广东新语·食语(2)

食语(2)

　　黍稷

　　岭南少黍稷。然其黍见称于古。吕氏春秋云。饭之美者。南海之秬。秬。黑黍也。尔雅曰。粢稷。孙炎曰。稷者粟也。岭南人不知稷之为粟。但有赤粱、白粱、青粱、黄粱之名。粱。粟也。黄者味甘性平最益人。青者比他谷稍大。能解小麦之毒。皆谓稷米。或谓不黏者为稷。黏者为黍。黍有赤黍、玉膏黍可以作酒。玉膏黍一名玉膏粱。岭南少以为食。故见黍稷。往往不辨。

　　麦

　　麦属阴而粟属阳。岭南阳地。故多粟而少麦。多小麦而少大麦。晚禾既获。即开畦以种小麦。正月而收。然作面常有微毒。以霜雪少。麦花夜吐。又种于冬收于春。以春为秋。故其性罕良。惟雷州小麦。九月种至二月收者为良。然食必以北麦为上。次则楚南、粤西所产。又次增城。又次则长乐。长乐麦以产青树下者为上。

　　广人以面性热。不以为饭。燕客时。乃以擘面索面为羹汤。市中或卖温淘或冷淘。切成薄片为蛱蜨双翾之状。傅玄所谓。面游水而清引。进飞羽之薄衍者也。是谓水面。水面外。若干饼、蓑衣油饼、(食不)饦、水晶包、卷蒸之属。束晢所谓。馒头薄持。起搜牢九。苏轼所谓。散流一啜云子白。炊裂十字琼肌香者。一一有之。而广人亦不多食。不知新麦性热。陈麦则性平和。大麦味咸。性最凉。为五谷之长。不动风气。可以常食而无病也。岭南面自古所重。苏轼常于博罗溪水。日转两轮。举四杵。以作白面。有诗云。要令水力供臼磨。与相地脉增堤防。霏霏落雪看收面。隐隐迭鼓闻舂糠。轼又以面、米、水三物。为真一法酒。其色如玉。有自然香味。有酒经云。吾始取面而起肥之。和之以姜液。蒸之使十裂。绳穿而风(户犮)之。愈久而益悍。此面曲之精者也。始酿以四两之糯饼。而每投以二两之面。曲饼烈而曲和。必屡尝而增损之。以舌为权衡。又有诗云。岂惟牢九荐古味。要使真一流仙浆。其嗜岭南面若此。

　　豆

　　雷州有四收豆。新安有三收豆。其地暖。故物皆早成。每不及三月而熟。月令一书。固不为岭南而设也。又有小如米者。可以代米。名米豆。出雷州思灵岛。一年种。三四年收。淮南子以为豆之至美者。海丰有雪豆。熟于大小雪时。名寒豆。

　　仓谷

　　龙门知县王许之。常立义仓。计一邑之通以为约。凡十家一甲。五家一保。二保一约。约择民有齿德者主之。副之赞之以协约事。以知约中贫民良否。应周多寡之实。仓置于约之当社。以贮义输公罚之粟。择社中廉干者为长。以董敛散出入之数。社凡五十五所。而居仁、由义诸仓隶焉。郊郭则附于公庾。远近相联。大小相比。公私相摄。于是知义之民。输谷若干。益以隐税之罚若干。以分入诸仓。岁春艰食。则听约中等差而散给之。秋成如数董敛。附以二分之息。凡领必同十人。互相恤而相察也。冒者侵者有罚。需例者有罚。于是谷母常存。而息岁增。虽捐息亦且足给。论者谓斯政也。义以动民。民忘其积。大化也。艰以食民。民忘其死。大恩也。因以利民。民忘其庸。大道也。

　　东莞林公培【林培字培之。烈子。万历举人。新化知县。】。知新化县。岁饥。令每乡各立义仓。上户出谷三斗。中户半之。下户七升。以仓长仓书总其事。而官为之提衡。秋成敛之。青黄不接时散之。越明年则薄息收之。敛则多上户。散则多下户。盖无处不仓。无人不仓也。识者谓此即井田遗意。盖井田行则人人有田。义仓立则人人有谷。行之十年。粒米必且狼戾。虽有饥馑。而民不流移矣。

　　顺德胡先生杭。尝谓今天下富者田数十百顷。请令田自五顷以上。分其一顷。百顷者。分其二十顷。以为义田。半收租入以助边。半以备赈。隐欺诡寄者籍没。徙其家于边。又今富贵人绝嗣。则群族起而争继。粤俗为甚。诚令邑立祠宇。凡富人老而无子。欲立继者。告诸官。以财产半输为义田。其尽输不立继者听之。殁为纳主于祠。春秋有司谨祀之。其田租半以助饷。半贮当社。以赈其里族。择耆硕主之。凶年则先发而后报县。县以时核盈缩焉。又凡犯轻罪官。半以所赎实仓。重大没其产。或鬻之以实仓。有司无所利焉。又仿耿寿昌贵籴贱粜之法。如是而民可免馁瘠之患。此策诚善。

　　诸饭

　　西宁之俗。岁三月。以青枫、乌桕嫩叶。浸之信宿。以其胶液和糯蒸为饭。色黑而香。枫一名乌饭木。故用之以相饷。南雄以寒食前后。妇女相约上丘垄。以乌糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为粔籹。色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭。食之亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味。包荷叶蒸之。表里香透。名曰荷包饭。琼州以南椰粉为饭曰椰霜饭。南椰与椰子树不同。其精液形色气味。皆类藕蕨之粉。故曰南椰粉。性温热补中。本草以为莎木面也。予诗。树有天然粉。温香最饱人。出万州之南万岭。

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