清稗类钞·饮食类三2

饮食类三2

　　◎蒸煮暴腌猪肉

　　暴腌猪肉者，以肥瘦参半之猪肉为之，微盐擦揉，三日可食，加葱末，蒸、煮皆可。

　　◎蒸煮风肉

　　风肉者，以全猪斩八块，每块以炒盐四钱，细细揉擦，高挂有风无日处。设有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。蒸食、煮食皆可。

　　◎煮腊肉

　　以盐渍猪肉，干而食之，曰腊肉。或煮熟切片，或加笋煮之。

　　◎蒸糟肉

　　糟肉者，糟猪肉也。先以盐微渍之，再加米糟，可蒸食。

　　◎火腿

　　火腿者，以猪腿渍以酱油，熬于火而为之，古所谓火脯者是也。产浙江之金华者为良，上者为茶腿，久者为陈腿。以蒋姓所制为更佳，人皆珍之，称曰南腿。杭人视之为常品，非数米为炊者，月必数食之。北腿首称如皋。食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆专食，亦可为一切肴馔之辅助品。

　　◎笋煨火腿

　　笋煨火腿者，以冬笋与火腿各切方块，同煨，撤去盐水二次，再入冰糖煨之。若留至次日用者，须留原汤，待次日将火腿投入汤中滚热。若离汤，则风燥而肉枯，用白水则味淡。

　　◎西瓜皮煨火腿

　　西瓜皮，贱物也，然以之与火腿同煨，则别有风味。由此知废物均可利用，特粗心人不足以语此耳。法先去瓤，切皮成寸许长方形之小块，再去外层青皮，加藦菇、香蕈、水、盐，与火腿同煨二三小时取出，味鲜而甘，不知者必疑其为冬瓜也。

　　◎火腿煨猪肉

　　火腿煨猪肉者，以火腿切方块，冷水滚三次，去汤，沥干，猪肉亦切方块，冷水滚二次，去汤沥干，加清水及酒四两，并葱、椒、笋、香蕈煨之。

　　◎火腿煨猪爪

　　火腿煨猪爪者，以猪爪去大骨，斩小块，与火腿同煨，用淡盐、清水，而辅以木耳、香蕈、茶笋，味绝佳。

　　◎蜜炙火蹄

　　火蹄，火腿之蹄也。普通煮火蹄法，用清水及盐、酒，与煮白蹄略同。其特别者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久焖之，使甜质浸淫肉中，以烂熟为度，味尤美。

　　◎蜜炙火方

　　切火腿成大方块，而煮法同于蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。

　　◎火腿酱

　　火腿酱者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火将锅烧热，先下香油，次下甜酱、白糖、甜酒，同滚炼好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收贮。

　　◎崇雨铃欲得金华火腿

　　崇恩，号雨铃，精饮馔。抚东日，令庖人先以大黄、苍朮饲猪。猪作泻，则用糯米拌枣泥与食。或曾尝一脔，谓其香甘不可名状。罢官后，窘迫万状，寓书某守，并作条幅相赠，楷法逼近钟、王，但云欲得金华火腿，而苦无馈者。某知其意，乃觅得金华火腿四肘，媵以百金，赍送入都。崇复以书报谢。光绪庚子拳匪之变，及于难。

　　◎盛杏荪食宣腿

　　火腿之产于云南宣威者，较金华所产为肥。宣统时，有自滇至沪者，賫以馈盛杏荪，礼单有“宣腿”二字。盛不悦，盖触其名也。然盛喜食此腿，几于每饭必具。

　　◎平阳人食竹豚

　　竹豚，略似鼠，产浙江之平阳，南雁山有之。山多竹，居竹林中，以笋为食，不食他叶。得之者沃以沸水，毛尽脱，煮之、炒之均可，清腴爽口，润肺消痰。徐印香舍人在平阳时，尝以为常餐。

　　◎豪猪

　　青海产豪猪，尾长而脊毛硬如针，肉味胜家猪，制以为腊，甚香美。

　　◎鲈香馆烹驴

　　太原之城外，有地名晋祠者，人烟辐辏，商贾云集。其地有酒馆，所烹驴肉，最香美，远近闻名，往者日以千计，群呼曰鲈香馆，盖借鲈之音为驴也。其法以草驴一头，豢之极肥，先醉以酒，满身排打。欲割其肉，先钉四桩，将足捆缚，而以木一根横于背，系其头尾，使不得动。初以百滚汤沃其身，将毛刮尽，再以快刀碎割。欲食前后腿，或肚，或背脊，或头尾肉，各随客便。当客下箸时，其驴尚未死绝也。

