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七八


  卷十一·物部三

  古人造茶,多舂令细末而蒸之。唐诗“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。揉而焙之,则自本朝始也。但揉者,恐不若细末之耐藏耳。

  苏才翁与蔡君谟斗茶,蔡用惠山泉水,苏茶稍劣,改用竹沥水煎,遂能取胜。然竹沥水岂能胜惠泉乎?竹沥水出天台,云彼人将竹少屈,而取之盈瓮,则竹露,非竹沥也。若医家火逼取沥,断不宜茶矣。

  闽人苦山泉难得,多用雨水,其味甘,不及山泉,而清过之。然自淮而北,则雨水苦黑,不堪烹茶矣。惟雪水,冬月藏之,入夏用,乃绝佳。夫雪固雨所凝也,宜雪而不宜雨,何故?或曰:北地屋瓦不净,多秽泥涂塞故耳。

  宋初闽茶,北苑为之,最初造研膏,继造腊面;既又制其佳者为京挺,后造龙凤团而腊面废;及蔡君谟造小龙团,而龙凤团又为次矣。当时上供者,非两府禁近不得赐,而人家亦珍重爱惜。如王东城有茶囊,惟杨大年至,则取以具茶,它客莫敢望也。元丰间造密云龙,其品又在小团之上。今造团之法皆不传,而建茶之品亦还出吴会诸品之下。其武夷、清源二种,虽与上国争衡,而所产不多,十九馋鼎,故遂令声价靡不复振。

  今茶品之上者,松萝也,虎丘也,罗芥也,龙井也,阳羡也,天池也,而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。六合、雁荡、蒙山三种,祛滞有功,而色香不称,当是药笼中物,非文房佳品也。

  闽,方山、太姥、支提,俱产佳茗,而制造不如法,故名不出里閈。余尝过松萝,遇一制茶僧,询其法,曰:“茶之香原不甚相远,惟焙者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩,而蒂多老。至火候匀时,尖者已焦,而蒂尚未熟。二者杂之,茶安得佳?”松萝茶制者,每叶皆剪去其尖蒂,但留中段,故茶皆一色,而功力烦矣,宜其价之高也。闽人急于售利,每斤不过百钱,安得费工如许?即价稍高,亦无市者矣。故近来建茶所以不振也。

  宋初团茶,多用名香杂之,蒸以成饼;至大观、宣和间,始制三色芽茶,漕臣郑可间制银丝冰芽,始不用香,名为胜雪。此茶品之极也。然制法方寸新钅夸,有小龙蜿蜒其上,则蒸团之法尚如故耳。又有所谓白茶者;又在胜雪之上,不知制法云何,但云崖林之间,偶然生出,非人力可到,焙者不过四五家,家不过四五株,所造止于一二 銙而已。进御若此,人家何由得见?恐亦菖<蜀犬>之嗜,非正味也。

  《文献通考》:“茗有片有散。片者即龙团旧法,散者则不蒸而乾之,如今之茶也。”始知南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。

  古时之茶,曰煮,曰烹,曰煎。须汤如蟹眼,茶味方中。今之茶惟用沸汤投之,稍着火,即色黄而味涩,不中饮矣。乃知古今之法。亦自不同也。

  昔人喜斗茶,故称茗战。钱氏子弟取上瓜,各言子之的数,剖之以观胜负,谓之瓜战。然茗犹堪战,瓜则俗矣。

  薛能《茶诗》云:“盐损添常戒,姜宜煮更黄。”则唐人煮茶多用姜、盐,味安得佳?此或竟陵翁未品题之先也。至东坡《和寄茶诗》云:“老妻稚子不知爱,一半已入姜盐煎。”则业觉其非矣。而此习犹在也,今江右及楚尚,人有以姜煎茶者,虽云古风,终觉未典。

  以绿豆微炒,投沸汤中,倾之,其色正绿,香味亦不减新茗。宿村中觅茗不得者,可以此代。

  北方柳芽初茁者,采之入汤,云其味胜茶。曲阜孔林楷木,其芽可烹。闽中佛手柑、橄榄为汤,饮之清香,色味亦旗枪之亚也。

  昔人谓:“扬子江心水,蒙山顶上味。”蒙山在蜀雅州,其中峰顶尤极险秽,蛇虺虎狼所居,得采其茶,可蠲百疾。今山东人以蒙阴山下石衣为茶当之,非矣。然蒙阴茶性亦冷,可治胃热之病。

  凡花之奇香者皆可点汤。《尊生八笺》云:“芙蓉可为汤。”然今牡丹、蔷薇、玫瑰、桂菊之属,采以为汤,亦觉清远不俗,但不若茗之易致耳。

  酒者扶衰养疾之具,破愁佐药之物,非可以常用也。酒入则舌出,舌出则身弃,可不戒哉?

  人不饮酒,便有数分地位。志识不昏,一也;不废时失事,二也;不失言败度,三也。余尝见醇谨之士,酒后变为狂妄,勤渠力作,因醉失其职业者,众矣。况于丑态备极,为妻孥所姗笑,亲识所畏恶者哉?《北窗琐言》载:“陆相,有士子修谒,命酌,辞以不饮。陆曰:‘诚如所言,已校五分矣。’”盖生平悔吝有十分,不为酒困,自然减半也。

  吾见嗜酒者,晡而登席,夜则号呼,旦而病酒,其言动如常者,午未二晷耳。以昼夜而仅二晷,如人则寿至百年,仅敌人二十也。而举世好之不已,亦独何异?


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