清稗类钞·饮食类三7

饮食类三7

　　◎煨蛼螯

　　煨蛼螯者，先将五花猪肉切片，用作料焖烂，将蛼螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤煨之，酱油要重，加豆腐亦可。有晒为干者，入鸡汤烹之。捶烂作饼，如虾饼样，煎吃，加作料亦佳。

　　◎张船山喜食蚝油

　　香山有蚝油，以调食物，略如酱油。张船山太守问陶喜食之，尝索之于温篔坡。篔坡曰：“君以诗来，蚝油可得也。”船山赋七古一篇。后伊墨卿守惠州，船山又致书索之。

　　◎周栎园喜食江瑶柱

　　周栎园侍郎官闽时，喜食江瑶柱，辄令蜑人取之于梅花厂石间以供馔。其甲上纹如瓦楞，映日视之，与绿玉相类，彩色烂熳。周语人曰：“即此肤理，便足鞭挞海族。惜其生育遐陬，不供玉食耳。”

　　◎蛏鲊

　　蛏鲊者，以蛏一斤、盐一两，腌一伏时，再洗净，干布包之，石压，加熟油五钱、姜橘丝五钱、盐一钱、葱丝五分、酒一大杯、饭粉一合，磨米拌匀，入瓶泥封，十日可食。

　　◎炒蛤蜊

　　蛤蜊，剥肉，加韭菜炒之。或为汤，亦可。起迟便枯。

　　◎朱竹垞食西施舌

　　西施舌，一名沙蛤，大小似车螯，而壳自肉中突出，长可二寸，如舌。朱竹垞尝食之，纪之以词，调寄《清波引》，词云：“越丝千缕，谁暗趁落潮网住？恁时看取，一钱底须与。悔逐扁舟去，乱水飘零良苦。自从歌罢吴宫，听不到小唇语。鸣姜荐俎，此风味难得并数。岛烟江雨，短篷醉曾煮。荔子香辞树，一半勾留为汝。试问旧日鸱夷，比侬馋否？”

　　◎醉蚶

　　蚶，以热水喷之半熟，去盖，加酒及酱油醉之。

　　◎炒香螺肉

　　以香螺肉，片而炒之。

　　◎宋荔裳食海蛳

　　宋荔裳尝饮董阆石斋，适进海蛳，荔裳以齿嚼之，攒眉曰：“此不甚佳，半日止碎一枚耳。”坐客大笑。

　　◎灼田鸡

　　蛙，俗呼田鸡，去身存腿，油灼之，加酱油、甜酒、瓜姜。

　　◎炒茉莉簪

　　炒茉莉簪者，以肥嫩田鸡两胫之肉，加以藦菇、冬菰、笋，投沸油中而炒之。谓之簪者，状其形也。田鸡通体佳处，尽在两小股。肉作花蕊状者，最为活泼泼地，耐咀嚼。

　　◎袁子才喜食蛙

　　袁子才喜食蛙，不去其皮，谓必若是而脂鲜毕具，方不走丝毫元味也。一日，庖丁剥去其皮，以纯肉进，子才大骂曰：“劣伧真不晓事，如何将其锦袄剥去，致减鲜味！”

　　◎煨海参

　　海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。

　　◎炒海参丝

　　炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。

　　◎拌海参丝

　　夏日食海参，须切成丝，以鸡丝、芥末冷拌之。

　　◎李某食蛟

　　同、光间，萧山李某馆于高氏。主人高叟，博览士也。一日，有邻人于山上掘得一物，通体纯黑，两目皆闭，以示李，李不识。高曰：“此蛟也。幸两目未开，故不为患。烹而食之，亦一异味。然其身上不可着一滴水，得水即能变化，平地生波，庐舍为墟矣。”乃携至爨室，烧釜使红，投之于中而盖之。釜中鬻然，黑水溢出可四五石。水尽，启盖，则已熟矣，色白如凝脂。取出，薄切之，湛诸美酒，调以酰醢，与李共食，味甚鲜腴。后以告人，谓食品之美，殆未有过之者也。

　　◎郧阳人食蛇

　　郧阳山中，当暑月睛久将雨时，恒有巨蛇嘓嘓鸣于溪谷间，重或数十百斤。土人寻声竞至，杀食之，如羊豕然，或煮或炒，为块为片为丝，谓其味皆美甚也。

　　◎中州僧食蛇

　　康熙时，淄川人有客汴梁者，寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐，座客颇众，肉汤甚美，而每段皆圆，类鸡项。疑之，问寺僧杀鸡几何，遂得多项。僧曰：“此蛇段耳。”客大惊，有出门而哇者。既寝，觉胷上蠕蠕，摸之，则蛇也，顿起骇呼。僧起曰：“此常事，乌足怪！”因以火照壁间，大小满墙，榻上下皆是也。次日，僧引入佛殿，佛坐下有巨井，井中蛇粗如巨瓮，探首井边而不出。爇火下视，则蛇子蛇孙以数百万计，族居其中。

　　◎郑才江食蚕蛹

　　蚕成茧后，脱颖而出，时尚未成蛾也，曰蛹。以油酒煼之，可食，颇香。郑才江尝以佐酒，咏以诗，诗曰：“缲余蛹戋烂，讵堪备食单。底复荡涤之，文火稫火中干。间闻《尔雅》注，煼用蟾蜍兰。（《尔雅》：“茢甄，豕首。”郭氏云：“一名蟾蜍兰，可以煼蚕蛹。”）要知古先民，亦以佐夕餐。”