　　此馆相沿已十余年，乾隆辛丑，长白巴延三为山西方伯，闻其事，命地方官查拿，始知业是者十余人，送按司治其狱，引谋财害命例，将为首者论斩，余俱发边远充军，勒石永禁。

　　◎熊掌

　　熊，寒带兽也，故东三省极多，其掌之价值亦不甚昂。汽车、汽船未通以前，南方之富贵者，或终身不得食。熊性不食活人，得人则餂其面，令人震吓致死，然后食之。捕之者荷鎗匿树间，置草人于树下。熊至，餂之不动，便怒，腾掷碎裂。猎者伺其倦，乃鎗毙之。不然，力能拔树杀人。其一掌以拭秽，味绝臭恶，一掌自舐之以靧面。掌得熊津液，故尤为精华所在，烹者当先择焉。惟烹饪甚难，须以泥封固，入火炙酥，然后敲去之，则皮毛皆随泥脱落，白肉红丝，腴美无比。或用石灰沸汤剥净，布缠煮熟而食，或糟之则尤佳。

　　或见陈春晖邦彦故第墙外，有砖砌酒筩，高四五尺，上口仅容一碗，云是当日制熊掌处。以掌入碗，封固置口上，其下燃烛一枝，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。光、宣间，有张金坡者，名锡銮，官奉天有年，其庖人治此甚精，饫之者且谓口作三日香也。

　　◎朱竹垞食山獐

　　獐，如小鹿而美，孙懋叔尝以山獐赠朱竹垞，烹而食之，因纪以《木兰花慢》词，词云：“孙郎真爱客，分异味，到寒庖。尚髣髴童时，鹿边曾见，照影惊跑。弓鞘，饿鸱叫处，想风生耳后落飞髇。谁向原头饮血，一鞭归骑横捎。毛炮，嫩滴瓷罂，浆乍洗，析成肴。任满荐辛盘，椒花颂罢，荷叶堪包。西郊雪晴人日，拟重寻退谷半山坳。笑擘春前红脯，醉吟小阁松梢。”

　　◎朱竹垞食黄鼠

　　黄鼠，产云中，穴处，各有匹配。人掘其穴，见其中作小土窖，若床榻之状，则牡牝所居之处也。至秋，则蓄黍、菽、草木之实以御冬。天气晴和，出坐穴口，见人，则拱前腋如揖状，即窜入穴。惟畏地猴，纵地猴入其穴，则以喙曳而出之。味极肥美，元时曾为玉食之献，置官守其处，人不得擅取也。康熙时，山右人甚珍之。

　　朱竹垞游大同，曾于燕曾时食之，乃记之以词，调寄《摧雪》，词云：“倦拥痴床，寒御旨蓄，多事拱人嫳屑。惹花豹腾山，地猴临穴。五技顿穷就掩，趁快马擕归，捎残雪刲肝验胆，油蒸糁附，寸膏凝结。缕切，俊味别。耐伴醉夜阑，引杯稠迭。更何用晶盐，玉盘陈设。一种低徊旧事，想独客三云愁时节。唤小妓并坐教尝，听唱塞垣风月。”

　　◎粤人食鼠

　　粤肴有所谓蜜唧烧烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛长分许，浸蜜中。食时，主人斟酒，侍者分送，入口之际，尚唧唧作声。然非上宾，无此盛设也。其大者如猫，则干之以为脯。

　　◎青海人食鼩鼠

　　青海有鼩鼠，窟处土中，黄灰色，较家鼠身肥短，尾不及寸。土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。有游青海者尝食之，谓实胜于粤人所食之鼠也。

　　◎鲊虎

　　乾隆末，广西有食虎事，舒铁云为作《鲊虎行》，其辞曰：

　　“鬼门关前人似海，猛虎捉人如捉鬼。人鲊瓮中虎杂居，居民鲊虎如鲊鱼。为言前宵伥鬼来，悲风萧萧林木摧。山根旧有伏机弩，弩末不能穿虎股。不如左手提铁叉，右手打铜鼓。虎闻鼓声见叉影，竿尾箕精怒而舞。是时虎意已无人，人亦不复目有虎。

　　划然一啸当一叉，一叉虎口开血花。抽叉摔虎四山响，月破风腥一虎仰。双杖椎鼓雨点尘，沉沉九地追虎魂。天明曳虎归茅屋，不寝其皮食其肉。生吞活剥呼巨觥，白酒黄粱一齐熟。我闻色变眉欲飞，是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴，未下盐豉敢相饷。摇头谨谢阿罗汉，愿君努力加餐饭。

　　欣然就食甘如饴，风毛雨血忘朝饥。吁嗟乎！周处南山除一害，李广北平官不拜。我如鸡肋感曹公，尔自彘肩壮樊哙。歌成旷野良足豪，嚼过屠门亦称快。慎勿消息传入城，县官来收虎皮税。官来收税尚犹可，吏食尔虎如食菜，尔有虎皮何处卖？”

　　◎某夫人喜食猫

　　乾隆时，闽中某夫人喜食猫。得猫，则先贮石灰于罂，以猫投之，灌以沸汤。猫为灰所蚀，毛尽脱，不烦挦治，血尽归于脏腑，肉莹白如玉，其味胜鸡雏十倍也。日张网设机，所捕杀者无算。

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