加汤，颇鲜。

　　◎醉虾

　　醉虾者，带壳用酒炙黄，捞起，以醋、酱油、麻油浸之。进食时，盛于盘，以碟覆之。启覆，虾犹跳荡于盘中也。入口一嘬，壳去而肉至口矣。苏、沪之人亦食此，然大率为死虾，且或以腐乳卤拌之。

　　◎酒腌虾

　　酒腌虾者，洗净沥干，翦须尾，每斤用盐五钱，腌半日，沥干入瓶。每虾一层，花椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中。每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶中，封好泥头。春秋仅需五日或七日，冬十日可食。

　　◎津人食虾生

　　天津大沽之虾，取诸海中，色白而鲜。他处之虾，皆细碎不可食，惟用京法以酒浇而生嚼之，差有风味。

　　◎虾球

　　用鲜虾仁若干，加入鸡蛋白二三枚，再加盐、酒少许，入石臼打烂成酱，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏。及球作完，即蒸熟，或炒食，或制汤，均可。

　　◎虾饼

　　虾饼者，以虾捶烂，团而煎之。

　　◎煨虾圆

　　虾圆以鸡汤煨之，大概捶虾时不宜过细，恐失真味。或以紫菜入其中亦可。

　　◎面拖虾

　　面拖虾者，以生虾带壳加花椒、葱、盐、酒、水，和面而灼之。

　　◎甘肃人不食虾

　　甘肃无虾，有南人携虾米以往，曝之于庭者，小儿见之，辄惊而却走，谓为虫也。或赴南人宴，见肴中有虾干，则相戒不敢食。

　　◎食蟹重黄

　　古人食蟹，必曰持螯，殆以螯为蟹中滋味之最隽腴者欤？今之食蟹者，则重黄。黄在壳中，味颇隽，胜于八跪。（跪，足也。）盖深有味于《清异录》所载刘承勋之言“十万白八敌一个黄大不得”也。

　　◎蟹生

　　蟹生者，以生蟹剁碎，将麻油先熬熟摊冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒为末，再加葱、盐、醋与之拌匀，实时可食。

　　◎徐文敬遽思朵颐

　　王文简公官刑部尚书时，一日，阅爰书，有名螃蟹者。徐文敬公潮方为侍郎，因言今岁津门蟹多而价廉。文简笑谓之曰：“公因纸上郭索，遽思朵颐耶？”

　　◎醉蟹

　　上海肥大之蟹，出横沔镇。产吴淞江者为清水蟹。虱蟹较蟚<虫越>更小，每二三月间，随海潮而至，近清明即无，俗谓怕纸钱灰气者是也。沃以盐、酰，密贮之瓮，越宿可食，俗呼醉蟹，用以佐酒，味殊隽。

　　◎汾湖蟹宜以酒醉之

　　汾湖蟹之脐紫，肉坚实而小，为江南美品，不减松江鲈鲙也。宜以酒醉之，不宜登盘作新鲜味也。

　　◎吴桓生食沙里钩

　　沙里钩，蝤蛑类也。产于川沙，深藏穴中。捕之者以钩钩出之，因是以名。糟以泡酒，风味极佳。嘉庆时，有馈仁和吴桓生茂才克宽者，桓生乃作诗纪之，诗曰：

　　“人来海上费搜求，不数蝤蛑擅越州。郭索无声埋曲穴，爬沙有路落尖钩。缸头白下清糟醉，杯面黄随热酒浮。何事季鹰千里驾，祇思鲈脍故乡秋。”

　　◎宁古塔人食剌姑

　　宁古塔有动物曰剌姑者，身如虾，两螯如蟹，大可盈寸。捣之成膏，如广州、宁波人之食虾酱也。

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