虚阁网　>　陆文夫　>　美食家　|　上页　下页

二十五

十、吃客传经 　　不知道是谁首先想起了朱自冶，一经宣扬以后人人都很同意。这使我十分吃惊，原来好吃也会有这么大的名气！ 　　是的，请朱自冶来讲课的理由是很充分的。他从一九三八年开始便到苏州来吃馆子——这还没有把他在上海的“吃龄”计算在内，不间断地吃到了大跃进之前。三年困难之间虽然一度中断，但他从未停止，在理论上的探讨，据外间流传，就是在那极其困难的条件下，他写成了一本食谱。文化大革命期间他什么都肯交待，唯有这份手稿却用塑料纸包好埋在假山的下面。此种行为的本身就，可以跻身于科学家、理论家、文学家的行列，且不说他到底写了点什么东西。包坤年说得好：“只要他讲讲一生都吃了哪些名莱，就可以使我们大开眼界！”我同意了。我再也不能把个人的好恶带到工作里。何况我不见朱自冶已经整整十年，十年寒窗还能中状元，你怎么能把个朱自冶看死呢？可是我没有亲自登门求教，是包坤年叫了一部出租汽车去的。朱自冶六十八岁，符合我所说的坐车条件。包坤年说他想借此机会去向朱自冶和孔碧霞检讨，过去的事情是一时昏了头。我想也对，这个检讨由他去做比较适宜，谁欠的账谁还，我也不能包揽。 　　朱自冶讲课的那一天，也是我主持会议。他的吃经我已经听过一些了，特别是关于南瓜盅，我的印象是很深的，我要听听这些年他到底有了哪些发展。 　　朱自冶并不是很会讲话的人，尤其是到了台上，他总是急急巴巴，抖抖合合的。讲起吃来可大不相同了！滔滔不绝，而且方法新颖。他一登台便向听众提出一个问题： 　　“同志们，谁能回答，做菜哪一点最难？” 　　会场活跃，人们开始猜谜了： 　　“选料。” 　　“刀功。” 　　“火候。” 　　朱自冶一一摇头：“不对，都不对，是一个最最简单而又最最复杂的问题——放盐。” 　　人们兴致勃勃了，谁也没有料到这位吃家竟然讲起了连一个小女孩都会做的事体。老太太烧菜的时候，常常在井边上，一面淘米一面喊她的孙女儿：“阿毛，替我向锅子里放点盐。”世界上最复杂和最简单的事情都有最大的学问，何况我们的几个老厨师都在频频点头，觉得是说在点子上面。 　　朱自冶进一步发挥了：“东酸西辣，南甜北咸，人家只知道苏州菜都是甜的，实在是个天大的误会。苏州菜除掉甜菜之外，最讲究的便是放盐。盐能吊百味，如果在鲃肺汤中忘记了放盐，那就是淡而无味，即什么味道也没有。盐一放，来了，鱼巴肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见，从来也没有人在咸淡适中的菜里吃出盐味，除非你是把盐多放了，这时候只有一种味：咸。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费！” 　　我听了大为惊讶，这朱自冶确实有点道理！ 　　朱自冶的道理还在向前发展：“这放盐也不是一成不变的。要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几只菜要偏咸，淡了就要失败。为啥，因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜。因为那么多的酒和菜都已吃了下去夕身体内的盐份已经达到了饱和点，这时候最需的是水，水里还放了味精，当然鲜！” 　　朱自冶不仅是从科学上和理论上加以阐述，还旁插了许多有趣的情节。说那最后的一只汤简直不能放盐，是一个有名的厨师在失手中发现的。那一顿饭从晚上六点吃到十二点，厨师做汤的时候打瞌𥅻，忘了放盐，等他发觉以后拿了盐奔进店堂时，人们已经把汤喝光，一致称赞：在所有的菜中汤是第一！ 　　整整的两个小时，朱自冶没有停歇，使人感到他的学识渊博，象冰山刚刚露了点头。他在掌声中走下台来，挺胸凸肚，红光满面，满头的白发泛着银光，更增加某种庄重的气息。包坤年从人群中挤上去，紧紧地拉住了朱自冶的手：“朱老，你讲得太好了，我都作了记录，只是记录得不全面，我想带只录音机到府上去拜访，请你再讲一遍。” 　　“这个嘛……可以，不过最好请你在下午三点以后，我吃了饭得睡一会。” 　　“当然当然，你以后的报告我一定当场录下来，不再麻烦你。我想根据录音再加整理。” 　　“不必了吧，我是随便讲讲的。” 　　“哪里，你的讲话太珍贵了，不留下来太可惜！” 　　“好吧，整理好给我看看。” 　　“一定，一定要请你过目的。” 　　朱自冶到底在野鸡大学里混过，老来颇有点教授风度；包坤年一贯重视收集材料，热情也是可掬的，我也向朱自冶发出邀请，请他下个星期继续讲下去。

虚阁网(Xuges.com)

上一页 回目录 回首页 下一页