清稗类钞·饮食类3

饮食类3

　　◎京师之饮食

　　都人饮料，茶为香片，酒为白干，皆普通所嗜。遇体中不适时，辄进糖水，盖以白糖和入热水也。

　　◎京师食品

　　京师春蔬之妙，甲于全国，乡人晨以小车辇入城市，种类甚多，价与鱼肉埒。

　　蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。

　　填鸭之法，南中不传。其制法有汤鸭、爬鸭之别，而尤以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不黏肉。

　　金陵有便宜坊桶子鸡，京师米市胡同亦有之，虽与烧鸭并称，而鸭则不如他肆，惟鸡独胜，色白而味嫩，嚼之，无渣滓。

　　京师虽陆地，而农圃之家多谙陶朱种鱼术，故鱼多肥美。酒肆烹鲜，先以生者示客，即掷毙之，以示不窃更。肆中善烹小鲜者，可得厚俸，谓之掌勺，故人多趋之若骛焉。

　　黄芽菜亦甚佳，而不及山东、河南之巨。市菜者以刀削平其叶，置之案，八人之案，仅置四棵耳，可称硕大无朋矣。以此菜腌作冬虀，颇脆美。

　　酰、酱二物为烹调所必需，而京师以黑醋、白酱油为贵，味特鲜美。南中辣椒，有皮无肉，京产者肉甚厚，外去其皮内去其子，专以肉捣成酱，而和以饧、盐，拌入他菜，其妙独绝。

　　北人骂人之辞，辄有蛋字，曰浑蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，日黄巴蛋，故于肴馔之蛋字，辄避之。鸡蛋曰鸡子儿，皮蛋曰松花，炒蛋曰摊黄菜，溜蛋曰溜黄菜，煮整蛋使熟曰沃果儿，蛋花汤曰木樨汤。木樨，桂花也，蛋花之色黄如桂花也。蛋糕曰槽糕，言其制糕时入槽也。而独于茶叶所煮之鸡蛋，则不之讳，曰茶鸡蛋。

　　其在正月，则元日至五日为破五，旧例食水饺子五日，曰煮饽饽。然有三日、二日或间日一食者，亦即以之飨客。十五日食汤团，俗名元宵是也。又有所谓蜜供者，则专以祀神。以油面作荚，砌作浮图式，中空玲珑，高二三尺，五具为一堂，元日神前必用之。果实、蔬菜等，亦迭作浮图式，以五为列，此各家所同也。

　　元日至上元，商肆例闭户半月或五日。此五日中，人家无从市物，故必于岁杪烹饪，足此五日之用，谓之年菜。

　　◎宁古塔人之饮食

　　宁古塔人之饮食品，康熙以前以稗子为贵人食，下此皆食粟，曰粟有力也。不饮茶，无陶器，有一磁碗，视之如重宝，久之亦不之贵矣。凡器，皆木为之。高丽制者精，复难得，大率出土人手。匕、箸、盆、盂，比比皆具，大至桶瓮，高数尺，亦自为之。

　　有打糕，黄米为之精。有饼饵，无定名，入口即佳也。多洪屯有蜂蜜，贵人购之以佐食，下此不数数得。盐则取给于高丽，每十月，译使至宁古，昂邦章京檄牛彔，督市盐者以行，给其仆马，至高丽之会同府。会同去王城尚三千里，荒陋犹宁古也。其国亦遣官与我使授受，交易盐及牛、马、布、铁，复还。凡五六十日而始竣事。问其官，亦以供应为苦。满人得盐，乃高价以售之于汉人，惟退而自啖其炕头之酸虀水。菜将霜，取而置之瓮，水浸火烘，久而成浆，曰胜盐多多许。

　　◎汴人之饮食

　　汴人常餐，以小米、小麦、高粱、黍、粟、荞麦、红薯为主品。而下饭之物，则为葱、蒜、韭菜、莱菔，调料以盐、醋为主，而大米、鱼、肉、油、酱等，食之甚稀。

　　◎蒙人之饮食

　　蒙人一日三餐。两乳茶，一燔肉。以牛羊肉用清水略煮，或置牛粪蓺火，炙片时，左手持肉，右手以小刀脔割，黏盐末嚼蒜瓣而食之。食毕，用衣代巾，拭手口，以衣多油腻者为荣，意谓无日不饱也。

　　其制白酸油、黄油、奶饼之法，则如下。白酸油以牛奶制之，法于夏日聚牛奶（夏日草盛牛肥而多乳。）置锅中，微煮，不用滚，俟其面结皮，（此皮名为奶皮。）取下二三层，取其余倒于缸，以物覆之，不使透风。约十余日，俟味已酸，再入锅微煮，以匙取其浮油，即为黄油，其底即白酸油也。

