清稗类钞·饮食类1

饮食类1

　　◎饮料食品

　　饮，咽水也。茶、酒、汤、羹、（汤之和味而中杂以菜蔬肉臛者，曰羹。）浆、酪之属，皆饮料也。食，以有定质之物入口，间或杂有流质，而亦最居少数者也。然所谓食品者，有时亦赅饮料而言，盖人所以养口腹之物，皆曰食也。

　　◎饮食之所

　　饮食之事，若不求之于家而欲求之于市，则上者为酒楼，可宴客，俗称为酒馆者是也。次之为饭店，为酒店，为粥店，为点心店，皆有庖，可热食。欲适口欲果腹者，入其肆，辄醉饱以出矣。

　　上海之卖饭者，种类至多。饭店而外，有包饭作，孤客及住户之无炊具者，皆可令其日备三餐，或就食，或担送，惟其便。有饭摊，陈列于露天，为苦力就餐之所。有饭篮，则江北妇女置饭及盐菜于蓝，携以至苦力麕集之处以饷之者也。

　　◎饮食之研究

　　饮食为人生之必要，东方人常食五谷，西方人常食肉类。食五谷者，其身体必逊于食肉类之人。食荤者，必强于茹素之人。美洲某医士云，饮食丰美之国民，可执世界之牛耳。不然，其国衰败，或至灭亡。盖饮食丰美者，体必强壮，精神因之以健，出而任事，无论为国家，为社会，莫不能达完美之目的。

　　故饮食一事，实有关于民生国计也。其人所论，乃根据于印度人与英人之食品各异而判别其优劣。吾国人苟能与欧美人同一食品，自不患无强盛之一日。至饮食问题之待研究者，凡十七端。

　　一，人体之构造。二，食物之分类。三，食品之功用。四，热力之发展。五，食物之配置。六，婴孩与儿童之饮食。七，成人之饮食。八，老年之饮食。九，食物不足与偏胜之弊。十，饮食品混合与单纯之利弊。十一，素食之利弊。十二，减食主义与废止朝食之得失。十三，洗齿刷牙之法。十四，三膳之多寡。十五，细嚼缓咽之必要。十六，饮食法之改良。十七，牛乳与肉食之检查。

　　◎饮食之卫生

　　人情多偏于贪，世之贪口腹而致病，甚有因之致死者，比比皆是，第习而不察耳。当珍馐在前，则努力加餐，不问其肠胃胜任与否，而惟快一时之食欲，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！人身所需之滋养料，亦甚有限，如其量以予之，斯为适当。若过多，徒积滞于肠胃之间，必至腐蚀而后已。故食宜有一定限制，适可而止者，天然之限制也。顺乎天，即顺乎道矣。

　　于饮食而讲卫生，宜研究食时之方法，凡遇愤怒或忧郁时，皆不宜食，食之不能消化，易于成病，此人人所当切戒者也。急食非所宜，（不咀嚼之谓。）默食亦非所宜。（不言语之谓。）食时宜与家人或相契之友，同案而食，笑语温和，随意谈话，言者发舒其意旨，听者舒畅其胸襟，中心喜悦，消化力自能增加，最合卫生之旨。试思人当谈论快适时，饮食增加，有出于不自觉者。当愤怒或愁苦时，肴馔当前，不食自饱。其中之理，可以深长思焉。

　　食时宜从容不迫，午餐、晚餐之前，必休息五分时，餐后至少休息十分，能以二刻为最佳。食品中以富于滋养料而又易于消化者为上品，油煎之物与糖果之类，皆难消化，自以不食为是。具奋兴性之物，如胡椒等类亦然。三餐宜有定时，有节制，一切杂食均不宜进。

　　牛乳，饮时必煮沸之。伪造者，辄搀泔水，或以提取乳油之余料，其有腐败者，更加碱以灭其臭味。又有臭气或酸味者，以及病牛之乳，服之皆有害。且牝牛患结核病（传于人身即成肺痨。）者极多，故榨得之乳，尤宜多煮。

　　鱼鸟兽等肉，中多含滋养料，其成分大都为蛋白质与脂肪，若烹调之法不同，消化亦有难易之别。其中以焙烧为最，蒸煮次之。至牛豚及鱼等肉，每含寄生虫之卵，故最不宜生食。又细小之鱼骨、骨片以及一切尖细之物，若误食，其为害甚剧。

　　以肉入水久熬之汁，仅含灰质及越几斯，其蛋白质则凝结而留于肉片，故滋养料已少。至鱼鸟等肉熬出之汁，功用亦同。

　　卵含滋养分最多，内分卵白、卵黄二种。卵白乃水与蛋白质合成，卵黄则悉为脂肪。若生食，或烧煮得适当之火候，皆易消化，煮之过熟，则消化甚难。

　　贝类含水虽多，然合蛋白质亦甚富，中以牡蛎为最良。甲壳类肉质，亦与贝类无大异。惟此二类之物，煮时过多，则其质坚硬，食之不易消化。

　　谷类为米、大麦、小麦、稞麦、粟、稗、黍、玉蜀黍、荞麦等。米中所含之蛋白质与脂肪虽少，然多含小粉质，煮为饭而细嚼之，则消化吸收皆易。大麦、小麦及其它谷类等，其外面皆有木材质包之，故颗粒甚坚，食之不易消化。若磨成粉末，制为面包、糕饼等物，则功用转胜于米。

