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糖霜谱


  糖霜之名,唐以前无所见,自古食蔗者始为蔗浆,宋玉招魂所谓“胹鳖炮羔有柘浆”是也。其后为蔗饧,孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧是也。后又为石蜜,南中八郡志云:“笮甘蔗汁,曝成饴,谓之石蜜。”本草亦云,“炼糖和乳为石蜜”是也。后又为蔗酒,唐赤土国用甘蔗作酒,杂以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀国,取熬糖法,即诏扬州上诸蔗,榨渖如其剂,色味愈于西域远甚,然只是今之沙糖。蔗之技尽于此,不言作霜,然则糖霜非古也。历世诗人模奇写异,亦无一章一句言之,唯东坡公过金山寺,作诗送遂宁僧圆宝云:“涪江与中泠,共此一味水。冰盘荐琥珀,何似糖霜美。”黄鲁直在戎州,作颂答梓州雍熙长老寄糖霜云:“远寄蔗霜知有味,胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说,我舌犹能及鼻尖。”则遂宁糖霜见于文字者,实始二公。甘蔗所在皆植,独福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有糖冰,而遂宁为冠。四郡所产甚微,而颗碎色浅味薄,纔比遂之最下者,亦皆起于近世。唐大历中,有邹和尚者,始来小溪之伞山,教民黄氏以造霜之法。伞山在县北二十里,山前后为蔗田者十之四,糖霜户十之三。蔗有四色,曰杜蔗,曰西蔗,曰坠蔗,本草所谓荻蔗也,曰红蔗,本草昆仑蔗也。红蔗止堪生噉,坠蔗可作沙糖,西蔗可作霜,色浅,土人不甚贵,杜蔗紫嫩,味极厚,专用作霜。凡蔗最困地力,今年为蔗田者,明年改种五谷以息之。霜户器用,曰蔗削,曰蔗镰,曰蔗凳,曰蔗碾,曰榨斗,曰榨床,曰漆瓮,各有制度。凡霜,一瓮中品色亦自不同,堆栈如假山者为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗块次之,沙脚为下;紫为上,深琥珀次之,浅黄又次之,浅白为下。宣和初,王黼创应奉司,遂宁常贡外,岁别进数千斤。是时,所产益奇,墙壁或方寸,应奉司罢,乃不再见。当时因之大扰,败本业者居半,久而未复。遂宁王灼作糖霜谱七篇,具载其说,予采取之以广闻见。


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