　　◎畲山人食蜈蚣

　　道光以前，青浦之畲山人喜食蜈蚣。其物味美而色白，长可三四寸，阔如指。欲食者，须于四五日前烹一鸡，纳蒲包中置山之阴，越宿取归，蜈蚣必满，连包煮熟，出而去其首足与皮，复杀鸡，燂汤煮之，非咄嗟可办也。

　　◎王辅臣食死蝇

　　王辅臣尝奉吴三桂命，率师征乌撒。一日，与诸将会食于马一棍营中，吴应期亦在座。应期者，三桂犹子也，为固山额真。饮酒，薄醉，将饭矣，辅臣饭盂有死蝇，总兵王某见之，呼曰：“饭有蝇。”一棍御下酷，辄以微过责人，一棍立毙，故有斯号。辅臣恐其以死蝇故杀庖人，曰：“我等身亲矢石人也，得食足矣，安暇择哉！戎马倥偬时，死蝇亦食之矣。”某愚鲁，不悟辅臣意，乃曰：“公能食此蝇，我以坐下马与公赌。”

　　辅臣念言既出口，不当悔，遂强吞之。应期乃言曰：“王兄，马之好骑若是耶？人与兄赌食死蝇，便食之。若赌食粪，亦将食之耶？”辅臣怒，骂曰：“吴应期，汝恃为王之犹子，当众辱我！人惧汝为王子王孙，吾不惧也。吾将食王子王孙之脑髓，嚼王子王孙之心肝。”

　　遂挥拳击食案，案之四足皆折，案上十二瓷簋及杯盘，一一应手碎。左右侍从以百数，皆辟易。应期乘间逸去，诸人亦劝辅臣归。诘旦，酒醒，亦自悔之。左右劝辅臣往谢应期，曰：“固山之言，本出无心，公怒骂过甚，往谢而解可耳。”辅臣甫出门，而应期已飞骑来矣，执手入，拜伏不起，曰：“昨以酒故无状，出语伤兄。兄罪我，诚是，愿兄恕之。”

　　辅臣亦拜，掖之起，曰：“我醉，出语伤兄。兄不我罪，何反自责为！”遂招诸镇将至，复痛饮极欢而别，和好如初。

　　◎粤人之食鸟兽虫

　　粤东食品，颇有异于各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、（甲虫，体扁平为卵形，似蜣蜋，长六七分，重数钱，前翅小，黑褐色，雌者膨大而圆，后翅甚扁，宜于游泳，常居水中，以小鱼为食。）禾虫（广东近海稻田所产之虫，长可一丈，节节有口，生时青，熟时红黄。夏秋间早晚稻熟，则其虫亦熟，潮长浸田，因乘潮断节而出，日浮夜沈。浮则水面皆紫，人争网取之，以为食品。闽中亦间有之。）是也。

　　粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。以之镂丝而作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之。售蛇者以三蛇为一副，易银币十五圆。调羹一簋，须六蛇，需三十圆之代价矣。其干之为脯者，以为下酒物，则切为圆片。其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓之曰龙凤菜。

　　粤人又食蜈蚣。食时，自其尾一吸而遗其蜕。

　　粤人又食桂花蝉。桂花蝉者，似蝉而身长，色如蝉而大倍之。粤人取之，熬以盐，咀嚼之，作茶前酒后之食品。雌雄均可食，雄味尤美，作薄荷香，味微辣。

　　◎闽人食龙虱

　　闽人之食龙虱也，取其雌者食之。雄者不堪食，食之无肉。嗅之，咸臭不可当。投之酒中，亦无味。闽人谓其嚼后口中作金墨香。若设盛席，辄供小碟一二十，必以此品居上。碟中铺以白糖，仅缀数虱于其上而已。粤人亦嗜之。

　　◎朱竹垞食龙虱

　　朱竹垞尝啖龙虱，曾纪以《聒龙谣》词，词云：“雨黑南溟，烟黄北户，惯候潮痕昏晓。倦羽飞来，被湿沙黏了。何曾见蝜蝂尘生，宛一似蛣蜣香抱。待红丝缀上钗头，又输与缅虫小。鲛入市，蜑人船，过十里五里，酒人腾笑。刀砧唤住，擘珠娘纤爪。算加恩薄子须添，辨异味食经重草。讶刘郎学豢龙时，不曾扪到。”

　　◎潮州人食蔗虫

　　蔗虫性凉，杭人极贵之，出痘险者，赖以助浆，然不可多得也。潮州蔗田接壤，蔗虫往往有之，形似蚕蛹而小，味极甘美，居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承宪尝赋二律咏之，其次首云：“蕴隆连日赋虫虫，浊念寒浆解热中。佳境不须疑有蛊，庶生原可庆斯螽。（凡草植之则正生，此嫡出也。甘蔗以斜生，所谓庶出也。吕惠卿对宋仁宗语。）似谁折节吟腰细，笑彼衔花蜜口空。毕竟冰心难共语，一樽愁绝对蛮风。”

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