家有妙招(4)_张金萍

四

　　二、食物处理加工妙招

　　巧洗活鸡、活鸭有妙招

　　活鸡活鸭在宰杀之前10分钟先取酒或醋一汤匙，灌进鸡鸭里面。烫毛时，在水里放一些盐，这样拔毛就比较容易了，不会脱皮。烫毛后，要逆着推毛，这样去毛速度快。如果需要鸡血，可以在接鸡血的时候放一点盐，血易凝固又保鲜。

　　快速清除猪蹄毛垢有妙招

　　用砂（瓦）罐盛水，烧至约80℃，将猪蹄一端置于罐中浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。再将另一端用法处理即成。

　　化冻肉有妙招

　　化冻肉应该用冷水,如果用热水化冻,容易失去肉的鲜味,在冷水中加点盐,或者就用盐冷水会更好,化冻较快而且鲜味也不易消失.

　　羊肉巧除膻有妙招

　　有些不喜欢吃羊肉，是因为羊肉有腥膻味。如果烹调方法得当，使用的调料合适，就会去掉膻味。

　　（1）煮羊肉。将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味；将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少；将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5两醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可；烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。

　　（2）爆羊肉。锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇；锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。其味香美，无腥膻。

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