　　豆类为大豆、小豆、豌豆等，皆富蛋白质。大豆所含之脂肪，多于牛肉，故为廉价滋养品中之第一。豆类之皮膜，较硬于谷类，调制若不得宜，不易消化。若能磨成粉末，为最善。至豆腐、豆酱，均属滋养之美品，且易消化。

　　菜类之叶、茎、根、块茎等，皆可食。若白菜、菠菜，其中多含小粉与植物细胞质，惟含蛋白质甚少，其质老者颇难消化。薯、萝卜、茄、藕等物之功用，皆与菜类同。

　　果类无滋养之质料，惟含有糖质及果酸，可助消化，且能通利大便。食时宜去皮核，亦可加糖煮之。若食其未成熟者，或食之过多，即易致疾。小儿至夜，尤宜戒食。

　　菌类，即香蕈等，略合蛋白质，不易消化。更有数种含毒之蕈，误食即死。

　　海菜类为苔菜、海带等，虽有香味，而含滋养分甚少，然易消化。

　　香辛料为蕃椒、胡椒、姜、山蕍菜等，皆助消化，惟其害与酒同。

　　酒类，如米酒、麦酒、葡萄酒等之仅由酦酵所成者，烧酒等之由蒸溜法而得者，要皆含有酒精。惟成于酦酵之酒，其酒精较蒸溜者所含为少。饮酒能兴奋神经，常饮则受害非浅，以其能妨害食物之消化与吸收，而渐发胃、肠、心、肾等病，且能使神经迟钝也，故以少饮为宜。

　　茶类为茶、咖啡、可可等。此等饮料，少用之可以兴奋神经，使忘疲劳，多则有害心脏之作用。入夜饮之，易致不眠。

　　◎饮食以气候为标准

　　人类所用之食物，实视气候之寒暖为标准。如气候寒冷时，宜多食富于脂肪质之动物类，饮料则宜用热咖啡茶及椰子酒。欲为剧烈之筋肉运动，如畏寒，则饮酒一杯，或饮沸水均可。至炎热时，宜多食易于消化之植物类，取其新鲜者，腌肉等则不可多食，饮料须多，以沸而冷者为宜，不宜饮酒。

　　若悉任一己之所嗜，无论何时，皆取同样之食物，则缺乏植物质而消化不良，遂成坏血症矣。预防之物，以柠檬汁为最佳。总之，气候变化，食物亦宜更易，断不能一成而不变也。

　　◎我国、欧美、日本饮食之比较

　　欧美各国及日本各种饮食品，虽经制造，皆不失其本味。我国反是，配合离奇，千变万化，一肴登筵，别具一味，几使食者不能辨其原质之为何品，盖单纯与复杂之别也。

　　博物家言我国各事与欧美各国及日本相较，无突过之者。有之，其肴馔乎？见于食单者八百余种。合欧美各国计之，仅三百余，日本较多，亦仅五百有奇。

　　◎西人论我国饮食

　　西人尝谓世界之饮食，大别之有三。一我国，二日本，三欧洲。我国食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻，以烹饪时有香可闻也。其意殆以吾国羹汤肴馔之精，为世界第一欤？

　　◎食物消化时刻之比较

　　食物入腹，消化之时刻各有不同。一，米饭须一小时，二，鱼须一小时三十分。三，苹果须一小时三十分。四，野兽须一小时三十五分。五，生蛋须二小时。六，煮熟大麦及蚕豆须二小时。七，牛乳须二小时十五分。八，火鸡须二小时三十分。九，鸡须二小时三十分。十，牛须三小时。十一，熟蛋须三小时。十二，鸡面须三小时。十三，马铃薯须三小时。十四，胡萝卜须三小时三十分。十五，面包须三小时三十分。十六，蛤须三小时三十分。十七，燕菁须三小时三十分。十八，生玉蜀黍及蚕豆须三小时三十五分。十九，腌鱼须三小时。二十，腌牛须四小时十五分。二十一，甘薯须四小时二十分。二十二，猪须四小时三十分。

　　◎食物之所忌

　　食物之应忌者，疔疮误服火麻花，渴极思水，误饮花瓶中水；肴馔过荆林，食之；老鸡食百足虫有毒，误食之；驴肉荆芥同食；茅檐水滴肉上，食之；蛇虺涎毒，暗入饮馔，食之，以上皆无药可解。又有应忌者，黑砂糖与鲫鱼同食，生虫。与笋同食，成痴癖。鸡与韭菜同食，生虫。葱与蜜同食相反，伤命。蟹与柿同食，成膈疾。韭菜多食，神昏目眩。蒜多食，伤肝痿阳。苋菜与鳖或蕨菜共食，生血鳖。冬瓜多食，发黄疸。

　　九月勿食土菌，误食，笑不止而死。中其毒者，饮粪清即愈。甜瓜沉水者，杀人，双蒂者亦然。鲫鱼春不食者，以头中有虫也，有脚气病者勿食。铜器盛水，隔夜不可饮。牛马驴自死者，食之，得恶疾。河豚鱼有毒，不宜食。中其毒者，橄榄汁解。鳝鱼多食，成霍乱。

　　鳖之足赤者，腹下有主字形者，三足者，目白者，目大者，腹有蛇文者，皆杀人。夏月多有蛇化为鳖者，宜戒之。蟹背有星者，脚不全者，独目者，腹有毛者，能害人，有风疾者俱不宜食。

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