清稗类钞·饮食类二14

饮食类二14

　　◎山药馒头

　　山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合、白糖十两，同入擂盆研和，以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无黏气时，则已熟透，即可食。

　　◎荞麦馒头

　　河套之人，每磨荞麦为面，先以沸水冲之，蒸为馒首，俟冷乃食，最耐饥。塞外作苦之人，非此不饱也。

　　◎包子

　　南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：“有士人于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。’”盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。

　　◎烧卖

　　烧卖亦以面为之，上开口有襞积形略如荷包，屑猪肉、虾、蟹、笋、蕈以为馅，蒸之即熟。

　　◎馄饨

　　馄饨，点心也，汉代已有之。以薄面为皮，有襞积，人呼之曰绉纱馄饨，取其形似也。中裹以馅，咸甜均有之。其熟之之法，则为蒸，为煮，为煎。粤肆售此者，写作云吞。

　　◎饺

　　饺，点心也，屑米或面，皆可为之，中有馅，或谓之粉角。北音读角为矫，故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺。

　　◎椵木饺

　　宫中于五月食椵木饺。《尔雅·释草》：“椵，木槿。”《方言》：“燕之东北、朝鲜冽水之间谓之椵。”

　　此关外旧俗，尚沿古时名称也。又有苏造糕、苏造酱诸物。相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。

　　◎餈

　　凡炊米既烂，捣之成饼者曰餈。

　　◎炒米

　　炒米，古之火米也。或曰米花，或曰米泡。盖以米杂砂炒之，粳米、糯米则不拘，极松脆，以之作点心，或干嚼或水冲，皆可，有视为珍品以享客者。李百药曾有诗咏之，有句曰：“岂异群儿嗜，堆盘焦谷芽。干糇吾不憾，火米浪争夸。”

　　◎汤圆

　　汤圆，一曰汤团。北人谓之曰元宵，以上元之夕必食之也。然实常年有之。屑米为粉以制之。粉入水，沈淀之使滑而制成者，为挂粉汤圆，有甜咸各馅。亦有无馅者，曰实心汤圆。

　　◎萝卜汤圆

　　萝卜汤圆者，以萝卜刨丝，滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。

　　◎孝钦后赐德宗汤圆

　　德宗尝谒孝钦后，一日，孝钦方食汤圆，问：“汝已食乎？”德宗不敢以已食对，因曰：“尚未。”即赐食若干枚。问：“已饱乎？”曰：“尚未。”乃更赐食。如此者数四，腹胀不能尽食，乃私匿之于袖中。

　　归而汤圆满袖，汁淋漓满身，乃命太监换小衫。而其私服，尽为孝钦搜去，因狼藉而着之。后内监辗转以外间小衫进，乃得易衣。

　　◎芋粉团

　　芋粉团者，磨芋粉晒干，和米粉用之。

　　◎神糕

　　坤宁宫祭神之糕，以糯米为之。祭毕，颁赐内廷诸大臣，曰神糕。

　　◎年糕

　　年糕捣糯米而成，本为馈岁之品。至光、宣时，则以为普通之点心，常年有之矣。有以菜、肉煮为汤者，有以火腿、笋、菜炒之者，味皆咸。其甜者，则为猪油夹沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。

　　钱塘程讷斋有诗咏之曰：“人心多好高，谐声制食品。义取年胜年，藉以祈岁稔。粤稽所由来，饵餈名既泯。沿久遂失真，刘郎诗料窘。我本卑栖人，麤粝餐堪哂。欲更上层楼，翘首待挈引。”

　　◎云英糕

　　云英糕以菱、芋、鲜莲、鸡豆、荸荠、慈菇、百合之净肉蒸烂，风前吹晒少时，捣于石臼，使极细，入糖蒸熟，再捣，取出作一团，停冷使坚，以净刀随意切食，糖多为佳。

　　◎三层玉带糕

　　三层玉带糕者，以纯糯米作糕，分作三层。加粉、猪油、白糖蒸之，蒸熟切开。

　　◎沙糕

　　沙糕者，糯粉蒸糕，中夹芝麻糖屑。

　　◎脂油糕

　　脂油糕，以纯糯粉拌脂油，在盘蒸熟，加冰糖捶碎，和粉蒸之，以刀切开。

　　◎雪花糕

　　雪花糕，以蒸糯饭捣烂，加芝麻屑与糖为馅，打成一饼，再切方块。

　　◎雪蒸糕

　　雪蒸糕者，先磨细粉，以糯米二分、粳米八分拌之，将粉置于盘，用凉水细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度，将粗麻筛筛出。其剩下之块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，以巾覆之，勿令风干日燥。

　　◎白雪糕

　　白雪糕，以米及糯米各一升，炒山药去心、莲肉、芡实各四两，为细末，入白糖一斤半，搅之令匀，入笼蒸熟。

　　◎豆沙糕

　　豆沙糕者，以赤豆（以色白者为佳。）一合，煮熟研烂，滤去其皮，复以白糖八两、冰糖二两、洋粉若干和水煮沸。少间，加豆沙及清水一合，尽力搅和，以不文不武之火再煮，经一小时。（冬日须二小时。）及息火，盛以方器，经一夜，凝结成糕。

　　◎广寒糕

　　广寒糕者，采桂英，去青蒂，洒以甘草水，舂粉，炊作糕。

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