　　制黄油法，以干奶饼置锅中微煮，取其浮油即成，然不酸。

　　制奶酒法，于夏季收集牛奶，置缸中，以棍搅之使酸，置蒸溜器中，蒸取其气即成。（法同内地蒸高粱然。）味酸劣，几难入口，亦无酒味，斤价银三钱许。

　　黄白油储牛羊之腹中，绳缚之，置于冷处，味经久不变。

　　新疆之蒙古人，其饮食与普通之蒙人略异。烹茶，和以盐，濡以牛湩，献佛而后食之。食毕，男女内外各执其业。午餐亦如之。日晏，牧者归，取牛羊乳以备宿餐。其食也，湛面肉于汤而瀹之，古礼所谓爓者是也。食毕就寝，不燃烛，灶烬而眠。凡食，以茶、乳为大宗，酥油、奶酒均以乳酿之。酿余之乳，制为饼，曰奶饼，酿酒，值客至，必延坐尽饮而后已。

　　青海之蒙长饮食，或用箸、勺与磁碗，番目则以手取食食。器以木为之。蒙长饮清茶，噉米、面，番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘，复以牛羊乳熬茶和酥油，色如酱，腻如饴。

　　◎青海柴达木人之饮食

　　青海柴达木人之制造饮食各品，其酥酪之制，以牛羊乳满注木桶，盖凿一孔，木槌柄长三四尺，穿孔中而捣之，昼夜皆捣，俟其干如浆，即成酥矣。色白者为上，黄次之，红又次之，红色而和血液骨汁者为下。捣成数日，初腥膻不可近，以茶一盂，调少许，即腻如粥，久而可口，觉清水茶反无味矣。

　　常食能御寒，健筋力，治血虚、气喘诸症。沸水贮于桶，俟其冷，浸酥酪，酥沈油浮，毋摇动，日以鲜乳汁滴之，以味酸为度，约数十日，成湩酒矣。味酸而腥，略带酒气，不易醉。乳饼以黑麰粉调酥为之。乳脯以牛羊肉熬而成糜，晒干如豆干，见水即酥，旅行便于携带。此皆番地本产也。其后有豆乳，有酸乳，有曲酒，有烟叶。

　　◎回教徒之饮食

　　内地回教徒之饮食品，与汉人较，不甚异，茶、酒皆饮之。惟肴馔不用豕，煎炒各品之普通用猪油者，大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。

　　◎藏人之饮食

　　藏人饮食，以糌粑、酥油茶为大宗，虽各地所产不同，然舍此不足以云饱。人各有一碗，纳于怀。食毕，不洗涤，以舌舐之，亦纳之怀中。其食也，不用箸而用手。日必五餐，餐时，老幼男女环坐地上，各以己碗置于前，司厨者以酥油茶轮给之，先饮数碗，然后取糌粑置其中，用手调匀，捏而食之。食毕，再饮酥油茶数碗乃罢。惟晚餐或熬麦面汤、芋麦面汤、湾豆汤、元根汤。如仍食糌粑，亦须熬野菜汤下之，或以奶汤、奶饼、奶渣下之。食牛肉则微煮，不熟也。牛之四腿，悬于壁，经霜风则酥，味颇适口。其杀牛羊，不以刀而用绳，故牛羊血悉在腹中。将血贮于盆，投以糌粑及盐，调和之，以盛于牛羊之大小肠，曰血灌肠，微煮而分啖，或赠亲友，盖以此为上品也。

　　藏人又嗜酒，酒两种，一名阿拉，如内地之白酒；一名充，（去声。）如内地之甜酒，皆自造，味淡而性烈。不食鳞介、雀鸟之类，以鳞介食水葬死尸，雀鸟食天葬死尸故也。间亦食兽肉，惟不善食饭，即食，至多亦仅两木碗而已。

　　至其饮食数据之制造，今说明之。青稞糌粑者，青稞形如麦，有黑白二种，锅中炒炮，磨而成面，不过罗，即为糌粑。酥油，用牛奶数盆，盛于酱桶，即木桶也，以木杖打之，经千数百下，酥油即浮于上，然后投热水少许，用手掬之，酥油即应手成团矣。惟须黄牛之奶，水牛奶不用。酥油茶者，熬茶一鼎，投白土少许，茶色尽出，以茶置酱桶中，再投盐少许，酥油少许，用木杖打之，经数千下，即酥油茶。

　　此茶为雅州所产大茶，非汉人所饮之春毛红白茶也。奶汤、奶饼、奶渣、奶子，既取出酥油，精华去矣，然不弃，以之盛于锅，用活火熬之，贮于罐，经数日，味变酸，即奶汤。将奶汤用布包之，经数日，水滴干而布包中成团者，即奶饼。奶饼既久，遂散为奶渣。此如内地之点豆腐，酥油奶，如豆腐，即饼；奶渣，即豆渣也。阿拉及充，与内地之酒无异，但未蒸者即充，已蒸者即阿拉。

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