南越笔记·卷十四(4)

卷十四(4)

　　◎蔗

　　蔗之珍者曰雪蔗，大径二寸，长丈。质甚脆，必扶以木，否则摧折。《世说》云“扶南蔗一丈三节，见日即消，风吹即折”是也。其节疏而多汁，味特醇好，食之润泽，人不可多得。今常用者曰白蔗，食至十挺，膈热尽除。其紫者曰昆仑蔗，以夹折肱，骨可复接，一名药蔗。其小而燥者曰竹蔗，曰荻蔗，连冈接阜，一望丛若芦苇然，皮坚节促，不可食，惟以榨糖。

　　糖之利甚溥，粤人开糖房者多以致富。盖番禺东莞增城糖居十之四，阳春糖居十之六，而蔗田几与禾田等矣。凡蔗岁二月，必斜其根种之，根斜而后蔗多。蔗出根，旧者以土培壅，新者以水久浸之，俟出萌牙，乃种。种至一月，粪以麻油之麸，巳成干，则日夕揩拭其螆，剥其蔓荚，而蔗乃畅茂。

　　蔗之名不一，一作（甘干）（甘庶）。蔗之甘，在干在庶也，其首甜而坚实，难食，尾淡不可食，故贵在干也。蔗正本少，庶本多，故蔗又曰诸蔗。诸众也，庶出之谓也。庶出者尤甘，故贵其庶也。曰都蔗者，正出者也。曹子建有《都蔗诗》，张协有《都蔗赋》，知其都之美，而不知其诸之美也。

　　增城白蔗尤美。冬至而榨，榨至清明而毕。其蔗无宿根，悉是当年，故美。榨时，上农一人一寮，中农五之，下农八之、十之。以荔支木为两辘，辘辘相比若磨然。长大各三四尺，辘中余一空隙，投蔗其中，驾以三牛之牯，辘旋转则蔗汁洋溢。辘在盘上，汁流槽中，然后煮炼成饴。其浊而黑者曰黑片糖，清而黄者曰黄片糖，一清者曰赤沙糖，双清者曰白沙糖，次清而近黑者曰粪尾。最白者以日曝之，细若粉雪，售于东西二洋，曰洋糖。次白者售于天下。其凝结成大块者，坚而莹，黄白相间，曰冰糖，亦曰糖霜。余尝舟至罗定州之界牌塘，见岸上灶烟冲突，停舟上岸访之，始见作糖之法，一一不爽如此。

　　◎高州多种葛

　　高州多种葛，雷州人市之为絺绤。秋霜时，有葛花莱，即葛乳涌生地上，如芝如菌。色赤，味甘脆，微苦。其性凉，乃葛之精华也。亦曰葛蕈。

　　◎蕨

　　从化山中多蕨，以雷鸣出土，故蕨惟雷鸣乃可食。蕨，决也。乘怒气决然而生，故曰蕨。其芽微也。初生萌甚微，故曰薇。

　　◎藜白

　　藜白者，叶心有粉如灰，名灰藋，亦曰盐菜。红心者曰胭脂菜，嫩时可食，茎老以作杖，谓之莱。

　　◎薯莨

　　薯莨产北江者良，其白者不中用。用必以红，红者多胶液。渔人以染罛罾，使芋麻爽劲，既利水，又耐咸潮，不易腐。薯莨胶液本红，见水则黑，诸鱼属火而喜水，水之色黑，故与鱼性相得。染罛罾使黑，则诸鱼望之而聚云。

　　◎睡菜唾莲

　　睡菜一名瞑菜。叶类茨菰，根如藕。采根为盐俎。食之，使人好睡。与“五味草”食之不睡，名“却睡草”相背。睡莲，布叶数重，叶如荇而大。花有五色，当夏昼开，夜缩入水底，昼复出也。与“梦草”昼人地，夜即复出相背。广州多有之。

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